Re: [問題] 煮豆子要加醋的原因是甚麼?

看板cookclub (烹飪DIY)作者crankyJ12 (呱呱)時間8年前 (2018/04/23 14:40)推噓16(16推 0噓 2→)

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※ 引述《GoHomeAS ( )》之銘言： : 我看網路上的食譜寫說 : 蜜紅豆煮的時候要加少許的醋 : 可以幫助豆子"催化"，也比較不容易破 : 請問這裡的催化有可能是甚麼意思? : 比較不容易破的原因是甚麼 : 還有些泡豆子時，會加小蘇打，他之中的化學機轉是甚麼，意圖又是甚麼 : 謝謝要討論豆類(Legumes)烹煮的基本化學原理首先要先理解壹些豆類結構與植物烹調的基本原理： https://imgur.com/iypA6J6.jpg

如圖豆子(Legumes) 大概可以被分為胚(embryo) 種臍(hilium) 子葉(cotyledon) 與種皮(seed coat) 1. 胚：受精卵發育成的部分，會成長成植株 2. 種臍：附著在豆子殼上的部位，主要控制水份的進出，泡豆子時的水分就是由這裡進入 3. 子葉：有著大量的澱粉、蛋白質，提供植株發育所需的水分 4. 種皮：含有種子中絕大部分的纖維質、花青素、酚類化合物，抗氧化物質很多，也是烹調豆類的關鍵部位在烹調作物時，目標通常是煮到軟嫩有水份，這可以分為兩個面向 1. 軟化纖維質與澱粉粒 2. 盡可能讓植物細胞飽含水分有了上面所述的概念後，就可以針對原po的問題解釋了: 1. 紅豆加醋可以幫助豆子催化也比較不容易破？醋在烹調紅豆時主要影響了兩件因子: A. 花青素(anthocyanin)的顏色花青素會被環境的酸鹼度影響而呈現不同的顏色，這也是為什麼紅色高麗菜汁可以被作為酸鹼指示劑，花青素在酸性環境下會是紅紫色，鹼性環境下會趨向藍色，加入醋可以維持紅豆種皮上的顏色，煮出來的成品也比較好看。 B. 防止軟化半纖維素(Hemicelulose) 半纖維素在鹼性環境下會較快速的溶解，酸性的環境會讓半纖維素很難溶解。如果有興趣的話可以在家準備兩盆水分別放入醋與小蘇打煮豆子，你會發現有小蘇打的那鍋豆子會比較快”煮熟”。半纖維素沒被破壞，豆子自然比較不容易破。 2. 泡豆子時加入小蘇打，他之中的化學機轉是什麼？承B點，鹼性環境半纖維素會快速的溶解、軟化，成品會比較軟爛。如果泡的是綠色豆子的話，鹼性環境會讓防止葉綠素變質，葉綠素變質主要涉及兩個因子其中最常見的就是氫離子代換掉葉綠素的鎂離子，形成脫氧葉綠素a,b pheophytin a,b（分別為灰綠色與黃色）煮出的成品就會看起來比較醜。其實加入醋和小蘇打就只是在調整環境的酸鹼度，從上述可以得到一些結論酸性環境下：纖維質難以軟化成品會比較硬花青素顏色能夠保存葉綠素容易變色鹼性環境下：纖維質溶解快速成品會比較軟爛花青素會變色葉綠素顏色容易保存利用這個概念就可以根據不同的豆類，決定不同的前置處理，紅豆這種花青素含量高的豆子可能就比較適合營造酸性環境；綠豆、白豆、鷹嘴豆可能就比較適合泡在鹼性環境。希望有幫助到你！參考資料： McGee, H. (2004). McGee on food & cooking. London: Hodder & Stoughton. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.35.119.175 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1524465647.A.BF8.html

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hedgehogs

04/23 14:42, 8年前 , 1^F

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※ 編輯: crankyJ12 (114.35.119.175), 04/23/2018 14:45:33

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positMIT

04/23 19:38, 8年前 , 2^F

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oguesto

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Fallen27

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musicism

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GoHomeAS

04/23 21:26, 8年前 , 6^F

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loveshih

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ruby40861

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dyarchon

04/23 23:13, 8年前 , 9^F

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loser1

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loser1

04/24 00:27, 8年前 , 11^F

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關於這個，除了軟化纖維素這個面相外，硬水中的鈣離子會固化植物細胞的黏性物質（像是果膠），解決方法可以用軟水泡或是在水中加入鹽巴，因為鈉離子會取代黏性物質中的鈣離子，進而弱化這種結構。當然用小蘇打也可以加速軟化。 ※ 編輯: crankyJ12 (114.35.119.175), 04/24/2018 00:56:17

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mama365

04/24 00:47, 8年前 , 12^F

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JDraxler

04/24 05:21, 8年前 , 13^F

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shichennn

04/24 22:13, 8年前 , 14^F

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