Re: [問題] 關於一些調料的採購

看板cookclub (烹飪DIY)作者aureliechen (最近迷戀福柯)時間6年前 (2019/09/08 17:59)推噓4(4推 0噓 8→)

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1.豆瓣醬的問題：豆瓣醬有分很多不同產地，譬如台灣岡山的豆瓣醬顏色稍微比較橘，不辣。像是有推文說都用「哈哈」的，就是岡山豆瓣醬的口味。陴縣豆瓣醬是四川陴縣特產，很辣，很鹹，但是很香。你如果不是做四川菜，或者特別需要，或者根本不太吃辣，我建議你不需要買陴縣豆瓣醬。但話說回來我自己其實有用陴縣豆瓣醬，是因為我吃得比較辣，而且我做川菜會用到。你若沒吃過，可以先到南門市場找找，有賣小包裝的，一包應該不到300g左右。花點錢買些回家用用看，覺得適合再買大包裝的。（我推薦娟城牌）有些菜雖然說要用陴縣豆瓣醬，但你會發現他們有很多不同的其他配料，譬如魚香味、麻婆豆腐味、回鍋味、四川肥腸甚至重慶炸醬都會用到陴縣豆瓣醬，但每一種味都會額外多加不同比例的香料或佐料。 2. 甜麵醬全聯應該沒有。回鍋肉需要甜麵醬、豆瓣醬和豆豉。但是我自己比較喜歡買中國的六必居甜麵醬（各人喜好問題）如果想買甜麵醬，要傳統市場專賣醃製醬料南北貨的商店才有。上面兩個醬有個很重要的特點：必須用油小火炒才會香。豆瓣醬要用油炒出紅油，若你買陴縣的，要先剁碎一點。甜麵醬很容易就焦了，因此他的火要更小，下一點大蔥白碎可以激味 3. 蒸魚豉油要自己做比較好吃，除了醬油不要用單一口味外，裏面還要加上特定香料＋水＋糖一起煮，放涼才是蒸魚豉油。網路上有很多不同的蒸魚豉油的配方，每個人的口味都不同，你可能要分別做做看，就能試出你會喜歡的味道。若真的調配出了自己喜歡的味道，千萬要把配方紀錄下來，未來就可隨時製作。如果你覺得不夠鮮，可以酌量稍微加一咪咪的味精或糖。（也有可能你被外面的餐廳口味養習慣囉～） 4.你現在所想到的五香、十三香，只要是偏向亞洲中式的香料，幾乎都可以在中藥行買到。只是你要把你想要的香料名稱和想買多少的量，都標記清楚，拿去給中藥行的藥劑師請他分別抓。你買回家的香料要依照不同的特性分別存放，以免香料混味，需要的時候再各拿出固定的份量使用。 ※ 引述《jody893011 (一切有為法，如夢幻泡影)》之銘言： : 最近在看廚師視頻的時候遇上一些問題 : 1、豆瓣醬 : 台灣的豆瓣醬來來去去都是那幾個廠商炒出來的都比較死鹹也沒什麼辣味 : 看視頻裡做的都強調要用郫縣豆瓣醬 : 不知道大家豆瓣醬部分都用哪個牌子的呢？ : 2、甜麵醬 : 上次試炒回鍋肉跑去全聯找了半天也沒有賣甜麵醬 : 只用豆瓣炒的似乎跟外面吃的比起來有點差異 : 3、蒸魚醬油 : 蒸魚潑上熱油之後 : 有用過李錦記蒸魚醬油、豆粕煮高湯、破布子煮米酒當加鹹的輔料 : 但鮮味好像總是差了一點 : 4、香料 : 一般滷肉的五香或者十三香如果想要直接買原始型態的產品不買市售的五香粉 : 哪裡會有賣呢？ : ．花椒．肉桂．八角．丁香．茴香籽 : 我去問了附近的中藥行似乎也沒有在賣這個東西 : 以上是是常料理中覺得來不好買的幾個品項 ~ 大家是怎麼到手這些佐料的呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.113.232.142 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1567936747.A.761.html ※ 編輯: aureliechen (140.113.232.142 臺灣), 09/08/2019 18:00:55