Re: [問題] 好吃不死鹹的醬油膏

看板cookclub (烹飪DIY)作者plutos (老欉)時間7年前 (2019/03/14 23:41)推噓3(3推 0噓 1→)

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※ 引述《chuhao (自以為多數的少數..)》之銘言： : 標題: [問題] 好吃不死鹹的醬油膏 : 時間: Wed Mar 6 09:38:29 2019 : : : 請問一下大家，就是小弟在傳統早餐店吃到的醬油膏都還不錯吃 : : 尤其是有一些有名的早餐蛋餅店，醬油膏吃起來就是不死鹹所有的醬油釀(純釀)出來一定是非常鹹，乃至接近死鹹，如果你買了上層無去除的乾式發酵黑豆醬油，那也是接近死鹹。 : : 請問有人知道要怎麼利用市面上的醬油膏品牌做出不死鹹的 : 以下探討全無添加物，那個酵母萃取物也不要來亂了。醬油的鹹度與味蕾的閾質，是會由鮮、鹹、酸、甜主要混搭出來的，撇開鮮、酸不說，醬油要到【台灣民眾】多數可以接受首先鹽度要降到16% w/v以下，釀造時的鹽度是22%以上的，因此從你買來的醬油後面的，【營養標示】來看鈉含量以該瓶420mL為見，最簡易的算法就是把鈉含量比方為5980mg，直接除以420，出來的%數就是接近14.2左右，就是大概為14%的鹽度。至於甜味要怎麼來混，至少要在100mL當中溶入18g以上的糖。這樣出來的醬油才是多數人會最喜歡的，以醬油膏而言，很少低於26%以下的。 : 醬油膏嗎？該怎麼調味？要用什麼牌子的醬油膏比較好這邊要討論的是，你要用純糯米下去調，還是要用修飾澱粉下去調？ : : -- : ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.136.97.83 : ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1551836311.A.625.html : → tepes0013: 那種都是自己調的，在醬油膏中多加糖和蒜泥 03/06 09: 49 : 推 t11223342002: 萬家香素蠔油+水+糖，少許太白粉水勾芡 03/06 09: 50 : 推 mswinnie: 早餐店的醬油膏都是自己調的。外面沒賣。 03/06 09: 59 : 推 golden72: 陳源和醬油底味是甘甜的 03/06 10: 29 醬油會有甜味其中加糖、或是甜味劑等有幫助甜感的物質佔了９９％以上。陳家的我還沒吃過那款甜的，改天要看看。不過他們家目前是沒有看到有正常原料以外的東西。 : → kkazo: 我家都買高慶泉 03/06 10: 31 : → mepe1018: 屏東的玉泰 03/06 10: 49 : → bailan: 以前有三環牌很多小吃攤在用的，現在不知道有沒類似口味? 03/06 12: 11 : 推 zolimo: 東成味味露 03/06 12: 53 : → zolimo: 滋味膏應該也不鹹 03/06 12: 53 : 推 jfw616: 醬油膏就對了 03/06 13: 29 : 推 yikanchan: 你說的是顏色有點透不是醬油色的那種嗎？如果是的話 03/06 13: 52 : → yikanchan: 台南東成跟成功的醬油膏都是這種的 03/06 13: 52 : 推 beautyptt: 四季 03/06 19: 33 : 推 oxygenheaven: 屏東玉泰+1 03/07 01: 00 : 推 snd: 我總覺得早餐店的醬油膏有味精感,不知道是不是自己多慮 03/07 02: 23 99.9%沒有多慮，有味精感的添加物很多，味精單指【麩胺酸】喔，對了，味精也是純發酵出來的，是由樹薯粉經細菌發酵後萃取。 : → saileuman: 推薦屏科大薄鹽醬油膏 03/07 11: 18 : 推 greenwhateve: 有朋友家在賣那一類的東西很久以前跟他要了一瓶早 03/08 00: 06 : → greenwhateve: 餐店醬油膏他說：欸...吃好一點的啦 03/08 00: 06 : 推 dragonmother: 家裡都吃屏科大醬油膏不用調不會太鹹 03/08 08: 37 : 推 spiriter: 屏科大+1 03/08 13: 29 : 推 gisellecat: 東成醬油！ 03/09 20: 43 : 推 readinggirl: 西螺瑞春醬油！ 03/09 22: 12 : 推 catfairy: 屏科大+1 03/10 01: 06 : 推 niyoheineken: 義美 03/10 13: 27 : 推 etoile9: 瑞春+1（習慣吃蘭級） 03/11 14: 05 : → MAGODAJAN: 陳源和跟黑龍 03/11 23: 39 : 推 officina: 買過好的（中等以上）醬油膏你都會想叫早餐店不要附 03/13 02: 46 : → officina: 最近有一個新牌子叫御鼎興醬油膏我還沒開醬油算還不錯 03/13 02: 47 : → officina: 我習慣吃西螺啦屏科大是一直有想試但一直沒機會XD 03/13 02: 48 : → officina: 屏科大很多都塑膠罐對不對QQ 03/13 02: 48 : → officina: 但自已隨身帶醬油膏就算是小瓶的真的太奇怪(龜毛)惹QQ 03/13 02: 51 ------------------------------------ 以台灣人的飲食習慣其實味蕾早就被慣壞了，因此在各家醬油廠幾乎都會出現【有添加】與【無添加】的醬油，不要以為宣傳沒有添加的幾瓶就可以概括全部。真的沒有添加不是被嫌棄不好吃就是嫌棄非常貴的機率是相當高的。就我所知全台全品項醬油無添加的廠少於十家。如果有屬出超過十家的，還忘請來信必定送上薄禮。至於全部自己生產醬汁的，哈哈，也是寥寥可數。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.39.1.123 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1552578117.A.96F.html