Re: [問題] 50人份油蔥雞腿如何保持水嫩
※ 引述《peggyping (胖子才是真朋友)》之銘言：
: 大家好，我又遇到瓶頸了
: 是這樣的，
: 我們社區最近要舉辦連續三天的園遊會。
: 我打算準備每天50人份的油蔥雞腿，
: 到時現場會有冰箱供冷藏保存。
: 問題一：
: 雞腿常常還是會帶血，尤其是接近骨頭最厚那段
: 我的作法如下
: 1）燒鍋熱水
: 2）滾後50支250-300g的雞腿下鍋
: 3）等到再次沸滾後關火燜30分鐘
: 4）取出放入冰水降溫
: 問題二：
: 希望能像海南雞那樣外皮油亮水嫩，想知道降溫後的雞腿要如何處理才能達到？
: 問題三：
: 關於雞腿的調味要在那一步驟？印象中蛋白質碰到鹽會變硬，所以我總是後加，但怎麼都
: 不入味
: 感謝大家的幫忙
雞腿要先用自來水泡到常溫 這樣才不會出現內外溫差過大
煮雞腿的桶子要夠大 裡面的水要夠多
這樣在泡的過程中 才不會造成水溫降低太快
導至雞肉最內部的骨頭不夠熟
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