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[問題] 粒粒分明炒飯。失敗。again

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (豬隊友是致勝關鍵)時間10年前 (2016/04/27 14:47), 10年前編輯推噓29(29推 0噓 47→)
留言76則, 26人參與, 7年前最新討論串1/4 (看更多)
粒粒分明炒飯 失敗 again~~ 看很多人蛋黃挑出來與飯和在一起說會炒出粒粒分明的炒飯。我用冷藏過的隔夜飯和蛋黃 ，但怎麼每次這樣炒都是失敗，飯都是一坨一坨的，整鍋飯都還是濕潤口感。想說瓦斯開 大一點快炒一下，結果炒越久越黏鍋~~ 昨天步驟 (有刻意放很多油下去炒) 1。炒蛋白 2。拿起，乾炒吻仔魚，放入入青豆/玉米 3。最後放入和好蛋黃的飯 我有幾個問題想請教 1。是說要炒飯的飯煮的時候是要煮乾一點?我是1:1.1的水下去煮。 我在想大家平常弄炒飯應該是冰箱有什麼炒什麼，飯也就是按照平常煮飯的水的比例不是 嗎？ 2。大家說要配料要炒乾，可是炒飯的配料就是那些，感覺都是容易出水，那要怎麼克服 啊？再乾炒久一點? 3。炒配料好像也不是最主要問題 ，而是一倒下飯就覺得完了！ 我每次在和蛋黃+飯的時候都覺得這樣飯炒的乾才有鬼，但google“粒粒分明 炒飯”就會 出現阿基師這樣教啊~~~ 4。到底火候是要怎麼拿捏？是不是就要火候大？然後快狠準。 忘記說是用不沾鍋，難道不沾鍋就炒不出漂亮炒飯嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.115.10.19 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1461739642.A.FBE.html
推
04/27 14:49, , 1F
刻意放很多油具體來說是放了多少呢 飯煮硬一點不易沾黏
04/27 14:49, 1F
應該一湯匙吧～ 想知道那大家炒飯都放多少油啊？ 那 炒蛋/炒料/炒白飯 每次都再放新油下去炒嗎(等於加2~3次油)？還是用原鍋剩餘的油繼續炒?
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04/27 14:49, , 2F
我都水米0.75:1(電子鍋) 因為喜歡吃硬飯
04/27 14:49, 2F
推
04/27 14:53, , 3F
專門煮來炒飯的話水量大概0.8~0.9
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04/27 14:53, , 4F
外面賣的炒飯用的瓦斯爐火很大是沒辦法做到的><
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04/27 14:53, , 5F
然後鐵鍋炒出來的飯也會特別香
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煮飯的時候加些油 也會讓飯先鬆散 要炒之前也先把飯撥
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04/27 14:53, , 7F
鬆
04/27 14:53, 7F
煮飯時有加油，炒之前也有撥鬆啊~~
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04/27 15:23, , 8F
1.我都用放冰箱沒加蓋的隔夜飯 2.就...炒乾啊
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04/27 15:25, , 9F
3.先把飯炒開再下配料 4.炒飯先小火,油都上去了,切大火
04/27 15:25, 9F
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04/27 15:27, , 10F
大火是最後上桌前用的,在這之前配料調味都先下用中小火
04/27 15:27, 10F
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04/27 15:28, , 11F
個人是這樣用啦...水太多的飯我炒也是GG
04/27 15:28, 11F
推
04/27 15:59, , 12F
你是用什麼鍋子？
04/27 15:59, 12F
推
04/27 16:46, , 13F
其實不用大火快炒 中小火慢慢拌也是ok的 重點是讓水分蒸
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發掉
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至於拌了蛋還會炒不開 會不會是蛋的量太多？
04/27 16:46, 15F
1.5杯米煮的飯配兩顆蛋黃會太多嗎？
推
04/27 16:52, , 16F
我以前在快炒店打工的做法是先熱鍋熱油 熱到鍋子冒煙後
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04/27 16:52, , 17F
把油倒掉 換一點新油
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加蛋快炒 炒熟後關小火加洋蔥 高麗菜 肉 蔥 再開大火翻
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炒一下
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關小火加白飯 醬油 胡椒 後開大火把飯壓開
