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[問題] 如何增加牛肉麵湯底厚度

看板cookclub (烹飪DIY)作者時間4年前 (2021/11/17 19:23), 4年前編輯推噓39(39推 0噓 66→)
留言105則, 51人參與, 最新討論串1/1
今天心血來潮試煮了牛肉麵 調味跟牛肉的軟嫩度都很好 但是總覺得湯底少了一點”厚度”，就是湯底薄薄的感覺 今天煮的步驟如下 1. 牛肉煎到表面金黃取出備用 2. 原鍋把薑片、蒜頭、蔥段爆香後加入洋蔥炒軟 3. 加入醬油、冰糖、豆瓣醬、米酒、花椒炒香 4. 加入蘿蔔炒均勻 5. 把牛肉倒回鍋內，加水及滷包燉煮 我目前覺得可以的作法應該是把水用高湯替代 是否還有其他方式可以增加湯底的厚度呢？ 謝謝 補上今天的成品照片 https://i.imgur.com/Q4T8cPi.jpg
-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.147.25.241 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1637148235.A.F50.html
推
11/17 19:31, 4年前 , 1F
試試看加一些豆豉
11/17 19:31, 1F
第一次看到加豆豉好神奇
推
11/17 19:36, 4年前 , 2F
一定要用高湯
11/17 19:36, 2F
推
11/17 19:37, 4年前 , 3F
加些牛筋
11/17 19:37, 3F
→
11/17 19:40, 4年前 , 4F
不要用白蘿蔔
11/17 19:40, 4F
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11/17 19:40, 4年前 , 5F
多一些牛腩牛筋
11/17 19:40, 5F
請問不要白蘿蔔是為什麼呢？
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11/17 19:54, 4年前 , 6F
康寶雞湯塊
11/17 19:54, 6F
推
11/17 20:08, 4年前 , 7F
MSG唯一解
11/17 20:08, 7F
推
11/17 20:24, 4年前 , 8F
用雞高湯代水試試看
11/17 20:24, 8F
好多人推雞高湯，週末來試試看 ※ 編輯: toroliz (122.147.25.241 臺灣), 11/17/2021 20:30:11
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11/17 20:39, 4年前 , 9F
我覺得是牛骨 有牛骨差很多
11/17 20:39, 9F
因為看網路上熬牛骨湯有點麻煩跟費時 如果用市售的牛高湯替代可以嗎？ ※ 編輯: toroliz (122.147.25.241 臺灣), 11/17/2021 20:42:10
推
11/17 20:54, 4年前 , 10F
番茄 不過我後來都用原味義大利麵醬xD
11/17 20:54, 10F
推
11/17 21:31, 4年前 , 11F
大概是怕白蘿蔔會出水稀釋味道。我蘿蔔會先處理過，另起
11/17 21:31, 11F
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11/17 21:31, 4年前 , 12F
一鍋冷水，冷水下蘿蔔滾之後再煮五分鐘，炒完醬料下牛
11/17 21:31, 12F
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11/17 21:31, 4年前 , 13F
肉，最後下蘿蔔
11/17 21:31, 13F
推
11/17 21:38, 4年前 , 14F
對了，紅蘿蔔也會先煮過，都是為了去苦水
11/17 21:38, 14F
蘿蔔先煮也是個方法耶 (筆記
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11/17 21:45, 4年前 , 15F
牛大骨與牛雜煮高湯
11/17 21:45, 15F
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11/17 22:40, 4年前 , 16F
你的薄就跟拉麵有點像，缺脂
11/17 22:40, 16F
推
11/17 23:06, 4年前 , 17F
我採用台韓合併作法XD牛肉泡血水後冷水下鍋煮出血沫後
11/17 23:06, 17F
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11/17 23:06, 4年前 , 18F
把雜質盡量撈掉，接著放整顆洋蔥、打結的蔥（蔥根不切）
11/17 23:06, 18F
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11/17 23:06, 4年前 , 19F
還有少許米酒燉煮至少40分鐘，煮到湯頭變清澈後過濾就得
11/17 23:06, 19F
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11/17 23:06, 4年前 , 20F
到牛高湯，接著再把肉切塊炒香放鹵料
11/17 23:06, 20F
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11/17 23:18, 4年前 , 21F
推牛筋！
11/17 23:18, 21F
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11/18 00:19, 4年前 , 22F
msg再+1
11/18 00:19, 22F
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11/18 01:05, 4年前 , 23F
德昌牛肉罐頭
11/18 01:05, 23F
推
11/18 01:14, 4年前 , 24F
雞爪或豬腳
11/18 01:14, 24F
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11/18 01:21, 4年前 , 25F
你用哪一種牛肉？ 牛骨湯可以直接買市售牛高湯先替代
11/18 01:21, 25F
我這次是買牛肋條 很多人推薦加牛筋，下次也會加進去試試看
推
11/18 01:21, 4年前 , 26F
老飯骨有招打沫看了覺得蠻不錯
11/18 01:21, 26F
老飯骨每次看都覺得自己廚藝好差 XDD
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11/18 01:22, 4年前 , 27F
然後肉要選一些有油脂的，很多所謂牛味的來源在此
11/18 01:22, 27F
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11/18 02:56, 4年前 , 28F
會說不用白蘿蔔基本上是看你湯是要做牛肉麵還是牛肉湯，如
11/18 02:56, 28F
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11/18 02:56, 4年前 , 29F
果你純喝湯，白蘿蔔的味道是可以，但是要放麵的話，我會覺
11/18 02:56, 29F
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11/18 02:56, 4年前 , 30F
得他會讓牛肉麵的麵吃起來少了點厚度肉味，不是很夠味，被
11/18 02:56, 30F
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11/18 02:56, 4年前 , 31F
