[問題] 如何增加牛肉麵湯底厚度

看板cookclub (烹飪DIY)作者時間2周前 (), 1周前編輯推噓31(31062)
留言93則, 44人參與, 1周前最新討論串1/1
今天心血來潮試煮了牛肉麵 調味跟牛肉的軟嫩度都很好 但是總覺得湯底少了一點”厚度”,就是湯底薄薄的感覺 今天煮的步驟如下 1. 牛肉煎到表面金黃取出備用 2. 原鍋把薑片、蒜頭、蔥段爆香後加入洋蔥炒軟 3. 加入醬油、冰糖、豆瓣醬、米酒、花椒炒香 4. 加入蘿蔔炒均勻 5. 把牛肉倒回鍋內,加水及滷包燉煮 我目前覺得可以的作法應該是把水用高湯替代 是否還有其他方式可以增加湯底的厚度呢? 謝謝 補上今天的成品照片 https://i.imgur.com/Q4T8cPi.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.147.25.241 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1637148235.A.F50.html

11/17 19:31, 2周前 , 1F
試試看加一些豆豉
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第一次看到加豆豉好神奇

11/17 19:36, 2周前 , 2F
一定要用高湯
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11/17 19:37, 2周前 , 3F
加些牛筋
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11/17 19:40, 2周前 , 4F
不要用白蘿蔔
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11/17 19:40, 2周前 , 5F
多一些牛腩牛筋
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請問不要白蘿蔔是為什麼呢?

11/17 19:54, 2周前 , 6F
康寶雞湯塊
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11/17 20:08, 2周前 , 7F
MSG唯一解
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11/17 20:24, 2周前 , 8F
用雞高湯代水試試看
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好多人推雞高湯,週末來試試看 ※ 編輯: toroliz (122.147.25.241 臺灣), 11/17/2021 20:30:11

11/17 20:39, 2周前 , 9F
我覺得是牛骨 有牛骨差很多
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因為看網路上熬牛骨湯有點麻煩跟費時 如果用市售的牛高湯替代可以嗎? ※ 編輯: toroliz (122.147.25.241 臺灣), 11/17/2021 20:42:10

11/17 20:54, 2周前 , 10F
番茄 不過我後來都用原味義大利麵醬xD
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11/17 21:31, 2周前 , 11F
大概是怕白蘿蔔會出水稀釋味道。我蘿蔔會先處理過,另起
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11/17 21:31, 2周前 , 12F
一鍋冷水,冷水下蘿蔔滾之後再煮五分鐘,炒完醬料下牛
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11/17 21:31, 2周前 , 13F
肉,最後下蘿蔔
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11/17 21:38, 2周前 , 14F
對了,紅蘿蔔也會先煮過,都是為了去苦水
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蘿蔔先煮也是個方法耶 (筆記

11/17 21:45, 2周前 , 15F
牛大骨與牛雜煮高湯
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11/17 22:40, 2周前 , 16F
你的薄就跟拉麵有點像,缺脂
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11/17 23:06, 2周前 , 17F
我採用台韓合併作法XD牛肉泡血水後冷水下鍋煮出血沫後
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11/17 23:06, 2周前 , 18F
把雜質盡量撈掉,接著放整顆洋蔥、打結的蔥(蔥根不切)
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11/17 23:06, 2周前 , 19F
還有少許米酒燉煮至少40分鐘,煮到湯頭變清澈後過濾就得
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11/17 23:06, 2周前 , 20F
到牛高湯,接著再把肉切塊炒香放鹵料
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11/17 23:18, 2周前 , 21F
推牛筋!
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11/18 00:19, 2周前 , 22F
msg再+1
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11/18 01:05, 2周前 , 23F
德昌牛肉罐頭
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11/18 01:14, 2周前 , 24F
雞爪或豬腳
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11/18 01:21, 2周前 , 25F
你用哪一種牛肉? 牛骨湯可以直接買市售牛高湯先替代
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我這次是買牛肋條 很多人推薦加牛筋,下次也會加進去試試看

11/18 01:21, 2周前 , 26F
老飯骨有招打沫看了覺得蠻不錯
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老飯骨每次看都覺得自己廚藝好差 XDD

