Re: [問題] 自製醬油發霉是正常的嗎

看板cookclub (烹飪DIY)作者plutos (老欉)時間7年前 (2019/03/15 01:01)推噓2(2推 0噓 0→)

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※ 引述《BettyNO (Betty)》之銘言： : 標題: [問題] 自製醬油發霉是正常的嗎 : 時間: Tue Sep 25 11:18:34 2018 : : : 早上想說今天有太陽幫忙把婆婆做的醬油拿出來曬太陽一打開竟發現裡面發霉婆婆說是 : 正常的拉拉就好了但家裡小孩都會吃實在有點擔心請問是正常的嗎？ : : https://i.imgur.com/26nxPXt.jpg

: https://i.imgur.com/NckXFDZ.jpg

你這個醬油太水了，至少15水比例以上的感覺。那個白色的是醬油界中最討厭的產膜酵母，歸類在Pichia sp. 外觀與魯氏接合酵母較難判別，魯氏酵母好的是協助醬油產香，不好的產膜酵母則是生太多會讓醬油產生不好的氣味，乃至硫味出現，日本的做法就是透過每天不斷地攪拌把它壓入甕底，乾式發酵的黑豆醬油就不太會有這個問題因為上面整個封鹽，會抑制生長，所以要做豆麥醬油的是很累人的。這種醬油的處裡方法就是攪拌，等你要出甕時過濾後煮過消毒裝瓶就好了。 : : -- : ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.121.252.230 : ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1537845517.A.925.html : 推 spooky914: 醬油會發霉哦如果丟掉會被婆婆怨恨的話建議換一個加 09/25 11:29 : → spooky914: 熱消毒過的乾燥容器比較好哦 09/25 11:29 保證去不掉，有個辦法可以讓肉眼看不到，就是把鹽巴比例加到30% 不過之後也不太需要吃了，太鹹了。 : → ilacream: 可是...想到黃麴毒素就 09/25 11:44 黃麴是aspergills flavus，是麴菌屬，跟酵母是不同種的，而且型態也不一樣黃麴反而會出現在製麴上的汙染或是原料存放時的汙染，肉眼還判別不出來，因此要做醬油慎選菌種，台灣好像還沒對菌種公司進行抽驗以及檢測的樣子。 : → BettyNO: 沒有其他容器了只有這個 09/25 12:04 : 推 isud40401: 霉白色的是好的唷！黑、紅、黃、綠就不好了 09/25 12:09 有好的，但也有不好的，最後補上的照片，已經有在上層疊加出來的白色酵母有78%機會是產膜酵母，不會致死，就是會讓醬油風味變不好。黑色有日本沖繩泡盛麴aspergillus awamori，也不準，紅色也有紅麴呀，黃色有清酒麴aspergillus oryzae，也是有綠色的清酒麴，還有白色的味噌麴不過一般家裡而言是不會有這幾種顏色出現的拉。 : 推 andy760419: 很正常啊，手工醬油都這樣 09/25 12:10 : → potionx: 醬油就是靠菌做出來的不是壞菌就沒事 09/25 12:55 : → BettyNO: 剛看了一下都是白灰色只有這ㄧ小點顏色怪怪的 https:/ 09/25 13:00 : → BettyNO: /i.imgur.com/UAZ8qWS.jpg 09/25 13:00 : → BettyNO: https://i.imgur.com/SuJaT6P.jpg

09/25 13:01 : → medama: 小心黃麴毒素 09/25 23:29 : → jeffangels: 也可能是鹽晶 09/26 08:03 鹽結晶會比較透明 : 推 fifybl: 做豆豉的話一開始是白毛後來就會慢慢變黃變綠了 09/26 18:24 : → fifybl: 很多白毛的環境下雜菌是不易佔地盤的 09/26 18:24 : → fifybl: 你可以問問婆婆看看是不是正常 09/26 18:24 : → BettyNO: 婆婆回來說他沒想到這麼多黴然後直接拿去煮說他自己帶回 09/26 22:32 : → BettyNO: 鄉下用他這次才第二次釀上次釀是沒長黴所以他說他也 09/26 22:32 : → BettyNO: 不敢給小孩吃且他女兒懷孕 09/26 22:32 只要買來的菌種沒錯，因為強勢菌種的特性，是比較不容易產生其他的。入甕時鹽度要夠才是重點 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.39.1.123 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1552582909.A.FE9.html