[閒聊] 特別喜歡的廚師或食譜

看板cookclub (烹飪DIY)作者aureliechen (最近迷戀福柯)時間10年前 (2016/01/17 17:52)推噓24(24推 0噓 14→)

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我最近好迷一個英國籍的廚師，叫做Marco Pierre White. 一開始我知道他, 是因為youtube裡面有一系列他幫[康寶](就是那個康寶濃湯的康寶)拍的料理節目。最神奇的是，這個料理節目中，該廚師正大光明地使用各種湯塊、濃縮湯凍。剛看這個影片的時候我覺得好匪夷所思，但我這幾天看了幾個影片，決定過幾天要來仿製一下他的方法。其中一個方法很有趣，他用了一塊很普通、價格不算太高的牛排來煎。通常我們煎牛排不是都會先擦乾、上點鹽、最多抹點薄薄地油嗎？他把粉狀的牛肉湯塊捏碎，跟油混和，然後拿這些油去塗在牛排上。我必須說康寶的行銷手段真的不錯，我都被說服了，等到拿到我新買的方形有紋路的煎鍋後，我也決定去買一塊便宜的牛排，回家用相同的手法做做看。 (哀結果我還是買了一個新的lodge方形條紋煎鍋...) 撇除使用高湯塊或高湯粉，就那麼短短的影片中，我還學到不少作菜的技巧跟一些要特別注意的重點。雖然有些食譜我不一定會同意他的做法(譬如他的carbonara)，但就覺得他整套這樣下來很隨意但又很有說服力。最有趣的是，他常常說「做菜沒有食譜，做菜是哲學而不是公式計算或數學，做甜點的才有公式」。我自己還算滿同意他說的「沒有食譜」這件事，因為口味上的調配仍然是一種個人喜好。只是我還是希望一開始可以找到一個比較公認上符合道地口味的食譜，學到怎麼做也知道味道如何，再隨心所欲修正成自己喜歡的口味，或使用較好取得的材料。 https://www.youtube.com/watch?v=81dTc44Vw0w

煎鮪魚排與尼斯醬我以後也要用這種圍在肚皮上的圍裙, 還要把一條廚房布繫在旁邊, 這樣感覺好帥很專業的樣子.... 他煎出來的鮪魚排也好漂亮... 還有像是蘋果醬與蜂蜜鴨胸, 波特菇與牛排之類的重點是Marco Pierre White年輕的時候好帥喔!!!!!!!!!!!! http://www.thebraiser.com/wp-content/uploads/2013/02/marco.jpg

(這張照片取自White Head 一書) 雖然現在發福頗為明顯聽說這位廚師脾氣不佳, 個性古怪, 他似乎與Gordan Ramsey有過很嚴重的爭執....Gordan Ramsey好像曾經是他的學生, 或受過他的指導? 另外我這幾天還找到一本很老舊的食譜書,第一版出版於1896年。作者是Fannie Farmer, 書名為The Boston Cooking School Cookbook. 所以就是很新英格蘭式的菜色, 但多達1000個食譜, 還包括烘焙類。因為這書已經超過100年了所以沒有版權, 可以在網路上找到合法的下載版(不過是1910年代的版本就是了, 這個版本也是作者本人親手完成的最後一個版本, 後來的再版都是別人幫過世的作者修正的) http://www.bartleby.com/87/ 原來鬆餅這麼早就有了喔!!裡面有鬆餅食譜!! 然後風靡美國人人都愛的黑糖軟薑餅,居然也有超過100年的歷史.... 重點是這黑糖軟薑餅的食譜跟我現在看到的版本, 不太一樣耶, 雖然說材料都差不多, 可是比例不太相同。哇我好好奇到底20世紀初期的菜餚都是怎樣的耶好想明天就來照這個老食譜做一次黑糖軟薑餅。而且有Brownie! 重點是:這個brownie跟我們現在知道的那個brownie完全不一樣~ 沒有巧克力，反而是用porto rico molasses, 可是我網路上根本找不到啊, 似乎又跟一般常見的黑糖蜜不同.... 然後看到那些要把蛋打到發的食譜, 我就覺得現代人好幸福有電動攪拌機 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 64.185.158.11 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1453024348.A.70F.html

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nici

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