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推
04/27 16:54, , 21F
如果事先和好蛋液的飯 我是會直接下鍋炒 配料會晚點再
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04/27 16:54, , 22F
放 或是先炒好配料後 移開炒飯再放入
04/27 16:54, 22F
推
04/27 17:16, , 23F
之前用不沾鍋和你一模一樣，完全炒不開，換了不鏽鋼鍋鍋子
04/27 17:16, 23F
我就是用不沾鍋 那不沾鍋就注定沒辦法炒出漂亮炒飯嗎？
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04/27 17:16, , 24F
熱馬上粒粒分明，比外面賣的還美
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推
04/27 18:25, , 25F
我都用鐵鍋 大火熱油後下全蛋 稍微攪拌後下飯拌炒
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有料的話事先炒過裝起來放 蛋炒飯完成後再下鍋拌炒
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04/27 18:26, , 27F
用剛煮好的飯就可以了 水不能太多 煮好後開蓋散去水氣
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主要是米粒不能糊掉 一糊掉你怎麼炒都不會開 就是一坨
04/27 18:26, 28F
這應該就是問題所在！
推
04/27 18:38, , 29F
我都用正常比例的隔夜飯 加蛋黃拌時把飯壓散成粒不要有成
04/27 18:38, 29F
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04/27 18:38, , 30F
坨的 我是沒遇過配料太水的問題 但後續醬油等等調味醬汁
04/27 18:38, 30F
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04/27 18:38, , 31F
不要太多(太濕)加了醬汁之後不要炒太久拌勻就好了
04/27 18:38, 31F
推
04/27 18:48, , 32F
我都是跟蛋黃拌過後丟冷凍10-20分鐘
04/27 18:48, 32F
※ 編輯: eurofenac (59.115.10.19), 04/27/2016 20:09:59
推
04/27 20:28, , 33F
我是冰箱冷飯+全蛋抓鬆拌勻（重要！一定要抓鬆開來，沾到
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04/27 20:28, , 34F
蛋液，不能退冰太久，不然飯會開始黏手），也是不沾平底
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鍋，中小火熱油後+爆香蔥花，飯鋪平在鍋子裡，隔大概三分
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04/27 20:28, , 36F
鐘才開始翻炒，出來結果就粒粒分明，不過還是比不上外面大
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火炒那麼有味道啦～
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推
04/27 20:38, , 38F
不沾鍋炒飯真的就只是拌飯炊飯的感覺QQ 不鏽鋼跟鐵鍋才
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04/27 20:38, , 39F
炒的出鍋氣
04/27 20:38, 39F
推
04/27 21:28, , 40F
我用不沾鍋 也先壓平放個一兩分鐘再開始炒，粒粒分
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明只是沒有鐵鍋那種香氣
04/27 21:28, 41F
推
04/27 21:33, , 42F
一顆蛋一湯匙油 冷藏的隔夜飯 冰愈多天愈鬆 有醬料
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或加了會出水的東西 沿著鍋邊淋 要儘快盛起來
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04/27 21:34, , 44F
要一邊炒一邊撥鬆 以前待過餐廳 聽廚師分享的訣竅
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推
04/27 22:24, , 45F
我用鐵鍋跟不沾鍋都炒過，都是先炒蛋白撈起來-蛋黃飯-
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04/27 22:24, , 46F
料，每次都有成功咧
04/27 22:24, 46F
推
04/27 23:25, , 47F
要用隔夜飯炒阿炒王！(食神
04/27 23:25, 47F
推
04/27 23:28, , 48F
阿原來我眼殘qq
04/27 23:28, 48F
一直忘記放圖，就是這樣一坨一坨 http://i.imgur.com/0k6o2zX.jpg
