[問題] 廣式烤鴨與北京烤鴨之差異？

看板cookclub (烹飪DIY)作者mariewtsai (Marie)時間7年前 (2018/12/24 22:13)推噓2(2推 0噓 4→)

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吃烤鴨不免遇上廣式/北平式的差異 ...... 北平式 --- 如宋廚、陶然亭廣式 --- 如龍都酒樓就我所知道的（我知道的十分有限...所以上來發問 orz ）兩者做法十分不同，從鴨種選用到製作流程都不同北平-皮與肉分開，製作須灌氣並事後還要擺放，所以油瀝得較多；片皮刷糖汁，所以十分酥脆，吃的方式往往搭配麵點食用；鴨子片完後有完整骨架留存廣式-皮肉不分，一同剁好上菜，往往搭配飯類與醬汁食用，吃起來油脂較多且濕潤我好奇的是為何龍都酒樓為廣式，卻有兩種上鴨子的方法 --- 「皮肉分開」 & 「皮肉合在一起」 2種而且是搭配荷葉餅！？（我個人看法，覺得這樣不是蠻...皮肉分開外加荷葉餅...不是蠻北平式的嗎）另外，附上這則報導 --- 喜來登廣式片鴨皮肉分離　配料源自香港鏞記「龍都烤鴨幕後推手是現任喜來登辰園的燒臘主廚楊華廣，他曾是香港鏞記排名第五位的師傅」「燒臘烤鴨的年資將近40年，楊華廣說，辰園的廣式片皮烤鴨是皮肉分離」出處： https://events.ettoday.net/fifa2018/news.phtml?id=505258 這個報導也讓我不解，香港鏞記酒樓（主廚所謂的源頭）作法有將皮肉分離嗎抑或皮肉分離是辰園燒臘主廚的改良作法？我的理解可能有錯誤認知的部分～我只是存著這個疑問實在好想知道啊希望可以聽聽版上大家的知識多了解一下謝謝^ ^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 150.116.183.208 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1545660801.A.A5D.html

[問題] 廣式烤鴨 與 北京烤鴨之差異？

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