[食譜] 鬆軟香甜湯種法【黑芝麻燕麥辮子麵包】

看板cookclub (烹飪DIY)作者joan0912 (I)時間10年前 (2016/01/13 10:32)推噓0(0推 0噓 0→)

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圖文網誌版：http://match000.pixnet.net/blog/post/45769882 以下為純文字心得：原本認為加入一些低筋麵粉來替代高筋麵粉，即可達到些許的麵包鬆軟的口感，但參考周老師的文章有提到，「湯種」只是指在麵團裡加燙麵。燙麵可以增加麵團含水量卻不會更溼黏而難處理，例如小籠包的麵皮就是一半燙麵一半發麵，所以吃起來比一般包子皮更潤更Q。湯種麵包也是一樣，不過它沒加那麼多燙麵，所以含水量大約只提高一成。澱粉食物含水量越高越不會老化（含油、糖、蛋、奶等成份也有影響），就是說放冷了吃、隔天吃，比較不會變硬變難吃；所以可以冷吃的麵包，例如甜麵包，那麵團一定是溼軟的！德媽想要改善辮子麵包的柔軟度，於是使用「湯種」的作法！辮子麵包之辮織技巧： Carol 自在生活: 辮子麵包-分解篇好美麗又養生的芝麻果乾辮子麵包 12款辮子麵包配方及辮子花式配方【材料】湯種材料：白開水 200g、高筋麵粉 80g （這樣的湯種比例含水量會高些，建議可以先從白開水及高粉1:1開始）高筋麵粉 266g、鹽1/2小匙、酵母 3g、全蛋1顆、橄欖油 20g、黑芝麻粒 40g、即溶燕麥片40g、細砂糖50g、黑糖20g、鮮奶80g、蘭姆酒一大匙裝飾：全蛋液手粉：高筋麵粉【作法】 1、將湯種材料的麵粉及白開水放在一起攪拌均勻，放在火上加熱，加熱的時候要切記不停的攪拌，加熱到65度C就馬上關火，沒有溫度計，就觀察麵糊，會越來越濃稠就馬上關火，放涼到室溫溫度就可以用了！ 2、使用P牌SD-BMS 105T功能14（麵包麵糰功能）約1小時完成。 3、麵糰圓形橄平，再切成八等分。 4、每等分要再分成三小等份，小等份揉成長條狀，小等份揉成長條狀，在放入烤箱發酵15分鐘。 5、有分成三小等份的編成三根辮子的辮子麵包；另外一長條狀的，先從中間用抹刀壓出一條紋路，對折後辮成辮子麵包。 6、整盤放入烤箱中，麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門，再發酵40分鐘。（天冷的話，可以放一杯熱水幫助提高溫度） 7、前10分鐘先拿出來，先預熱175度C，在表面刷上一層蛋液！ 8、放入已預熱175度C的烤箱中，烤15分鐘即可！烤完後，先放在鐵架上放涼。湯種法的黑芝麻燕麥辮子麵包好香呀～麵包摸起來也好鬆軟；燕麥已經被揉和在一起麵糰裡面，要吃麵包才感覺得到！在製作湯種法的麵包時，因為水份較多，麵糰的延展性較好，但也會較黏手，所以可以使用少許的高筋麵粉來揉麵避免黏手～剛烤好的湯種黑芝麻燕麥辮子麵包，還熱騰騰的，趕緊切開來吃！看看這組織剖切面，皮脆內軟充滿大孔洞～香甜可口，也有濃郁麥香味，內部十分鬆軟可口～隔天一早，阿得德一開始還不太接受吃麵包（他想吃餅乾），可是吃下第一口立馬就愛上，一口接著一口吃，還乖乖配著溫開水喝！吃完後又再來找德媽要麵包～剛好也是德爸&德媽的早餐。即使放了隔夜，麵包依舊好鬆軟香甜，（德媽覺得這個甜度已剛好，把麥香襯托出來，勿再添增糖的比例）加上燕麥及黑芝麻又好香，真的是不虧號稱冷掉也好吃的湯種麵包！除了是一家三口的早餐，多的辮子麵包，德爸都拿去招待同事，德媽則是多帶一個給同事姐妹而已～ -- http://match000.pixnet.net/blog 你餵貓吃東西、幫牠洗澡、幫牠挖便便牠會認為自己是「神」，所以你要弄東西給他吃 …我是幸福的貓奴。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.64.35.148 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1452652352.A.E0B.html