[食譜] 雞胸料理提案炒の篇

看板cookclub (烹飪DIY)作者immigo (米果)時間10年前 (2016/03/11 17:39)推噓5(5推 0噓 4→)

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大家好，我是野和尚這次的連結底加喲 http://goo.gl/x6Q3ib 不管大家喜不喜歡這應該是最後一篇了XDDD 因為蒸、烤、炸這三種做法在雞胸肉上我不太熟然後這篇同時會提到雞絞肉的相關做法對我來說，因為雞胸肉沒有脂肪的特性所以炒的部份都會希望在大火的情況下儘快完成為了達到這個目的把雞肉切成丁、塊、片、絲等形狀是必要的而且要使用逆紋的方式切肉同時可以再搭配醃料，讓雞肉提煎入味當然，也可以用一些蛋清抓醃雞肉不過我比較少用，因為多出的蛋黃會讓我很困擾再來是這種瘦肉碰到熱鍋時蛋白質熟化後，容易黏在鍋子上如果你有個很棒的不沾鍋，或養得油亮亮的鑄鐵鍋比較無所謂不然我會試著先在雞肉外層裹上一點油做法有兩種一種是雞肉先燙熟（前一篇的泡法），再與輔料一起炒另一種則是生雞肉下鍋炒熟我自己是覺得先燙熟的雞肉比較難入味但常轉念想，炒沒兩下就起鍋的雞肉，想入味也不是那麼容易另外，我自己對炒的火候掌握還不是那麼有把握所有有時候也是會出現炒得比較乾柴老的情況但因為有切小塊，加逆紋切，並不會讓人難以下嚥不過，還有另一個小訣竅那就是泡鹽水！比例大概鹽：水=1：50 浸泡時間1個小時以上，泡一晚也可以務求整塊雞肉在水平面以下鹽水中的鹽份除了可以事先調味還能夠軟化肉中的蛋白質如果泡完後要煎，可以先將雞肉表面擦乾以增快煎雞肉時的梅納反應如果要炒就比較沒差而且泡過鹽水的雞胸肉真的非常嫩沒在跟你開玩笑的我自己弄都覺得是不是冰箱有幫我偷灑嫩精水份非常的飽滿有興趣的朋友，可以去看「料理的科學」這本書裡面有比較詳細的介紹再來，因雞胸肉很容易做成絞肉（用打得就行了）所以也可以用肉丸子、雞肉漢堡排、雞絞肉等方式打絞肉的方式可以看【食譜】試香料–四種口味的香料雞肉丸這篇裡頭的雞肉丸，就是用雞胸肉直接打出來的不過這樣的方式，我會建議再多放點雞脂肪口感才不會太乾這邊介紹幾個實作跟大家分享辣子雞丁【食譜】辣子雞丁蒜爆雞肉泰式打拋雞【食譜】打拋雞肉飯，請使用打拋葉～酸甜文旦雞【食譜】文旦果醬炒雞丁香茅炒雞胸用炒的，食譜還有很多各種炒法都可以同場加映嫩炸雞柳（用鹽水泡雞胸肉一晚，再過三關，加點香料下去炸，好好吃啊～） -- 我的部落格 http://immigo.pixnet.net/blog 野和尚粉專 https://www.facebook.com/eatoversea/ IG可以搜尋 immigoyang 在廚房，我是半路出家的野和尚 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.51.194 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1457689197.A.3E0.html

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