[食譜]比目魚紫蘇捲天婦羅

看板cookclub (烹飪DIY)作者tina27050251 (陳小熊)時間10年前 (2016/07/09 11:15)推噓3(3推 0噓 4→)

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好讀有圖網誌版: http://renewthelife.blogspot.com/2016/07/halibut-shiso-tempura.html 比目魚紫蘇捲天婦羅 Halibut Shiso Tempura 我很喜歡比目魚，尤其吃壽司的時候一定會點比目魚鰭邊肉，可惜目前住在美國這邊壽司的魚種能選得不多，一般超市遇到的也都不是可生食的水準，不過這裡用的是大比目魚而不是比目魚。小時候一直不喜歡紫蘇，大了才發現紫蘇的好，以前看的民間故事也會提到華陀發現紫蘇可以去寒的特性，所以尤其在生魚片料理裡很常出現，生魚吃多了容易傷胃，用紫蘇來平衡再好不過了。不過一般可見的紫蘇還可以分為青紫蘇和紅紫蘇，青紫蘇是一般去日本料亭最常看到的紫蘇，雙面都是綠色的，紅紫蘇成熟時則是雙面成紫紅色，常常用在中藥或是煮成汁。紫蘇在台灣很好找，但非常貴（百貨公司常常10片一捆賣100多台幣），好不容易數年前台北魚市旁的上引水產開了，發現一盒100片的大葉(日文中紫蘇的意思)賣100多，就非常敢下手買紫蘇回家。但亞特蘭大找紫蘇不容易，多半是韓式烤肉用的紫蘇，香氣上跟日式料理使用的有差別，青紫蘇要到特定的日本超市比較好找，所以這邊將就用紅紫蘇代替。比目魚紫蘇捲天婦羅(四人份) 材料：大比目魚(註1) 200g 紫蘇(比較建議青紫蘇，註2) 20片梅干去籽(註3) 20g 麵粉適量鹽黑胡椒適量天婦羅面衣材料：麵粉(任何麵粉皆可) 4大匙片栗粉(或太白粉) 2大匙冰水(註4) 4大匙作法： 1. 將比目魚塊切成20份的片狀（每片約7mm~1cm厚） 2. 比目魚上撒上少許的鹽和胡椒 3. 將梅肉從梅子上取下去籽，將梅肉用菜刀拍扁剁碎 4. 在紫蘇葉中間塗上少許梅肉，將魚肉放上去用紫蘇捲起 5. 做好的紫蘇捲上雙面的表面均勻撒上少許麵粉 6. 將天婦羅面衣材料混合，但不需要混合太均勻，可以留少許未攪拌均勻的麵粉，如此可以製造出酥脆感 7. 放入攝氏170度的油鍋裡炸至外表酥脆（白肉魚熟成非常快速，所以不用擔心裡面沒有熟） 8. 將炸好的紫蘇捲取出瀝油註1：任何白肉魚都可以使用，不建議用紅肉魚如鮪魚，紅肉魚炸過後肉質會比較硬和柴註2：一般買回來的紫蘇我會稍微泡冷水，再拿廚房紙巾擦乾，沒擦乾的紫蘇容易壞，不易保存，也會失去酥脆度，變得軟軟的註3：任何梅干都可以，紀州梅、紫蘇梅......不限梅干的品種，但請使用醃漬的梅乾，不要用風乾的梅子註4：天婦羅面衣一定要使用冰水，才能做出外表酥脆的感覺照片裡我搭配地瓜和茄子天婦羅食用，沾醬的話我推薦之前介紹過的柚子鹽，天婦羅沾鹽非常常見，但加了柚子有不同風味，尤其柚子非常適合魚肉料理，此外我也推薦柑桔醋，柑桔醋在肉類魚類料理以及炸物料理非常常見，有解膩的效果。如果手邊都沒有，檸檬也是搭配天婦羅的佐料，同樣的魚肉也可以換成豬肉或雞肉，但使用豬肉和雞肉我會建議將紫蘇包在肉裡面而不是肉外面，魚肉再熟成過程中比較定型，因為組織紋路的關係，所以包在紫蘇裡面比較不會散開，但雞肉和豬肉的組織紋理不同。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 107.194.88.85 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1468034152.A.641.html