[食譜] 無腦出好湯，陳年菜脯雞

看板cookclub (烹飪DIY)作者lovelyklim (翻迪)時間9年前 (2016/12/02 20:49)推噓1(1推 0噓 2→)

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無音樂網誌版，圖多：https://goo.gl/q8fTN9 以下為純文字好讀版下禮拜好像又有冷氣團要來，記得前幾天天冷煮了鍋陳年菜脯雞湯讓胖胖暖暖身子，胖胖一喝驚為天人，要我非記錄下來不可。其實，胖胖一開始聞到老菜脯的特殊氣味，直嚷著「這煮湯真能喝嗎？」沒想到一喝就愛上了。找到可信任的老菜脯來源，就算是料理初心者也可以無腦出好湯，材料非常簡單：雞肉兩斤水200 老蘿蔔乾（37.5g）少蘿蔔乾（75g）翻翻挑選的組合將鹹度調整得不錯，一組一鍋沒煩惱。有些老菜脯較鹹，得自行調整一下用量，原則上老菜脯與年輕蘿蔔乾的比例為一比二。有些菜脯雞會加入玉米、紅棗、枸杞、薑片、蒜頭、白蘿蔔、乾香菇等一起熬煮，比較像是利用老菜脯去提香雞湯，我們想要以菜脯為主體就沒有多放料，不用太複雜的香氣。翻翻下廚的哲學一直以來都是就算想吃垃圾食物，也要堅持吃相對健康的垃圾食物，好比說自己用健康的油炸雞排。現代人有時口味比較重，難免擔心高鹽會造成身體的負擔，尤其醃漬食品類，平常能少吃就少吃，不過上網一查發現老菜脯相傳是古早時代窮人家的人參，富含酵素，可以治咳、解酒、整腸健胃等等，似乎好處不少，就管不了那麼多，決定來煮鍋菜脯雞湯試試了。這次使用的少年菜脯看得到表層的鹽巴結晶，使用前有沖洗一下希望減輕腎臟負擔。白蘿蔔醃漬十年以上就算是陳年菜脯，期間每年都要拿出來翻一翻，甚至曬曬太陽再放回罈子裡，曝曬過程難免帶有風沙，適度的沖洗也比較衛生。將雞肉過活水備用，若湯中會放入薑片則可先與薑片一起炒香。鍋中加入2200mL的淨水。沖洗過的老少菜脯剪段入鍋就可以蓋上蓋子開始煲湯了。菜脯處理得小段小段的比較容易煮出味道，省時省電省瓦斯，非常適合電鍋料理，不過胖胖喜歡鑄鐵鍋悶煮出來的雞肉口感，我們的電鍋也不夠大（←重點），就只能喝完湯再勤奮點保養鍋子了。整鍋湯煮滾約十分鐘後關火，靜置二十分鐘左右即呈現出漂亮的醬油色，不需添加任何調味料就很好喝。胖胖喜歡雞油的濃郁，不然，一般冬天我會先將雞肉和水熬成高湯，夾出雞肉冷藏保存，高湯靜置一晚後撈除表面凝固的油脂，再丟菜脯進去煮出味道，等到要喝湯的時候才放入雞肉一起加熱，如此處理的湯品比較清爽沒負擔，肉質也比較好。上圖是未碰水前的老少菜脯，左邊的明顯顏色較深，醃漬的時間較長。菜脯的顏色會隨著年份加深，據說越深色的香氣越濃郁。烹煮過後的老菜脯不太褪色，如果前後色差很大最好考慮一下是否要喝下肚...... 年份越久的菜脯煮後的顏色會越黑，二十年以上的甚至出現油份，憑我的木眼和木舌是分不出來啦，畢竟燉煮後已經浮了一層雞油；而年份不到十年的菜脯可能在烹煮過後轉為較淡的黃褐色或深褐色。胖胖今天看到一篇新聞是南部人在抱怨台北的食物又貴又難吃，竟然還會常常大排長龍，說要是他誇翻翻煮的菜好吃，就表示至少贏了一半以上台北的餐廳。（炫耀文來著xD）自己在家煮食不就這樣嗎？雖然麻煩又費事，但聽到手藝被誇讚，俺整個就爽到要升天啦～～～一樣的花費，在家可以隨興地選擇食材（伙食費？很可怕，不要問......），吃的豐盛、衛生又健康。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.58.206 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1480682992.A.9A6.html