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[問題] 有關分次回鍋

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (alunray)時間7年前 (2018/06/20 14:38), 7年前編輯推噓3(3推 0噓 17→)
留言20則, 4人參與, 7年前最新討論串1/1
新手誠心求教，看有些料理教學，都會有些先炒拿起來放旁邊，然後接著炒別的再混在一 起，蛋之類的可以理解，因為太容易過熟。但是舉例來說像阿基師教的這道料理：蔥爆松 阪豬，沒不太有熟度和成品形狀的顧慮，這樣做的意義是什麼？ https://youtu.be/Rio3eTTKxZg
感覺肉先切好先煎香，接著按照食材熟成時間依序下鍋最後調味，一氣呵成就好，味道會 差很多嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.72.150.122 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1529476691.A.805.html ※ 編輯: alunray (42.72.150.122), 06/20/2018 14:43:52
推
06/20 15:18, 7年前 , 1F
就是控制熟成 你放旁邊還在導熱
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尤其頸部炒太硬不好吃 你可以試試看差別
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推
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全部一鍋到底的話會有濕度的問題，沒辦法像他這樣控制
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的那麼好，每次都起鍋重新用一個乾淨的鍋處理，可以更好
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的控制熟度。而且松阪豬本來就是整塊煎表面再拿起來切，
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這樣邊邊焦香，中間剛好熟，不老不柴又有香味
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他把蔥、蒜、蠔油分開煸想是為了逼出香料的香味，如果一
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鍋到底都話就沒有那種「爆香」的感覺，吃起來會向單純
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的蠔油炒豬肉
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其實他也講了，一般餐廳是用過油的方式來處理這些材料，
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他只是用這種家用爐灶來達到一樣目的
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06/20 15:23, 7年前 , 12F
你是不是沒有吃過一鍋炒炒到很柴的肉...
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推
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很多料理都是分開處理最後再組裝
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吃起來會很有層次感 你如果一鍋到底 味道全部混在一起
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除非是燉煮類的 或是辛香料提味 不然分開處理比較推薦
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06/20 15:25, 7年前 , 16F
除了美觀，口感和味道也都完全不同
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06/20 15:27, 7年前 , 17F
這也是為什麼懶人料理通常都是燉飯粥或湯麵類 很少有
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中餐體系的出現
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炒飯炒麵類的雖然大部份也是一鍋到底 但那速度非常快
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06/20 15:29, 7年前 , 20F
而且水份少，味道比較不容易混雜，最後太乾才補水
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