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[問題] 肉的科學？軟嫩的控肉？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (咪咪咩)時間4年前 (2021/01/04 21:34), 4年前編輯推噓20(20推 0噓 25→)
留言45則, 23人參與, 4年前最新討論串1/1
[1.7更新] 今天用全聯五花跟市場白豬肉的五花 一樣泡鹽水去腥 沒有另外快速熟成 改成肉下鍋煸煎至金黃，加入薑蔥蒜，醬油，酒，味霖，魚露，香，糖色爆香 後放到鍋寶厚釜電鍋 燉湯模式一小時 沒爛 ...... 再燉一次一小時 入口就化了(撒花) 看來是我之前用的悶燒鍋火候不足 終於可以結案 感謝大家善心建議修正 ------- 天氣冷最近很想煮出入味皮Q肉嫩的控肉 拜讀板上不少文章還有書，測試多次後 雖然已經有入味有香味，但是五花肉的瘦肉部分一直無法能入味又多汁軟嫩 雖然測試多次後五花肉的瘦肉已經是鬆軟不是硬的，但咬下去還是有小小的肉纖維"結結" ，“切切 “(台語)感 在測試過程曾有一次煮時五花肉的瘦肉非常滑嫩多汁(那次是溫體黑豬肉/但不鹹沒入味) 但也就只有那次 其他次煮出來都不是夢想中的入口即化瘦肉 >.< 最近一次做法如下 1.五花肉用1%鹽水泡30分鐘換水3次 /去血水 2.皮下熱鍋煸15秒泡冷水 /殺青讓皮Q 3.辛香料爆香加高湯煮到55度放肉悶燒過悶30分鐘 /50度快速熟成 4.爆香剩下油爆醬油、酒，冰糖產生梅納醬油放入香包一起滾煮 /120度梅納反應 5.待肉快速熟成後爆香醬油倒入一起小火慢煮到滾續10分鐘轉悶燒鍋約兩小時再靜置泡一 小時 /超過70度熬煮膠原蛋白明膠化 我有觀察雖然肉有先50度快速熟成但基本上超過70就還是一定會緊縮變硬，然後等慢火悶 明膠化後才會再鬆軟，所以還是會有"結結“的感覺 現在很猶豫 是否要加可樂或啤酒 但是感覺好像是人工添加物尤其是可樂 如果加木瓜皮又感覺髒髒的..... 不知道針對瘦肉軟嫩部分的方法有沒有前輩願意指點一二 謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.138.237.244 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1609767274.A.806.html ※ 編輯: miminiania (223.138.237.244 臺灣), 01/04/2021 21:37:03
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部位的問題吧 換別的部位的肉試試看
每次煮都是五花肉 溫體白豬肉(靠近排骨區) 全聯五花(看不出來) 溫體黑豬肉(長條從靠排骨到靠屁股) 請問我該跟肉攤要五花的哪一個部分？謝謝 01/04 22:14
推
01/04 22:22, 4年前 , 2F
之前試過先跟鳳梨泡在一起 水溫控在50度左右 希望讓
01/04 22:22, 2F
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01/04 22:22, 4年前 , 3F
酵素起作用軟化豬肉
01/04 22:22, 3F
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01/04 22:22, 4年前 , 4F
之後再按照一般流程燜燉一個多小時
01/04 22:22, 4F
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完成後感覺沒有很軟 但多了鳳梨香味還蠻好吃的XD
謝謝建議，鳳梨心可以廢物利用又不髒很不錯，如果有買到鳳梨也來試試 01/04 22:22
推
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部位的問題吧
可以請問五花哪一個部位比較適合嗎？謝謝 ※ 編輯: miminiania (223.140.140.1 臺灣), 01/05/2021 01:29:01
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我還以為小火慢燉久了，放一個晚上就會變很軟爛
會軟但是不會入口即化 01/05 02:12
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你也太誇張了吧寫論文喔XDDD
呃....就工程背景無法理解媽媽的隨心煮 01/05 02:29
推
01/05 02:32, 4年前 , 9F
認真說你要求的入口即化等於脂肪平均分佈
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01/05 02:33, 4年前 , 10F
這的確跟部位比較有關係
01/05 02:33, 10F
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就去跟攤商說你要做東坡肉吧
好，謝謝建議 01/05 02:33
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01/05 02:35, 4年前 , 12F
你的想法很像舒肥...
01/05 02:35, 12F
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01/05 02:37, 4年前 , 13F
肉的品質油花的分布也會影響...燉久了之後肉中的膠原蛋白
01/05 02:37, 13F
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01/05 02:37, 4年前 , 14F
就是滑嫩的關鍵...
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那些膠原蛋白就是筋和脂肪組織轉變成的...
