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[問題] 鐵鍋炒高麗菜濕濕爛爛的

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (豬隊友是致勝關鍵)時間9年前 (2017/03/20 18:45), 9年前編輯推噓19(19推 0噓 19→)
留言38則, 20人參與, 最新討論串1/1
菜販老闆教: 爆香小火炒，然後加水悶一下，最後放鹽巴。 外面店家都是油多，大火快炒，那火候是家裡瓦斯爐無法比的。 其實洗高麗菜完丟下去時多少有水分，試過不加水的確很難炒的起來，但加水悶後就是整 盤 想問一下難道家裡瓦斯爐就炒不出乾爽的高麗菜嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.115.8.89 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1490006707.A.70A.html
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03/20 18:47, , 1F
加太多水了,小火爆香後,菜下鍋大火炒一炒,一點點水,蓋鍋蓋
03/20 18:47, 1F
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03/20 18:48, , 2F
喝杯水放個尿洗個手,起鍋前調味,就和小吃店有87%像了
03/20 18:48, 2F
推
03/20 19:10, , 3F
加多點油，爆香後大火快炒加水才能炒出和外面一樣的高麗菜
03/20 19:10, 3F
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03/20 19:13, , 4F
加水後拌一下蓋鍋蓋，燜不用太久，燜太久反而會出水
03/20 19:13, 4F
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03/20 19:16, , 5F
大火炒才對 要盡量讓菜快速熟成才能保持爽脆的口感
03/20 19:16, 5F
推
03/20 19:56, , 6F
用中華炒鍋很重要
03/20 19:56, 6F
http://i.imgur.com/le7ZREs.jpg
我也不知道這算中華炒鍋嗎？
推
03/20 20:27, , 7F
===加熱水 下去炒===
03/20 20:27, 7F
推
03/20 20:29, , 8F
=加冷水 鍋子就冷掉= 變成煮高麗菜=
03/20 20:29, 8F
推
03/20 20:41, , 9F
=加熱水炒 彌補家裡火力不足缺點=
03/20 20:41, 9F
我是用熱水炒啊~
推
03/20 22:12, , 10F
炒其他菜都最後放鹽 但炒高麗菜要先放鹽才會出水，這樣就
03/20 22:12, 10F
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03/20 22:12, , 11F
可以不再加水 也不用蓋鍋蓋
03/20 22:12, 11F
推
03/20 22:39, , 12F
可以先放到塑膠袋 撒個鹽 搖一下 讓他出水~~
03/20 22:39, 12F
推
03/21 01:04, , 13F
大火翻炒吃青脆，小火加水口感軟爛
03/21 01:04, 13F
推
03/21 04:14, , 14F
你應該是煮太久了..
03/21 04:14, 14F
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03/21 04:18, , 15F
以前我剛開始炒高麗菜也常會煮過頭
03/21 04:18, 15F
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03/21 07:27, , 16F
你鍋子不夠熱吧... 加水下去鍋子也要夠熱才不會爛
03/21 07:27, 16F
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03/21 07:28, , 17F
東西下鍋前, 鍋子滴幾滴水, 看看有沒有變水珠狀
03/21 07:28, 17F
我鍋子都很熱耶~但菜放下去鍋子也冷了~所以這樣是要一直處於大火狀態嗎？才能菜下去 加水後還很熱? ※ 編輯: eurofenac (59.115.8.89), 03/21/2017 11:02:19
推
03/21 11:10, , 18F
全程大火炒，家裡爐火沒外面旺， 菜要先大火均勻炒過吃油
03/21 11:10, 18F
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03/21 11:10, , 19F
，不停翻炒，邊加熱水炒，，， 還有高麗菜不能太大片
03/21 11:10, 19F
推
03/21 12:52, , 20F
你有沒有試過燙過再炒呢？
03/21 12:52, 20F
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03/21 14:40, , 21F
爆香爆一爆其實鍋子也夠熱了 菜下去中大火炒到7分熟左右
03/21 14:40, 21F
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03/21 14:41, , 22F
視情況補一些些水就好 大約舀湯的一大湯匙就夠了
03/21 14:41, 22F
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03/21 14:45, , 23F
放調味料時可以轉小火 最後盛盤時菜湯也不需全撈 菜湯少吃
03/21 14:45, 23F
推
03/21 14:58, , 24F
菜量太多 鍋子降溫太快 減量會比較妥當
03/21 14:58, 24F
推
03/21 17:54, , 25F
加鹽軟化就會出水了，不必另外加水
03/21 17:54, 25F
推
03/22 01:31, , 26F
鍋子一定要夠熱 我都選擇不加水 真的覺得太燙就轉中
03/22 01:31, 26F
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03/22 01:31, , 27F
火
03/22 01:31, 27F
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03/22 11:39, , 28F
要炒的青脆油多是必須的~
03/22 11:39, 28F
推
03/22 16:43, , 29F
切少量快炒不用燜比較好，蓋鍋加水燜要持續加熱氣化吧？
03/22 16:43, 29F
推
03/23 16:16, , 30F
沒辦法，就是火力問題，不過鑄鐵鍋說不定能辦到(猜的
03/23 16:16, 30F
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03/23 16:18, , 31F
你鍋子溫度一下就降了，所以才不好吃，多炒幾次or不易降溫
03/23 16:18, 31F
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03/23 16:18, , 32F
的鍋子，應該就做的出來了
03/23 16:18, 32F
推
03/25 13:40, , 33F
阿雞師有教，前面有版友推文
03/25 13:40, 33F
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03/25 13:40, , 34F
Oline1004的方法可以試試看
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03/25 13:41, , 35F
因為已經軟化不用炒很久
03/25 13:41, 35F
推
03/28 17:47, , 36F
燒到溫度很高到起油煙的地步 放菜進去翻鍋拌炒調味
03/28 17:47, 36F
推
06/25 14:54, , 37F
一般步驟如下：先小火爆香，再加一小碗水，「水滾」後再
06/25 14:54, 37F
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06/25 14:54, , 38F
放菜下去炒即可
06/25 14:54, 38F
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