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[問題] 荷蘭醬的問題

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (la~尻槍~la)時間8年前 (2017/08/05 18:40), 編輯推噓5(5推 0噓 6→)
留言11則, 5人參與, 最新討論串1/1
請問 做荷蘭醬的時候 為什麼蛋黃要用玻璃盆 放在熱水加熱 難道不能直接在室溫打發 然後倒入奶油嗎? 有專家能解答嗎 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.163.168.62 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1501929657.A.DB6.html
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蛋黃室溫不易打發
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不好打發，可以先加一些酸的液體，或者一點點的水比較好
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打發，然後用水蒸氣加熱是讓奶油比較容易被蛋黃吃進去，
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我有時候會稍微加熱到蛋有一點點凝固，這樣醬比較濃稠一
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點XDD
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推
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我理解成那個動作不是要打發 比較類似要把醬用半熟
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混合
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推
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增加稠度吧？跟卡士達醬差不多吧？
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推
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還是加速乳化，不加熱就是美乃滋了啊！
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推
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玻璃盆應該是為了讓蛋黃的溫度不要一下子上升太快變成熟蛋
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，玻璃的導熱不像金屬那麼快
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