[食譜]伯爵紅茶戚風蛋糕

看板cookclub (烹飪DIY)作者mo106 (黑暗美學)時間10年前 (2016/03/29 17:08)推噓4(4推 0噓 0→)

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為了做戚風蛋糕, 研究了一下戚風蛋糕的烘焙原理, 人人都說戚風蛋糕這種看似簡單的烘焙成品, 其實有很大的學問呢!! 通常都要至少悽慘的瘋七次去做, 才可以得到完美的結果, 這是第一次嘗試, 沒有塌陷, 不加泡打粉, 口感輕盈蓬鬆, 但還是有些許缺點 e.g.表面有稍微回縮了一公分, 還有裂口不均勻歡迎大家指教! 圖文並茂網誌版: http://monjmeimei.pixnet.net/blog/post/73901265 純文字版為什麼會在標題上面寫上戚風蛋糕的"第一瘋"呢? 因為聽過一則滿好笑的話, 戚風蛋糕是個學做蛋糕很基本的項目, 但對很多新手來說, 通常都要"悽慘的瘋過七次"才能成功地做出一個漂亮完美的戚風(七瘋)蛋糕!! 是的!這是我第一次做戚風蛋糕, 以往在美國都是做老美很喜歡的那種磅蛋糕, 蛋味很重, 奶油很重, 口感扎實濕潤的Pound cake ( 麵粉一磅, 奶油一磅, 糖一磅, 雞蛋一磅), 其實最喜歡的還是戚風蛋糕的口感, 不用奶油而用液體油讓戚風吃起來比較爽口不厚重, 這種口感輕盈美妙的蛋糕在1927年就被發明出來, 直到1948年才公布配方, Chiffon是一種紗質的布料, 很貼切的用來形容這種口感像雲朵般輕柔的蛋糕. 加上戚風蛋糕是需要分蛋打發的, 也就是蛋白蛋黃必須分開來打, 由打發到硬性發泡的蛋白來支撐整個蛋糕的結構, 讓整個被打散的蛋白質增加了表面積, 也凝固了打入的氣泡表面, 使得氣泡不易外洩, 通常我們打發蛋白都會加一些醋或是檸檬汁, 這個作用在於屬於酸性的醋或檸檬汁裡含有高濃度的氫離子(H+), 簡單來說, 氫離子會協助蛋白質分子變性將結構打開後, 利於彼此之間的再連結, 這時候再經過攪打的作用, 拌入了很多空氣, 酸可以讓這些蛋白質連結很穩定的圍繞在氣泡四周, 因此讓戚風蛋糕成為充滿空氣感的的蛋糕體, 氣孔會比一般吃到的蜂蜜海綿蛋糕還要再大, 所以真正的戚風蛋糕跟海綿蛋糕是不一樣的兩種作品喔!! 也因此攪打成充滿細緻氣泡, 堅挺綿密的蛋白霜, 是非常重要的步驟!! 此外, 戚風蛋糕不可以使用不沾模來烤的, 因為必須要有附著力讓蛋糕糊裡的空氣受熱膨脹然後順利的往上爬, 也由於麵粉比例沒有很高, 烤完之後必須馬上倒扣讓蛋糕中的空氣繼續撐住整個蛋糕避免塌陷. 一個看似簡單的戚風蛋糕, 卻有著很多的學問在裏頭~ 所以不囉嗦, 以下就是我第一次試驗的過程和一些檢討: 材料: 八吋中空模 1. 蛋白霜: 蛋白中型四顆 (140g) > 絕對不能混到蛋黃, 否則就打不發囉! 檸檬汁一顆細砂糖 60g 2. 蛋黃糊蛋黃四顆 (75g) 蜂蜜 75g 五珍寶調和油 60ml 牛奶 80ml 低筋麵粉 90g 玉米粉 20g 伯爵紅茶細碎茶葉一包茶包量作法: 蛋白霜部分: 1. 將蛋白攪打出粗泡泡 (如圖1)後加入檸檬汁. 2. 將砂糖分三次加入蛋白中, 每發現蛋白泡變細緻後再加入下一次糖, 如圖2, 3, 4蛋白泡的變化. Tips: 為何要分次加入砂糖? 因為一次太多的糖, 蛋白太重會影響打發的程度, 如果你要呈現的是細緻蓬鬆的蛋糕體, 那就分次慢慢加入砂糖吧! Tips:為何打發蛋白絕對不可以沾到蛋黃或是任何油脂呢? 因為油脂會讓蛋白沒辦法附著在攪拌頭上, 就像一直空轉的葉片一樣, 彼此之間也無法重新連結, 當然也就無法順利的把空氣攪拌進去了! Tips:雞蛋一定要選擇新鮮的雞蛋做蛋糕喔! 因為蛋白中含有90%的水分, 而蛋黃有 50%水分, 30%的油脂和其他像卵磷脂, 蛋黃會隨著時間漸漸吸收蛋白裡的水分, 所以蛋黃的比例在不新鮮的蛋裡就會比較大. 加上蛋白中的蛋白質會降解, 黏度會比較低, 用這樣的蛋是不容易打發蛋白的! 3. 將蛋白打到硬性發泡, 是堅挺綿密的狀態, 勾起蛋白霜是直立的狀態 (如圖6). 