Re: [問題] 芹菜炒花枝的問題(超級鹹)

看板cookclub (烹飪DIY)作者adob (將汝之性命奉獻給奧汀)時間10年前 (2016/01/22 07:54)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ 引述《eurofenac (豬隊友是致勝關鍵)》之銘言： : 今天第一次煮這道菜，發現好多問題~ : 1。一般所謂的泡發目的是為什麼啊？乾貨才需要泡發嗎?若是市場買的新鮮的也要嗎？任何食材曬乾的目的自古以來都是以保存為目的後來發現曬乾的食材煮起來的風味跟新鮮的食材不同泡發就是把乾貨缺失的水分還原依照食材的不同有不同的方式泡發常見的就是水發另外還有油發跟鹽發 : 2。聽過魷魚有泡藥水。攤販雖然說泡鹽水，是為什麼啊？不知道是不是其實就是藥水？乾魷魚單純泡水發就像客家小炒用的魷魚如果用鹼性的水發吃水會比較重整個會漲起來就像魷魚羹用的魷魚一樣花枝要泡藥水這個是魚貨處理的問題一般這些魚貨要包冰必須要泡些藥水才會包冰 : 3。煮完後非常非常鹹。是洗不夠久?還是川燙可改善這問題？ : 4。芹菜沒有炒太久結果整個縮掉。所以芹菜這蔬菜是不是只能拌炒幾下而已？(如圖) : 5。我看了幾個食譜發現有放糖(我還蠻意外的)，是放了可以中和花枝本身太鹹嗎？以上的問題多煮幾次就會了 : http://i.imgur.com/1Xm7IZm.jpg