是類似但是瘦肉部分變硬再變軟的過程，覺得就是無法很軟 01/05 02:37
推
01/05 08:39, 4年前 , 16F
用壓力鍋煮，不管什麼肉壓個10分鐘都入口即化
01/05 08:39, 16F
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壓力鍋烹調時間短，入味可用醃或煮熟後放一整晚的方法
我也想試試看但家人極度懼怕壓力鍋被禁用 01/05 08:40
推
01/05 10:28, 4年前 , 18F
先炒冰糖？
01/05 10:28, 18F
謝謝建議喔 這部分我再加入工序試試看 01/05 10:33
推
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以前自助餐老闆娘得意教我先炸後滷就可以皮Q肉嫩了
謝謝建議我試試看 01/05 10:43
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用腿庫滷看看？
我看神廚賽恩師的東坡肉是用腿庫切出最肥美的部分，想到就流口水了 01/05 11:22
推
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炸
謝謝建議 01/05 12:11
推
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我認為是部位的問題 請GOOGLE上五花下五花
有點好笑是家人幫忙買肉跟肉攤說要下五花，肉販說聽不懂。真不知道是裝傻還是真不懂 ，謝謝建議，那我應該會再去黑豬那攤買來看看。 01/05 13:10 ※ 編輯: miminiania (223.137.131.175 臺灣), 01/05/2021 13:41:06
推
01/05 13:42, 4年前 , 24F
之前改用胛心肉 使用電子鍋燉湯功能可以魯的蠻軟的
01/05 13:42, 24F
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01/05 13:42, 4年前 , 25F
跟肉販說 (尬心)肉他們聽得懂
01/05 13:42, 25F
推
01/05 13:46, 4年前 , 26F
滷的時侯加滾水，不用壓力鍋很快就軟了，大概小火20-30分
01/05 13:46, 26F
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01/05 13:46, 4年前 , 27F
鐘
01/05 13:46, 27F
推
01/05 13:58, 4年前 , 28F
我都用全連後腿肉，用一點點醋、醬油、香油、米酒就很軟了
01/05 13:58, 28F
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01/05 13:59, 4年前 , 29F
沒有浸泡過鹽水，也沒有低溫熟成
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01/05 13:59, 4年前 , 30F
五花太肥根本不想用
01/05 13:59, 30F
推
01/05 14:44, 4年前 , 31F
肉攤老闆有次跟我說二頭肉是店家做滷肉飯在用的可以
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01/05 14:44, 4年前 , 32F
試試？傳統市場的話到的早晚跟老闆熟識度都會影響你買
01/05 14:44, 32F
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01/05 14:44, 4年前 , 33F
的肉品喔。
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01/05 14:45, 4年前 , 34F
因為有的小攤只有一頭豬早到早買走或是有請老闆留某
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01/05 14:45, 4年前 , 35F
個指定部位的會拿到自己要的部位這樣
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01/05 15:51, 4年前 , 36F
也可以試試悶燒鍋 之前煮排骨湯不小心放太久
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01/05 15:51, 4年前 , 37F
結果肉有點過爛...
01/05 15:51, 37F
推
01/05 18:19, 4年前 , 38F
買萬用鍋，家人還會反對嗎
01/05 18:19, 38F
謝謝樓上各位大大們建議 今天全聯買了五花跟樓上大大建議的夾心肉，然後做了以下改變 1.辛香料爆香後倒水開小火加熱慢煨 2.小火慢煮前一小時間只加冰糖跟山楂 山楂有點酸澀覺得自己加太多 3.煨到滾後悶燒鍋再悶40分鐘 目前肉肉中的瘦肉都算軟，尤其夾心瘦肉口感好吃 雖然距離我夢想中的爛還是有點差異 但比之前好 謝謝大家建議 繼續努力了(新鍋……) https://i.imgur.com/fIRk90A.jpg
https://i.imgur.com/QQChfRL.jpg
※ 編輯: miminiania (223.137.131.175 臺灣), 01/05/2021 21:03:01
推
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這肉的品質好棒！美國要買到這麼好的豬肉好難
全聯五花有點薄 01/06 03:00
推
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第五點消失了
哈 跳號了 01/06 08:00 昨天不知道是否山楂加太多，嘴巴有澀感，胃有點不太舒服，還被家人取笑 >.< 山楂放棄ing ※ 編輯: miminiania (223.137.110.91 臺灣), 01/06/2021 09:49:15
推
01/06 09:41, 4年前 , 41F
滷肉非三天回鍋不可食
01/06 09:41, 41F
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01/06 16:46, 4年前 , 42F
可樂？
01/06 16:46, 42F
推
01/06 17:25, 4年前 , 43F
壓力鍋 解決XD
01/06 17:25, 43F
推
01/07 06:25, 4年前 , 44F
有烤箱嗎? 最近用烤箱牛肋排160度連同醬汁一起烤約三小時
01/07 06:25, 44F
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01/07 06:26, 4年前 , 45F
肥肉會化掉肉也蠻軟爛的. 不知可否用於五花肉
01/07 06:26, 45F
※ 編輯: miminiania (223.137.110.91 臺灣), 01/07/2021 15:38:58
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