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[問題] 關於豆花專業三兩事 請前輩解惑(發P)

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (鍵盤補給官)時間9年前 (2017/04/03 20:08), 9年前編輯推噓12(13推 1噓 33→)
留言47則, 9人參與, 最新討論串1/1
傳統豆花撇開比例不說 做法就是石膏水由高處沖至85-100度的豆漿鐘 不可以在動他 靜置30分鍾左右就會凝固 查了中華豆花的成分是洋菜粉 所以嚴格說起來可以算是豆花果凍吧 如此一來分裝成小包裝封模可以理解不會失敗 因為它是果凍 不是豆花 我記得便利商店有賣過豆花(?) 碗裝的 查了一下CVS文章 內容物 全家 【規格/內容物/熱量】： 225g/水、黃豆(非基因改造)、布丁安定劑(乳糖、 刺槐 豆膠、鹿角菜膠、玉米糖膠、脂肪酸甘油酯)、玉米澱粉、著色劑( 二氧化鈦)、品質改良 劑(醋酸鈉)、調味劑(氨基乙酸)、焦糖漿 似乎也不能算是傳統豆花~~~ 不知道有沒有人反著做過 石膏水在容器內 熱豆漿沖下去 快速攪拌3-5秒? 或是說 傳統石膏類型豆花 有無方式可以分裝成小包裝在容器內凝固?! 問題1 傳統石膏類豆花有無辦法分裝成布丁杯類型小包裝 不破壞外觀 或是分裝成小包裝一定只能用 豆花果凍(洋菜類) 問題2 傳統石膏豆花是否只能做成原味 如要做成抹茶豆花(抹茶粉+豆漿沖石膏水) 或是甜味豆花(豆漿煮熟+糖 沖石膏水) 或是紅茶豆漿豆花(比例調好 沖石膏水) 這三類可能成功嗎?! 希望能有最完整回答的前輩 發給2000P答謝 (有問食品科學朋友 不太了解 我爸以前食品科學的是說傳統豆花沖了不能動 反過來沖攪幾秒是用猜的) 補充 http://ritachen168.tian.yam.com/posts/28669588 新加坡的豆花塔?! 貌似洋菜粉的甜豆花布丁?! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.58.171.100 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1491221297.A.161.html
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04/03 20:13, , 1F
我微弱的印象 以前我祖父賣豆花 是用豆漿沖石膏的
04/03 20:13, 1F
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04/03 20:14, , 2F
兩手都轉動一邊上下都拉開距離 不過他過世了無法確認
04/03 20:14, 2F
※ 編輯: psl7634 (61.58.171.100), 04/03/2017 20:18:22
推
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問題一的部分應該有辦法解決，我要找找之前的筆記，後
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04/03 21:11, , 4F
面口味部分應該可以達成煮豆漿時可以添加其他調味品進
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去就好了，但是添加比例要試試，太多怕影響凝固的化學
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04/03 21:11, , 6F
作用
04/03 21:11, 6F
推
04/03 21:20, , 7F
當初我學的是豆漿沖石膏，但是沒有攪拌歐，沖完後靜置3
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04/03 21:20, , 8F
0分後才可以移動
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04/03 21:23, , 9F
所以反過來 豆漿沖石膏也可以? 哪種成功率高啊?
04/03 21:23, 9F
噓
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真的知道的不會回答，因為這擺明是增加競爭對手吧
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04/03 21:27, , 11F
這有啥好競爭?
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推
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小容器內裝好熟石膏水，快速倒入豆漿就可以解決吧？ 注
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入器可以選用按壓一次固定量的裝置即可
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04/03 21:28, , 14F
本來就可以豆漿沖石膏啊，我跟老師學就是豆漿沖石膏
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推
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我沒學過其他沖法，但是我的老師跟我說，一定會有失敗
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率，就算是她做了十多年也是會有失敗機率，不是滾燙豆
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漿去沖，所以有緩衝時間讓你取一部分去分沖小容器的
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煮好的豆漿保溫放一旁即可
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04/03 21:37, , 19F
S大 板上我查到大多是石膏水沖豆漿 我以我才有如此一問
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04/03 21:37, , 20F
然後您說的緩衝時間是說不要用滾的豆漿沖是嗎?85~90剛好?
04/03 21:37, 20F
推
04/03 21:38, , 21F
其實你的問題只要煮一鍋豆漿去試一次就都解決的，一次
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煮十公升原味跟其他口味各2公升去沖，就知道問題在哪
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裏,我之前仿製中壢榕樹下蜜豆冰，從機器時代背景都要
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考慮那個工程才浩大
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推
04/03 21:42, , 25F
我學豆漿沖石膏溫度跟你的不一樣，所以緩衝時間很多，
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04/03 21:42, , 26F
豆漿煮好保溫來慢慢沖小容器都來得及，建議還是找一個
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老師當場做一次給你會比較清楚
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從高處沖的動作就等於用水注和水流攪拌水停之後剛好均勻
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04/03 22:00, , 29F
薑汁撞奶就是很類似的東西...
04/03 22:00, 29F
推
04/03 23:58, , 30F
我這兩天都用好市多的微糖豆漿做了豆花很成功啊很好吃
04/03 23:58, 30F
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做了兩次都成功喔
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04/04 20:47, , 32F
感謝
04/04 20:47, 32F
推
04/04 22:05, , 33F
請問好市多的微糖豆漿是什麼牌子？我買了藤原無糖豆漿，
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04/04 22:05, , 34F
作了兩次都無法成功
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推
04/05 01:50, , 35F
我用的是傳貴有機微糖豆漿，它有無糖的唷!
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推
04/05 01:54, , 36F
我的比例是溫度85度1000ml豆漿、熟石膏5g、日本太白粉15g
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、冷開水50cc沖的，一瓶上面寫900ml，但我兩次做都發現它
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超過1000ml，因為量了1000ml都會剩下大概100ml左右
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04/05 04:48, , 39F
感謝~~
04/05 04:48, 39F
推
04/05 07:08, , 40F
謝謝m大告知品牌和作法，夏天到了，又喚起吃豆花的慾望
04/05 07:08, 40F
推
04/05 15:48, , 41F
04/05 15:48, 41F
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04/05 15:48, , 42F
做出來的成品是這樣
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04/07 23:08, , 43F
石膏水看起來不天然，我愛用雞蛋加入全聯無糖豆漿，100
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04/07 23:08, , 44F
g豆漿對一顆蛋，成品較硬，似豆腐，200g加一顆蛋，成品
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04/07 23:08, , 45F
跟樓上m大豆花一樣，提供參考
04/07 23:08, 45F
推
04/17 00:03, , 46F
用豆漿沖石膏水+1，豆漿濃度影響豆花口感，濃度高粉也可
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04/17 00:03, , 47F
以少一點
04/17 00:03, 47F
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