※ 編輯: eurofenac (59.115.10.19), 04/27/2016 23:48:20 ※ 編輯: eurofenac (59.115.10.19), 04/27/2016 23:48:49
推
04/28 03:44, , 49F
看圖的話我覺得1火力2油量3倒下去不用馬上炒
04/28 03:44, 49F
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04/28 03:45, , 50F
其實預拌的炒飯比較不容易炒鬆散，這種炒法別名叫金包
04/28 03:45, 50F
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04/28 03:45, , 51F
銀，最常見的應該就是鼎泰豐炒飯了
04/28 03:45, 51F
推
04/28 06:37, , 52F
我也是用平底鍋 蛋分開炒 油熱後直接放飯進去 讓油
04/28 06:37, 52F
→
04/28 06:37, , 53F
均勻附著在米粒上就容易炒開了 供你參考哦
04/28 06:37, 53F
推
04/28 08:31, , 54F
火不能太小，要快速用力拌炒。玉米跟青豆含水分多，建議
04/28 08:31, 54F
→
04/28 08:34, , 55F
最後再加。不建議用不沾鍋，只有鐵鍋才敢放心用力大火炒
04/28 08:34, 55F
推
04/28 10:27, , 56F
有一說飯放下去時先熄火拌鬆 飯拌勻了以後再開火
04/28 10:27, 56F
推
04/28 11:44, , 57F
拌蛋汁的好處另一點就是下鍋前就可以把飯弄散了
04/28 11:44, 57F
推
04/28 12:05, , 58F
打完蛋 先把飯抓鬆
04/28 12:05, 58F
推
04/28 13:17, , 59F
料先炒起來放旁邊 等飯炒好了再混在一起
04/28 13:17, 59F
推
04/28 13:35, , 60F
米粒太黏了 容易破裂 破裂就會沾黏
04/28 13:35, 60F
推
04/29 20:41, , 61F
請用圓米
04/29 20:41, 61F
推
04/30 03:27, , 62F
飯粒水份太多 要把水份炒掉否則容易炒不開 新手要有點耐心
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04/30 03:27, , 63F
鍋子內整體熱度要到一定程度
04/30 03:27, 63F
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04/30 03:29, , 64F
另一個撇步是你也可以在下鍋前就先把飯抓鬆抓散
04/30 03:29, 64F
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04/30 17:00, , 65F
做什麼菜用什麼鍋，你想想專賣炒飯的餐廳都用哪種鍋
04/30 17:00, 65F
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04/30 17:01, , 66F
當然是要彎鍋最好是生鐵的啊聚熱快可以快速蒸發水分
04/30 17:01, 66F
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04/30 17:01, , 67F
而且可以真正的「翻炒」，平底鍋做不到啦
04/30 17:01, 67F
→
04/30 17:01, , 68F
平常我也用平底鍋或不沾鍋，但只要炒飯一定拿彎鍋
04/30 17:01, 68F
推
05/08 03:21, , 69F
媽媽都會加美乃滋
05/08 03:21, 69F
推
05/14 07:55, , 70F
我都用現煮的飯，煮好翻鬆放個10分鐘等涼一點就直接炒，
05/14 07:55, 70F
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05/14 07:55, , 71F
粒粒分明口感很好噢！
05/14 07:55, 71F
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03/15 02:54, 7年前 , 72F
我蛋一湯匙 飯一湯匙油而而已吧 其實可能不到 超過50元
03/15 02:54, 72F
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03/15 02:55, 7年前 , 73F
硬幣大小 我就會開始收手惹QQ 盡量平底鍋都有沾到就好XD
03/15 02:55, 73F
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03/15 02:56, 7年前 , 74F
中式鍋應該油會較多 我看都會積在下面 外面一般店家炒飯
03/15 02:56, 74F
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03/15 02:59, 7年前 , 75F
舊米1:1就可了 煮完打開翻鬆散蒸氣（跟壽司米一樣原理）
03/15 02:59, 75F
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03/15 02:59, 7年前 , 76F
不用放到涼 蒸氣散一散就可以下去炒了 米不要挑太軟黏的
03/15 02:59, 76F
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