[食譜] 抹茶磅蛋糕。糖油拌合法心得

看板cookclub (烹飪DIY)作者hangten777 (☆小綠豆☆)時間10年前 (2016/07/10 04:36)推噓3(3推 0噓 0→)

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網誌好讀圖文版： http://tzeng777.pixnet.net/blog/post/329504151 ---PTT文字版--- http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846550 小綠豆來交食譜啦~ 說了過幾天就是過幾天，才不會拖到明年呢，哼。我可是說到做到好男人 (誤) 之前打過一篇破解都市傳說的文章當中提到兩點奶油打發的迷思就是為了今天鋪路(？) 當然之後有機會會再分享其他磅蛋糕做法其他還有更簡單的粉油法、甚至無腦到極點的All in one法不過今天要來跟大家分享的是號稱非常難駕馭的糖油打發法 Why一開始就要挑戰高難度咧？ ...嗯...我也不知道欸，因為爽吧 (被扁) 不過糖油法基本上還是有其他東西會運用到因此沒事還是學一學吧下次會再寫「無腦通通丟進去隨便攪一攪就完成大法」給大家啦~哈哈 (為什麼名字要取那麼長！？) ......不對啊那麼無腦的東西還需要寫嗎ˊ_>ˋ？自己回家試試看吧 (揮手) (明明就懶惰不想寫) 最早的磅蛋糕其實因為他是由四種各一磅的材料做成四條各一磅的蛋糕而聞名但演變到現在已經有各種口味、增減材料的配方了但基本上還是以糖油法為主 (故又稱重奶油蛋糕) ...好啦這邊就這樣帶過去吧我怕一寫就寫三天三夜寫不完啊 (咦？還是趕快來看食譜-/////- ---準備材料--- 使用模具：長22CM、寬11.5CM、高9CM長方形模 (底部鋪上烘焙紙) 1.奶油 250g 2.雞蛋 250g (約莫5顆中小型蛋，雞蛋若太大建議要倒一點起來) 3.糖粉 240g (注意是糖粉，等等解釋) 4.中筋麵粉 230g (我用的是法國T55麵粉，約等於中筋粉，可改用低筋) 5.日本純宇治抹茶粉 3大匙 (約18g，請不要用抹茶風味粉，很難吃) 6.牛奶 50g 7.泡打粉 2小匙 (約6g) (因為我做的磅蛋糕高度頗高，麵糊很重，建議泡打粉不要省略) PS.糖油法原理是讓糖粒在奶油中均勻分散造成間隙經由攪拌包裹入足夠空氣以達成飽含空氣的狀態所以用糖粉效果會比用砂糖更好也因此我那篇破解文才說奶油跟蛋不能完全退回室溫一旦過溫，奶油、糖粒溶解太多，便很難包覆空氣當然你若沒有糖粉，砂糖也是可以der ---製作步驟--- 1.將切小塊微微軟化(不要完全退冰)的奶油，先攪打滑順 ↓奶油切小塊微微軟化之後打滑順 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846358 2.倒入糖粉稍微緩慢攪拌均勻(以免糖粉飛濺)，再開中高速打發至蓬鬆泛白狀 ↓奶油與糖打發至蓬鬆泛白才是對的狀態 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/649357793 3.將稍微退冰的雞蛋液緩緩一點一點倒入打發的奶油中每次加入蛋液必須等到重新攪打回蓬鬆光滑狀態才可再加下一次 PS.若退冰不足，則加到大概8成的蛋液時，奶油與蛋液便會開始逐漸產生小顆粒呈現即將分離狀態，此時請用你溫熱的雙手或雙腿(？)包覆攪拌盆底並使用中低速慢慢持續攪打約莫兩三分鐘，你會看到奶油重新回到光滑蓬鬆狀態就可以繼續進行打發作業了 ↓剛加入蛋液會呈現不均勻狀態，一定要打回蓬鬆狀才能加下一次 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846379 ↓最後的奶油糊要是蓬鬆狀態 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846682 4.將麵粉、抹茶粉、泡打粉均勻混合並過篩兩次 (為了讓混和更均勻) ↓粉類一起過篩並混和均勻 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846454 5.將粉類倒入奶油蛋糊中，稍微切拌幾下，讓粉類大致均勻分布在奶油糊中 6.加入牛奶，並切拌均勻 ↓粉類大致切拌幾下穩定奶油糊就可以加牛奶了 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846751 7.入模具，把麵糊整理平整 ↓到這時候麵糊都應該是黏稠狀態，太稀就代表你奶油應該融了 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846847 8.以180度烘烤40分鐘，再轉150度烤20分鐘或直到插入測試針剛好不沾黏為止 (烤太久會過乾，建議50分時就開始測試) (此烤溫Dr.good烤箱適用，他牌烤箱請自行斟酌烤溫與時間) 9.放涼後再脫模，密封保存在室溫即可網路上有些食譜為求好看會在烘烤到一半時拿出來頂部劃上一刀讓開裂比較美觀但建議初次做磅蛋糕者省略這步驟觀察最後烤出來的狀態頂部中央必須自然漂亮的開裂才代表你有做成功喔:) ↓有確實打好的麵糊應該會在頂部中央自己裂一個大縫 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846868 仔細品嘗你的磅蛋糕組織切開看似紮實，但吃起來必須鬆軟不能有粿的口感內部應該是稍微濕潤，但不會黏口的狀態如果都OK，恭喜你做出了正確的磅蛋糕惹 ↓完成的磅蛋糕狀態 http://tzeng777.pixnet.net/album/photo/652846550 其實說難不難但說簡單，還是有點學問在啦XD 每次大家說越簡單的東西我就常常研究越久 (遠望布朗尼) 那麼，我們下次深夜廚房再見 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.228.247.2 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1468096585.A.717.html

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sydneyka

07/10 11:47, , 1^F

07/10 11:47, 1^F

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snowoer08

07/10 12:59, , 2^F

07/10 12:59, 2^F

是的~進口超市一定有有些比較講究(?)的烘焙材料行也會有但大部分材料行賣的通常都是那種抹茶風味粉 (加香料色素的茶粉) 拍賣也都買得到比較好的抹茶粉唷:) ※ 編輯: hangten777 (61.228.247.2), 07/10/2016 14:45:11