[食譜] 上海特色名湯：醃燉(篤)鮮

看板cookclub (烹飪DIY)作者claire7715 (~claire~)時間9年前 (2016/09/11 23:54)推噓8(8推 0噓 2→)

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http://claire7715.pixnet.net/blog/post/451964390 以上是有圖有文無音樂好讀版，以下是複製文字。醃燉(篤)鮮是我每次去江浙飯館最喜歡點的一道湯，上次跟好友去蘇杭的時候，我也有點，可是我認為蘇杭的醃燉(篤)鮮，並沒有非常好喝，應該說味道很淡，我不太推薦蘇杭的醃燉(篤)鮮，但是我很推薦一間什麼都不太好吃，但是醃燉(篤)鮮卻十分夠味的紅餐廳，這間很多道菜都很普通，就這道湯感覺有下功夫，如果不小心去這間吃的話，記得點它的醃燉(篤)鮮。當然還有很多間飯館的醃燉(篤)鮮很棒，只是小時候去沒有記得店名，等母親回台灣，我才有口福跟著吃吃喝喝。醃燉(篤)鮮的作法十分簡單，之前做的雞高湯，就是為了這湯才做的，材料需要有：金華火腿、五花肉、百頁結、竹筍、青江菜。金華火腿去南門市場可以買到，百頁結就比較困難，它類似豆皮，所以我今天是用豆皮取代。豆皮市場買一個二十元即可，把它切小片。竹筍切小塊，也把黑黑的部分切掉。準備金華火腿與五花肉，這兩個在大餐廳的比例通常是1：1，大餐廳的湯鍋夠大，可以稀釋掉金華火腿燉煮後流出的鹽分，但是我們只是一般家庭，我建議金華火腿：五花肉 =0.7~0.8：1，這樣的鹹度比較剛好，香氣也算濃郁，把金華火腿與五花肉切條。青江菜少許。材料準備好備用。上次用HR2210燉煮的雞高湯從冷凍拿出來退冰。放到我新買的Le creuset藍鈴紫心鍋中，用小火加速融化冷凍的雞高湯。雞高湯融化差不多的時候，放入切條的五花肉，目前不用加水。大火煮滾，撈起上層的泡泡。撈完泡泡後，請轉米粒火，一般瓦斯爐開關約十一點鐘方向，蓋上鍋蓋燉煮一小時。一小時過後，湯汁少了許多。放入金華火腿。加水加到八分滿左右。檢查一下五花肉夠不夠軟爛。開大火煮滾後，轉成米粒火，蓋上鍋蓋，繼續燉煮五十分鐘。五十分鐘後，把前面準備的竹筍與豆皮放入。加水至九分滿，不用蓋上鍋蓋，米粒火繼續燉煮十分鐘。要起鍋前，放入青江菜。舀到碗中，準備大快朵頤囉！醃燉(篤)鮮的做法就是這麼簡單，需要的就是時間而已，我用Le creuset心鍋，容量只有1.9L，所以我的金華火腿與五花肉就沒準備很多，五花肉大約一個女生拳頭大小而已，金華火腿比五花肉小一些。豆皮只要市場買一份就夠，如果是用百頁結，也只要十個；竹筍我市場買五十元，才用了一半而已。這湯品完全不需要加鹽，光是金華火腿中的鹽分，就足夠讓整鍋湯都充滿鹹味，如果煮完過鹹，還是可以加一些滾水稀釋，這也就是為什麼我的金華火腿只用0.7~0.8的比例，而沒有跟五花肉相等的原因，這樣就很足夠。醃燉鮮也叫醃篤鮮，篤是因為東西在鍋子裡會發出篤篤篤的聲音，這裡篤做為狀聲詞使用，字面上就是醃肉燉鮮肉，這可是有湯中之王的美稱，用雞湯做湯底，再加入五花肉與金華火腿，使湯頭擁有更多層次的味道，燉煮過程會變成奶白色，有些飯館不見得會放青江菜，這是看每個地方的做法，不放也是可以的，但是筍子是必備，百頁真的很難找，只好拿豆皮代替囉！ -- 我最喜歡豬仔仔了！(≧V≦) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.229.233.46 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1473609279.A.877.html

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gloom5727

09/12 01:58, , 1^F

09/12 01:58, 1^F

冬天可以用冬筍替代的樣子。

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cheetah0

09/12 03:09, , 2^F

09/12 03:09, 2^F

我家旁邊就有黃昏市場啦！就百頁結難買>"<

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mixegg