Re: [心得] 英式炸魚薯條-油炸麵糊匯整

看板cookclub (烹飪DIY)作者crankyJ12 (呱呱)時間5年前 (2020/04/21 23:16)推噓16(16推 0噓 4→)

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淺談麵糊講到麵糊對多數人來說感覺很抽象，一堆不一樣的配方好像很難以理解，其實釐清幾個觀念就可以很快上手先來分析「麵糊」的組成！麵糊主要以三種東西組成： 1.澱粉：影響麵衣質地 2.液體：影響風味、烹調時間 3.膨脹劑：提供空氣（蓬鬆感）再來我們分開講解: A.澱粉大概可以分為三類 1.麵粉：以特性分為高中低筋麵粉，筋性愈高麵糊愈稠愈容易巴附住食材、但是容易出筋而造成成品韌性較大，再來麵粉中的蛋白質（筋性就是蛋白質反映出來的）會抓住油脂，高蛋白含量會造成麵糊吃油較重。 2.其他穀物澱粉：蛋白含量較少，可加強酥脆口感。比如：在來米粉、玉米粉 3.球莖、塊根澱粉：這種澱粉糊化溫度較低，成品會比較軟、水分較高。比如：地瓜粉、樹薯粉 B.液體則影響烹煮時間，液體越多、水分蒸發時間需要愈久。也可以使用牛奶、酒增添風味 C.膨脹劑：通常使用泡打粉、蘇打粉、酵母粉，提供空氣到麵糊中，經過加熱空氣膨脹，創造輕盈酥脆的口感有了這些觀念就可以來分析文章中的麵糊了 1.低筋麵粉、水、泡打粉：所以我們可以猜測這面粉會比較稀、成品會比較薄 2.低筋麵粉、啤酒：這裡沒有膨脹劑但是啤酒中氣泡可以補足且提供風味，一樣是較稀的麵糊 3.低筋麵粉、牛奶、泡打粉：相較於第一種使用了牛奶，牛奶提供風味，其中乳脂與牛奶的蛋白質會讓成品較油再來講一下調製麵糊要注意的事情 1.麵糊愈新鮮愈好：澱粉不會吸收過多的水分、膨脹劑也能最大的發揮效用，常見的泡打粉跟蘇打粉反應速度極快（不信拿小蘇打跟醋加在一起）不需要靜置，除非使用酵母 2.不要過度混合麵糊：會使麵糊出筋，影響口感 3.盡量抱持麵糊愈冷愈好：低溫可以抑制筋性發展，也可以幫助二氧化碳（氣泡）更多地融入麵糊中（除非使用酵母）最後提供一下我用的炸魚麵糊好了中筋麵粉180g 玉米粉45g 蘇打粉3g 泡打粉3g 新鮮冰啤酒300左右（看麵糊質地調整）冰塊少許鹽巴少許如果家裡有氣瓶也可以把上述麵糊灌入氣體再擠出到食材上，麵糊就會極度輕盈！魚菲力擦乾調味後先沾麵粉再沾麵糊會巴得比較緊，中筋麵粉可以更有效地巴附食材，玉米粉增加酥脆感，再利用蘇打泡打粉加上啤酒的氣泡使麵糊更有空氣感，冰塊降溫、鹽巴調味，油溫180炸至金黃酥脆，魚肉如果還沒熟，放入烤箱兩三分鐘即可！ ※ 引述《jennewton (jen)》之銘言： : 網誌版 : https://tinyurl.com/yc9oyspq : 英式炸魚好吃的重點，在於酥脆薄的炸衣。 : 油炸麵糊有很多不同的方式。 : 這裡將三種不同的油炸麵衣一起匯整在這裡， : 以便查詢。 : 啤酒麵糊-加了泡打粉 : 基本上就是以啤酒低筋麵粉泡打粉等，混合而成的麵糊 : 食譜參考 : 英式炸魚配薯條-泡打粉啤酒麵糊(FISH AND CHIPS with Beer-Batter) : https://tinyurl.com/yarvnlqj : 啤酒麵糊無泡打粉(點下文即可進入食譜) : 以打發的蛋白加入啤酒與低筋麵粉混合的麵糊，不使用泡打粉 : 食譜參考 : 英式炸魚薯條--無泡打粉之啤酒麵糊 : (English Fish and Chips,Non-BP Beer Battered ) : https://tinyurl.com/ybvmgbek : 牛奶麵糊-加了泡打粉 : 以牛奶，低筋麵粉與泡打等混合而成的炸衣糊 : 食譜參考 : 炸魚塊--泡打粉牛奶麵糊 : (Fish Nuggets-Milk Batter with BP.) : https://jenkitchen.blogspot.com/2010/10/fish-nuggets.html -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.34.128.167 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1587482210.A.3A3.html ※ 編輯: crankyJ12 (1.34.128.167 臺灣), 04/21/2020 23:19:48

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heardringo

04/22 00:12, 5年前 , 1^F

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MoutainBird

04/22 00:22, 5年前 , 2^F

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kuk9527

04/22 01:10, 5年前 , 3^F

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