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[問題] 煎牛排的疑問

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (Bipolar Disorder)時間10年前 (2016/06/15 06:53), 編輯推噓16(16推 0噓 27→)
留言43則, 21人參與, 最新討論串1/1
各位大廚好！ 本魯最近開始學煎牛排， 拜讀板上許多文章， 共同點都是鍋子的溫度要夠。 於是我就嘗試拿我的生鐵平底煎鍋， 大火加熱個三分鍾直到水滴會在鍋內跳動。 但當我放入沙拉油後的瞬間就會狂冒白煙， 就像乾冰丟入水裡那樣猛烈， 後來我換安佳無鹽奶油一下鍋瞬間燒焦。 我看網路上的影片都沒有我這種問題， 他們放下去都可以保持清澈透明液體狀， 請問我該如何解決這個問題呢？ 是因為我的鍋子溫度過高嗎？ 還是油的品質不好？ 還是鍋子的問題呢？ 謝謝！ 備註：我用的肉的厚度大概至少有三公分。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 117.19.179.209 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1465944814.A.1A1.html
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過熱
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就..溫度到發煙點啦 換成發煙點高的油就好 還有奶油建議
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不要一開始就放 那個超會焦的
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冒煙就是鍋子溫度過高
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本來就會冒煙啊，很多廚師還說煎牛排要smoking hot
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意思就是要燒到會冒煙那麼高，不過不健康就是了
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影片沒冒煙可能他溫度沒那麼高，或是他的油耐溫較高
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沙拉油只有160度而已會大煙正常的
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我煎牛排都不放油的，它自己會出油
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我是冒煙後，牛排下去，翻面快熟時下點奶油，這樣有
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奶油味也不會焦。
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冒煙正常啊，我是會把油淋在肉上，不過看什麼肉，肋眼
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就完全不放油，它超肥的
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鍋只要到能觸發梅納反應就好了吧，從頭到尾溫度太高不
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是說會損失更多的液體嗎?
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我是買Costco牛小排，看它油花還蠻多的。油我打算用苦茶油
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試試。
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本來就不能一開始就加奶油
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一開始都是加燃點高的，後期再放香料、大蒜、奶油進去
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發煙點高啦說錯XD
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我現在都用低溫熟成的，效果都還不錯唷！
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缺點就是時間久了點，雖然真正下鍋煎只要幾十秒
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我都不放油的 因為牛排自己會出油給你用
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奶油後面再加就好，可和香料一起丟下去
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牛小排就不用加油了啦 苦茶油太高貴了XD 冒煙點高是沒錯
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但加熱下去 好油也會變差 所以別浪費
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要不要參考看看這個 https://goo.gl/1J0258
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苦茶油的味道滿重的，用來煎牛排可能不太適合
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牛小排就不要再加油了...= =+
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另外苦茶油不是不能用 是味道會走掉 建議自己先試試合不合口
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味 我會建議你用味道淡的像葡萄籽油之類
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葡萄籽油退流行的原因就是因為高溫質變太嚴重 所以我不
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建議中高溫用葡萄籽油 非常不健康 如果怕苦茶籽味 可以
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冷淬椰子油 價格也是不低的淡味油 既然有預算
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如果牛排有油花的話就不用放油了 自己出的油很夠 要起來
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前再用奶油煎一下有香味就好
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06/16 11:49, , 37F
發煙點可選220C以上的油，不過若牛排本身油脂多，可不需加油
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奶油不可先放 等肉下再放
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若要防奶油焦掉 就是先放普通油再放奶油 這樣比較不會焦
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鍋子不要燒太熱時就放奶油也可以 等快褐變前就要放肉降
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溫 然後不斷晃鍋 有些國外大廚影片都是用奶油的
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太熱了
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07/24 18:08, , 43F
可以把牛排本身的油花切下來榨油再煎肉
07/24 18:08, 43F
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