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[問題] 牛排冷凍後可否再做乾式熟成

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (大水鳥)時間8年前 (2017/10/17 20:01), 編輯推噓4(4推 0噓 13→)
留言17則, 7人參與, 8年前最新討論串1/1
大家好 小魯蛇我因為最近一群朋友有買牛排(肋眼) 有試過幾次覺得煎得不夠好 我們買回來是買冷凍並真空包裝的牛排 所以平常也放冷凍保存 我在網路上看一部片是這樣做的 https://youtu.be/Zt5QWDFvGnQ
覺得這方法不錯 不過遇到了一些小問題 1. 平常放冷凍的牛排要做乾式需不需要先退冰再灑鹽 還是直接冷凍得灑鹽就好 2. 斷筋的必要性(有些人說刀子戳下去肉就戳爛了?) 3. 邊邊的油是否要切斷比較不會翹起，還是如影片中放一重物就好 原本有問賣肉的老闆 老闆是說放冷凍後菌就死了所以完全沒有必要再放藏 小魯我是覺得放冷凍不是只是降低菌的活性嗎 怎麼會死掉 小弟在Cook版首發還請大家多多指教 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.112.102.3 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1508241674.A.D04.html
推
10/17 20:17, 8年前 , 1F
基本上是溫體肉最好，酵素量還有活性最好
10/17 20:17, 1F
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10/17 21:49, 8年前 , 2F
以前看資訊也是說冷凍後就不行
10/17 21:49, 2F
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10/17 21:59, 8年前 , 3F
兩天的差別沒有很大 重要的還是料理的過程
10/17 21:59, 3F
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10/17 22:00, 8年前 , 4F
10個土炮熟成的有9個都在吃腐肉....
10/17 22:00, 4F
推
10/17 22:03, 8年前 , 5F
光要弄個控溫控濕設備還要養菌都是$$$
10/17 22:03, 5F
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10/17 22:13, 8年前 , 6F
原本的想法只是像影中放2天可以利用冰箱流動的風帶走表
10/17 22:13, 6F
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10/17 22:13, 8年前 , 7F
面的水，可以使煎起來更焦脆，菌倒覺得是附加的
10/17 22:13, 7F
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10/17 22:14, 8年前 , 8F
謝謝兩位大大解惑~
10/17 22:14, 8F
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10/17 22:26, 8年前 , 9F
肉類熟成不靠菌就是新鮮生肉現煎吧........ㄆ
10/17 22:26, 9F
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10/17 22:55, 8年前 , 10F
聽說冷凍真空包裝的已經溼式熟成過了
10/17 22:55, 10F
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10/17 22:59, 8年前 , 11F
那影片直接跳過前面熟成階段就好
10/17 22:59, 11F
推
10/17 23:25, 8年前 , 12F
感覺好複雜QQ
10/17 23:25, 12F
推
10/18 00:19, 8年前 , 13F
要吃前兩天拿出來放冷藏~放到按肉是軟的
10/18 00:19, 13F
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10/18 00:20, 8年前 , 14F
要吃前一個小時拿出來放室外~放到肉不會太冷~
10/18 00:20, 14F
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10/18 00:20, 8年前 , 15F
煎之前用餐巾紙把表面血水吸乾 灑上鹽巴~兩面都灑
10/18 00:20, 15F
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10/18 00:21, 8年前 , 16F
即可下鍋~~煎的話網路很多影片不再贅述
10/18 00:21, 16F
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10/20 02:02, 8年前 , 17F
謝謝上面的大大們!~
10/20 02:02, 17F
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