[食譜] 無蔬菜版紅酒燉牛肉已刪文

看板cookclub (烹飪DIY)作者Murphymind (Murphymind)時間4年前 (2021/02/04 19:18)推噓4(4推 0噓 6→)

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版上已經蠻多範例了因為不喜歡做西式燉鍋總是用三大蔬菜所以這次做的是純紅酒的版本歡迎參考看看材料：牛肉：腱子肉800g 紅酒：700ml 兩瓶 (建議美廉社任選即可，但不要挑到太甜的) 紅酒醋：10ml 牛高湯：400ml 鹽巴：少許黑胡椒少許：巴薩米克醋：少許奶油：30g 大蒜：兩瓣高筋麵粉：少許太白粉水：少許使用鍋具鐵平底鍋 / 琺瑯鑄鐵鍋 / 尖嘴醬料鍋 1. 由於是需燉煮，建議肉塊要切大一點，太小的肉塊燉煮後，會縮得很小。 https://i.imgur.com/EXhD1EQ.jpg

2. 切好後請浸泡在1公升左右紅酒與100ml紅酒醋中放置一天，因為我臨時才決定買肉，所以這次只泡了六小時，但後續看不少人的經驗談，其實不用泡到一天，主要是讓表面能夠滲透單寧，煎煮時可以散發香氣即可 https://i.imgur.com/kCGu8Lj.jpg

3. 浸泡好後，將肉塊與浸泡液體分開，將浸泡過的紅酒使用中火煮滾，煮滾後，會陸續冒出浮沫，等浮沫聚集後在撈除即可，最後，再請用濾網過濾一次(可以使用兩個濾網中間夾餐巾紙) https://i.imgur.com/KnYTquo.jpg

4. 煮滾浸泡液體的過程中可以邊將肉塊多餘的水分擦拭掉並均勻抹上鹽巴 5. 在鍋中倒入沙拉油，將肉塊每一面均勻煎出香氣，由於浸泡了紅酒，會有不少液體，煎煮時間會比平常久，請邊舀除湯液，再加入沙拉油煎煮。 https://i.imgur.com/hdG81LK.jpg

https://i.imgur.com/JXKNW8j.jpg

6. 煎煮後，直接撒入麵粉於鍋中肉塊上並進行翻炒，直到麵粉味消除，這步驟可以增加表面吸附湯汁與增加湯液的稠度 7. 將200ml浸泡液體倒入平底鍋與牛肉還有煎煮的鍋底一同拌煮 8. 拌好後倒入琺瑯鑄鐵鍋內，再加入200ml紅酒浸泡液跟400ml牛高湯，以中火煮滾，煮滾後，開小火即可，過程中等浮沫凝結較多再撈除即可 https://i.imgur.com/dtolnFv.jpg

9. 由於過程水氣會逐漸散失，可以加一點水補充，我自己是持續加紅酒，但記得，肉塊要不時的上下翻身，避免接觸空氣那端乾掉 10. 這個過程要顧鍋子，我自己是煮了大概兩小時，各位可以視狀況處理，如果是牛肋可以縮短到一小時，但如果是牛腱，建議至少是兩小時 11. 確認牛肉軟嫩後，請將牛肉夾出保存，我因為怕涼掉，所以用烘焙紙包起，放在烤箱保溫(80度) 12. 燉煮的湯汁再次用濾網過濾後先放置一旁，這時請另準備醬料鍋，加入70ml紅酒與10 ml紅酒醋，將水分盡量煮掉，只留下表層光亮的部分，這時可以將原本的湯汁一次倒入煮滾，並加入"榛果奶油" https://i.imgur.com/Nh2m76L.jpg

13. "榛果奶油"做法是在平底鍋加入30克奶油與大蒜兩瓣，以中火煮開，奶油化開後，請加入一小搓鹽巴，等水分散失，奶油變的棕色後即可 14. 混和兩者醬料煮滾後，可以快速加入少許白蘭地跟黑胡椒粉 15. 最後將肉塊與醬汁混合即完成 https://i.imgur.com/Wj4f9cv.jpg

https://i.imgur.com/qpyoJpT.jpg

-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 110.28.194.164 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1612437508.A.B68.html ※ 編輯: Murphymind (110.28.194.164 臺灣), 02/04/2021 19:20:48

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