而圖5 蛋白霜還會有垂下來的勾勾, 這樣是濕性發泡, 還不夠的, 請繼續努力~ 蛋黃糊的部分: 1. 將蛋黃用手動攪拌器打散, 再加入蜂蜜和油, 攪拌均勻 2. 加入牛奶然後是茶葉碎, 要將蛋黃完全打散不能結塊蛋糕口感才會均勻 3. 加入過篩的麵粉和玉米粉, 用手動攪拌器將麵糊攪拌均勻 (如下圖1), 不要太過用力以免麵團產生筋性. 口感就不輕了! 混合: 1. 取1/3的蛋白霜加入蛋黃糊裏, 用刮刀切拌式的將兩者攪拌均勻, 動作要輕柔, 避免蛋白碰到油脂一下子就消泡 (如下圖2) 2. 攪拌均勻後把這個混合霜倒入剩下的蛋白霜, 動作一樣要輕, 而且用"切拌"的方式把整個麵糊攪拌完成切拌方式網路上面可以搜搜看, 有很多像是Carol老師或是周老師的教學影片, 我覺得都拍很好很詳盡. 其實我自己也有拍, 可是因為背景"太陽的後裔"對白太明顯, 我覺得很搞笑, 所以就不放了. 等我做到第七瘋的時候出師了~ 我再來放影片好了XDD 3. 麵糊輕輕倒入戚風蛋糕模, 用刮刀把表面抹平, 然後拿起整個模在桌上震幾下, 這樣可以把裏頭的大氣泡震開, 蛋糕才會均勻(下圖3). 4. 烤箱預熱160度C, 烤10分鐘後, 拿出來平分割六刀, 幫助表面熱膨脹時受力均勻, 這時候整個蛋糕還是淺色, 割開時裏頭的蛋糕還是濕濕的 (可惜我稍不注意, 等到10分鐘已裂開......以下有檢討) 5. 接著烤40分鐘, 出爐後倒扣在酒瓶上, 等到完全冷卻後才可以脫模 (下圖5) 6. 脫模要用脫模刀或是扁平的長刀子沿著內外模緣割一圈, 然後倒出來後, 再把底盤的地方畫一圈, 完全脫模檢討報告: 1. 這次的戚風有乖乖的長高, 整體高度大約有6cm, 算是有成功的發起. 可是表面內部有大約1cm的回縮, 原本擔心切開後裏頭會不夠蓬鬆, 是不是蛋白打不夠發? 不過切開後口感是很蓬鬆柔軟的! 只有一小部分是不均勻的濕潤口感 ->可能的原因應該是蛋黃糊沒有均勻, 乳化不完全導致不均勻的口感. 也可能是蛋白還不夠發, 下次會試試再稍微打久一點. 2. 表面裂開 -->這一點我很確定是我烤溫設太高, 我想往後150度, 加長個5-10分鐘應該會該善. 因為很喜歡拜拜蛋糕, 邊邊烤得比較焦的那種香氣, 所以烤溫設160度C, 搞得蛋糕表面裂的亂七八糟. 心得: 其實為了戚風蛋糕, 我事前做了很多功課, 包括烘焙的原理, 讓我不禁想到在美國的那些教授們, 他們很注重學生在做每個實驗步驟的原理, 加什麼溶劑, 加什麼酵素, 溫度控制等等都有它的道理所在, 唯有知道這些原理, 妳才能Troubleshooting(找出問題的根本然後解決), 然後進而改進妳的實驗過程而得到合理化的結果. 只差在那些結果不像這些烘焙作品嚐嚐看立馬就知道好或壞. 也因為上週很瘋狂的一天做了三種不同的烘焙點心, 我在前一晚就在仔細規劃要怎麼安排時間好讓明天的工作可以順利完成, 這也讓我想到當時的指導教授, 他期望可以每天一早就把今天要做的實驗做一個簡略的規劃在實驗記錄本上, 當然前一晚妳就可以好好想想隔天要做些什麼? 材料充分不充分? 實驗儀器有沒有確認沒有問題? 現在回想起來, 非常感謝他當時對這項規定的堅持, 即便我沒有一直從事實驗室的工作, 其實不只有這位指導教授, 以前在陽明念書時的教授, 也是堅持我們要早起早來工作, 事情做完了需要早走反而沒關係, 養成不拖拉的習慣才是提高效率的方法, 實驗室同伴在討論交流也比較頻繁, 他們訓練我的這些觀念, 一日之計在於晨, 也讓我在做任何事上都有所規劃, 不至於手忙腳亂! 或許這些也是我出國念書的另一種收穫吧!! 因為戚風蛋糕, 突然變得跟"蛋"很熟, 戚風蛋糕太好吃了, 昨晚烤完一個八吋的, 不到一天我跟老公就已經把它嗑完了.... 接著會再繼續嘗試直到做出不裂不縮的完美蓬鬆戚風為止!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.161.55.141 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1459242539.A.CE9.html