[心得] 客製化便當八月版

看板cookclub (烹飪DIY)作者altisono (altisono)時間8年前 (2017/08/16 18:11)推噓5(5推 0噓 8→)

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繼上次和大家分享七月份做的客製化便當後修正之後再度記錄一下八月份的便當紀錄網誌圖文無音樂版： http://altisono.pixnet.net/blog/post/325261813 ---- 八月菜單：主菜不可選以炊飯為主 8/1 10個咖哩雞飯 8/4 5個臘腸煲仔飯 8/9 4個竹筍雞胸肉炊飯 8/10 不小心多做一個的7個臘腸煲仔飯 8/11 扛到崩潰的10個雞腿菇菇炊飯 8/15 補追加兩個蒸蛋+八條特別訂購的玉子燒以下整理菜單和食譜主食固定確實稍微節省了一下工事怕大家吃起來太乾或太單調我還是有加些不同的涼拌菜(有空才做) 七月結束後大家都反映希望蔬菜更多因此八月版的我增加了青菜甚至一個便當放了2~3樣不同的青菜便當看起來綠了很多！蛋料理的部分除了定番的玉子燒又挑戰了蒸蛋成功做出非常水嫩好吃又香的蒸蛋讓我超級得意啊！之後想再試試不同的食材 (這次是簡單乾香菇而已其中一天有特別放海鮮料) 1. 臘腸煲仔飯我用南門市場萬有全的臘腸和肝腸切片米洗淨泡水(依米的品種和自己喜歡的口感決定) 米放進鑄鐵鍋裡加水(自己喜歡的比例) 把切片臘腸和肝腸也放進鍋裡鍋蓋不全蓋緊開中火看到水已經滾起再完全蓋好蓋子轉小火計時10分鐘不開蓋悶20分鐘 (我是用STAUB和LC這兩個牌子的24公分圓鍋大約可做4.5杯米) 2. 竹筍雞胸肉炊飯雞胸肉切片新鮮綠竹筍切片高湯+醬油+米酒稍微煮過雞胸肉(這裡我滾太久了後來朋友反應肉變得太柴太老) 食譜是寫三分鐘唷 (但我沒有計時應該有超過實際做後我覺得應該要稍微半熟就好他只是要讓肉入味) 筍片用鑄鐵鍋+一點油拌炒一下加米、高湯水(剛剛煮雞肉的) (1:1~1.1) 一樣中火留一點縫看到煮滾後再全蓋煮10分鐘悶20分鐘煮出來的成品我覺得筍子好嫩好好吃但雞胸肉的口感真的是需要再多練習挑戰看看 (食譜來自《高湯的秘密》作者強調用豬肉或雞腿肉會搶走筍子的味道所以要用雞胸肉) 3. 雞腿菇菇炊飯雞腿肉先煎半熟切塊：Turk鍋熱鍋直接放進擦乾抹一點鹽在表面的整隻去骨雞腿肉(皮朝下)煎到可移動時翻面雙面都半熟再切塊綜合菇菇撕成適合大小在平底鍋不放油也不拌炒乾煎出水洗好泡過瀝乾的米和高湯放進鑄鐵鍋(可加點鹽或醬油提味) 上面擺上雞腿塊和菇菇(去掉剛剛乾煎出水的水唷) 蓋上蓋子留縫中火看到水滾再全蓋煮12分鐘悶20分鐘 4. 咖哩雞買菜的時候被菜店老闆識破：你要煮咖哩飯？旁邊的阿姨和老闆爭相告訴我一堆秘訣在網路上也查了一些(板上也有很多討論~) 綜合如下： (1). 炒洋蔥要炒到透明焦糖化 (2). 加印度咖哩粉一起炒香 (3). 用兩種咖哩塊綜合做出層次感(S&B GOLDEN 、佛蒙特) (4). 加的時候關火一塊一塊慢慢融化慢慢加 (5). 咖哩的湯底用雞骨高湯(另一鍋是昆布高湯) (6). 去骨雞腿先煎過再切塊放進咖哩裡面 (7). 老闆說他還會加地瓜蘋果和咖啡粉(阿姨在旁邊說不用亂加那些烏魯木齊的) 其實應該再放一晚讓味道更融合一口氣做了兩大鍋這裡的白飯就是一般喜歡的米水比例去煮即可(我還是用鑄鐵鍋煮飯) 煮雞腿菇菇炊飯和竹筍雞胸炊飯時我都因為上面料放太多水不夠滾就全蓋開始計時造成打開時發現有部分的飯米心沒有熟透那時真的很慌張趕緊把沒熟的部分和有熟的部分分開沒熟的部分可以再加熱或是隔天添加其他海鮮料做成粥也蠻好吃的因此做炊飯時一定要特別注意看到水滾了或已冒煙再開始計時唷！鑄鐵鍋的邊緣或土鍋的氣孔都可以觀察是否有冒煙！另外炊飯如果有加會出水的材料或沒有把握把米完全瀝乾可以用1:1來做就好(我家通常都是水1.1~1.2) ------- 配菜：燙青菜能淹過青菜的水煮滾灑一點鹽丟進洗淨切好的青菜依照青菜的大小和菜葉菜梗狀況滾30秒~1分鐘撈起丟進有冰塊的水裡冰鎮醬我用現成的胡麻醬和自製的梅子味噌醬都各有支持者唷用過的菜有秋葵、蘆筍、綠花椰菜、青江菜、小白菜醃黃瓜黃瓜切片撒鹽拌勻放冰箱拿出來時倒掉鹽水涼拌木耳燙過冰鎮過的木耳瀝乾水分加醬油、醋、蒜末薑末、香油裝盒放進冰箱一晚 ----- 一口氣要煮4~10人份的餐和外帶對我來說真的是瘋狂挑戰等天氣氣不那麼熱再回到邀朋友來家裡吃飯簡單多啦！這些照片和煮飯心得能和大家分享真的覺得很開心！感謝大家！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.141.134.170 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1502878290.A.429.html ※ 編輯: altisono (223.141.134.170), 08/16/2017 18:12:14