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Re: [問題] 廣式烤鴨 與 北京烤鴨之差異？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (將汝之性命奉獻給奧汀)時間7年前 (2018/12/28 00:20), 編輯推噓7(7推 0噓 17→)
留言24則, 5人參與, 7年前最新討論串3/3 (看更多)
關於 用炸的方式 北京菜 大多承襲了山東魯系菜跟東北滿系的特色 其實炸的菜 出色的不多 廣東菜 出名的就是 炸子雞跟油淋(脆皮)乳鴿 這兩種菜 其實只是單純的材料不同 做法是一樣的 燙皮 上脆皮水 風乾 然後用炸或是熱油淋熟 皮脆肉嫩 http://i.imgur.com/FQxOc1C.jpg
中國的四大燒雞 道口燒雞 德州扒雞 符離集燒雞 溝幫子燒雞 這一類型的 基本上都是先炸後滷 有趣的是 這幾種燒雞 會出名是因為這幾個點是以前重要的火車轉運站 因為這種做法的雞 可以冷吃 又便於保存 方便在車上吃 所以才因此而出名 其實...我吃過 是不好吃的...所以才沒照片 哈哈哈哈 題外話啦 炸的小吃 就多去了 比較大幫的就是炸串 你們看到 可能都不想吃了...路邊小攤 一鍋油炸一堆串 然後沾醬料... 大蓋就4這樣子了吧！ ----- Sent from JPTT on my Asus ASUS_Z01HDA. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.247.140.47 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1545927618.A.EAC.html
推
12/28 07:45, 7年前 , 1F
推 滿有趣的！
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12/28 07:58, 7年前 , 2F
推
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現在你在餐廳吃的北京烤鴨，都是先烤好要出菜時再下鍋油炸
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沒錯，但不能說他就是真正的北京烤鴨，因為真正的北京烤鴨
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是不能開腸破肚的，先從脖子灌氣讓皮肉分離，然後在腋下開
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小洞挖出內臟，還要用竹片撐在脊椎和胸骨之間，所以北京烤
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鴨看起來是挺胸的，廣東烤鴨胸部就比較塌，你說的脆皮水其
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實就是麥芽糖水，如要讓皮烤出來顏色深一點和脆ㄧ點可以加
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些冰糖，要淋麥芽糖水和掛上掛勾之前還要用右手手指塞住肛
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門，左手捏緊脖子，用嘴巴往腋下的開口吹氣，讓皮肉再次分
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離，再淋上滾燙的麥芽糖水，這時候皮會縮收顯現光滑的表皮
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，再來就是用電風扇吹乾，不能曬到太陽會變臭，現在大部分
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都是放冷藏庫風乾了，要烤之前肛門要塞子彈型的木塞子，再
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用熱開水倒入腋下的開口，再掛入廣東烤爐烤（台灣現在都用
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瓦斯的廣東爐烤幾乎看不到用燒木炭的磚造北京爐烤），火舌
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控制在25-30公分高，可以用爐頂的開口控制火舌高度，約25
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分鐘就可以烤熟，從爐子取出後再把鴨子肛門的木塞子取出，
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讓肚子裡的水排掉，在外皮擦上麻油就可上桌了，片鴨技巧就
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不贅述了！
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12/28 12:37, 7年前 , 20F
上面火舌高度是以廣東爐用木炭烤為計算基準。
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推
12/28 12:44, 7年前 , 21F
靠腰！抱歉回錯帖了，主勿見怪！@@
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12/28 12:45, 7年前 , 22F
樓主勿見怪
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12/28 23:02, 7年前 , 23F
哇~北京烤鴨真是道功夫菜啊 程序真嚇人^^"
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12/29 11:44, 7年前 , 24F
北京烤鴨真的是皮肉分離
12/29 11:44, 24F
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