11/18 01:22, 2周前 , 27F
然後肉要選一些有油脂的,很多所謂牛味的來源在此
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11/18 02:56, 2周前 , 28F
會說不用白蘿蔔基本上是看你湯是要做牛肉麵還是牛肉湯,如
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11/18 02:56, 2周前 , 29F
果你純喝湯,白蘿蔔的味道是可以,但是要放麵的話,我會覺
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11/18 02:56, 2周前 , 30F
得他會讓牛肉麵的麵吃起來少了點厚度肉味,不是很夠味,被
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蘿蔔蓋掉,所以個人習慣紅燒牛肉麵只加紅蘿蔔就好,只喝湯
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11/18 02:56, 2周前 , 32F
或清燉牛肉比較適合加白蘿蔔,而且看照片你的白蘿蔔還加的
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還有 21 則推文
還有 3 段內文
11/18 17:03, 1周前 , 54F
番茄+1
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11/18 17:45, 1周前 , 55F
白蘿蔔會不會吸鹹味或是出水倒是還好,這個可以後期調整的
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11/18 17:45, 1周前 , 56F
處理,水加少一點或是收乾一點,然後再加點醬油或是鹽調味
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11/18 17:45, 1周前 , 57F
,這都很好處理,主要是白蘿蔔其實味道比較重,還有他讓湯
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11/18 17:45, 1周前 , 58F
會有一個口感,有點搶戲,是味道上的問題
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11/19 02:29, 1周前 , 59F
沒有用牛骨熬湯就少一味
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11/19 03:18, 1周前 , 60F
其實紅燒牛腩很多都會加白蘿蔔的
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11/19 04:35, 1周前 , 61F
牛骨是一定要的,然後不辣的豆瓣醬跟甜麵醬我一定會
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11/19 04:35, 1周前 , 62F
放,要炒香
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11/19 06:27, 1周前 , 63F
用牛大骨 保證好喝
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11/19 12:31, 1周前 , 64F
用點牛油下去爆香料 水換高湯
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11/19 13:14, 1周前 , 65F
保衛爾加黑糖膏不知道行不行
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11/19 13:23, 1周前 , 66F
加一點甜麵醬
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11/19 14:30, 1周前 , 67F
牛骨有骨髓那種一起熬
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11/19 14:46, 1周前 , 68F
+雞翅
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11/19 16:56, 1周前 , 69F
加紅白蘿蔔進去的味道就是紅燒牛腩不是牛肉麵
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11/19 16:58, 1周前 , 70F
在外面吃的牛肉麵沒有蘿蔔味也沒看過碗裡有蘿蔔 可是
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11/19 16:58, 1周前 , 71F
大家自己在家煮的不知為什麼一定會放蘿蔔
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11/19 21:19, 1周前 , 72F
少放蔬菜
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11/19 21:20, 1周前 , 73F
還有骨高湯
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11/20 04:27, 1周前 , 74F
中式紅燒牛肉麵是豆瓣醬+1
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11/20 04:30, 1周前 , 75F
自己在家煮是因為白蘿蔔好吃XD
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11/20 04:30, 1周前 , 76F
但煮紅燒麵的湯要比較濃重沒錯
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11/20 04:32, 1周前 , 77F
清燉一般這問題較小 喝湯甜味
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11/20 04:32, 1周前 , 78F
還有一個辦法 做牛肉乾拌麵XD
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11/20 04:33, 1周前 , 79F
配牛肉湯 麵妳就可以另外調味XD
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11/20 10:17, 1周前 , 80F
怕麻煩用市售牛高湯應該會接近些,其實家裡應該是無法
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還原店裡賣的,湯就是你原材料多才會味道夠,飯店內的
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11/20 10:17, 1周前 , 82F
高湯鍋快跟人一樣高,一般店也有半身高
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11/20 10:41, 1周前 , 83F
確實一般牛肉麵店的紅燒牛肉麵很少看到用白蘿蔔,但是否這
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11/20 10:42, 1周前 , 84F
就是正統作法加了就不正統可能也很難說...
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11/20 16:24, 1周前 , 85F
牛油!
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11/20 21:05, 1周前 , 86F
煮馬鈴薯進去是另一種厚度 看你喜不喜歡
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11/21 00:13, 1周前 , 87F
加洋蔥
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11/21 03:11, 1周前 , 88F
加蘿蔔的牛肉麵一直都有.....只是現在比較不流行而已
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11/21 03:17, 1周前 , 89F
google一下就會看到大量牛肉麵的食譜也有放蘿蔔的做法
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11/21 03:19, 1周前 , 90F
另外我有個親戚師承來台老兵的紅燒牛肉麵也是有蘿蔔的
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11/21 03:19, 1周前 , 91F
紅燒牛腩跟牛肉麵的分野其實沒有那麼大
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11/21 03:20, 1周前 , 92F
紅燒如此清燉也是,譬如去老店金春發點牛雜,會發現那
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11/21 03:20, 1周前 , 93F
湯頭其實跟他牛肉麵是一樣的
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文章代碼(AID): #1XbEPBzG (cookclub)
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