蘿蔔蓋掉，所以個人習慣紅燒牛肉麵只加紅蘿蔔就好，只喝湯
11/18 02:56, 31F
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11/18 02:56, 4年前 , 32F
或清燉牛肉比較適合加白蘿蔔，而且看照片你的白蘿蔔還加的
11/18 02:56, 32F
還有 33 則推文
還有 3 段內文
推
11/19 13:23, 4年前 , 66F
加一點甜麵醬
11/19 13:23, 66F
推
11/19 14:30, 4年前 , 67F
牛骨有骨髓那種一起熬
11/19 14:30, 67F
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11/19 14:46, 4年前 , 68F
+雞翅
11/19 14:46, 68F
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11/19 16:56, 4年前 , 69F
加紅白蘿蔔進去的味道就是紅燒牛腩不是牛肉麵
11/19 16:56, 69F
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11/19 16:58, 4年前 , 70F
在外面吃的牛肉麵沒有蘿蔔味也沒看過碗裡有蘿蔔 可是
11/19 16:58, 70F
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11/19 16:58, 4年前 , 71F
大家自己在家煮的不知為什麼一定會放蘿蔔
11/19 16:58, 71F
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11/19 21:19, 4年前 , 72F
少放蔬菜
11/19 21:19, 72F
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11/19 21:20, 4年前 , 73F
還有骨高湯
11/19 21:20, 73F
推
11/20 04:27, 4年前 , 74F
中式紅燒牛肉麵是豆瓣醬+1
11/20 04:27, 74F
推
11/20 04:30, 4年前 , 75F
自己在家煮是因為白蘿蔔好吃XD
11/20 04:30, 75F
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11/20 04:30, 4年前 , 76F
但煮紅燒麵的湯要比較濃重沒錯
11/20 04:30, 76F
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11/20 04:32, 4年前 , 77F
清燉一般這問題較小 喝湯甜味
11/20 04:32, 77F
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11/20 04:32, 4年前 , 78F
還有一個辦法 做牛肉乾拌麵XD
11/20 04:32, 78F
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11/20 04:33, 4年前 , 79F
配牛肉湯 麵妳就可以另外調味XD
11/20 04:33, 79F
推
11/20 10:17, 4年前 , 80F
怕麻煩用市售牛高湯應該會接近些,其實家裡應該是無法
11/20 10:17, 80F
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11/20 10:17, 4年前 , 81F
還原店裡賣的，湯就是你原材料多才會味道夠，飯店內的
11/20 10:17, 81F
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11/20 10:17, 4年前 , 82F
高湯鍋快跟人一樣高，一般店也有半身高
11/20 10:17, 82F
推
11/20 10:41, 4年前 , 83F
確實一般牛肉麵店的紅燒牛肉麵很少看到用白蘿蔔，但是否這
11/20 10:41, 83F
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11/20 10:42, 4年前 , 84F
就是正統作法加了就不正統可能也很難說...
11/20 10:42, 84F
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11/20 16:24, 4年前 , 85F
牛油！
11/20 16:24, 85F
推
11/20 21:05, 4年前 , 86F
煮馬鈴薯進去是另一種厚度 看你喜不喜歡
11/20 21:05, 86F
推
11/21 00:13, 4年前 , 87F
加洋蔥
11/21 00:13, 87F
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11/21 03:11, 4年前 , 88F
加蘿蔔的牛肉麵一直都有.....只是現在比較不流行而已
11/21 03:11, 88F
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11/21 03:17, 4年前 , 89F
google一下就會看到大量牛肉麵的食譜也有放蘿蔔的做法
11/21 03:17, 89F
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11/21 03:19, 4年前 , 90F
另外我有個親戚師承來台老兵的紅燒牛肉麵也是有蘿蔔的
11/21 03:19, 90F
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11/21 03:19, 4年前 , 91F
紅燒牛腩跟牛肉麵的分野其實沒有那麼大
11/21 03:19, 91F
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11/21 03:20, 4年前 , 92F
紅燒如此清燉也是，譬如去老店金春發點牛雜，會發現那
11/21 03:20, 92F
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11/21 03:20, 4年前 , 93F
湯頭其實跟他牛肉麵是一樣的
11/21 03:20, 93F
推
11/23 19:27, , 94F
可以參考阿慶師的
11/23 19:27, 94F
→
11/23 19:27, , 95F
甜酒釀取代洋蔥 湯煮起來很好喝 也很簡單
11/23 19:27, 95F
推
11/24 23:34, , 96F
松發肉骨茶包跟牛肉湯超搭，推薦
11/24 23:34, 96F
推
11/25 23:45, , 97F
雞高湯，跟外面煮的一樣
11/25 23:45, 97F
推
11/28 12:44, , 98F
豆腐乳 雞牛骨湯
11/28 12:44, 98F
推
12/06 12:43, , 99F
換個中藥行的滷包試試看 不同滷包煮出來的味道差蠻多的
12/06 12:43, 99F
→
12/06 12:43, , 100F
蘿蔔我也是照放 煮出來也是很濃很厚
12/06 12:43, 100F
推
12/13 15:52, , 101F
骨頭，因為含有油脂，碎化後會變成小油滴增加濃郁感。
12/13 15:52, 101F
推
12/24 06:49, , 102F
個人喜歡用牛腩，上面的牛油是香味來源，牛筋確實會讓
12/24 06:49, 102F
→
12/24 06:49, , 103F
湯汁濃稠，但缺乏肉香，所以用牛腩就很好了
12/24 06:49, 103F
推
12/24 07:25, , 104F
另外我會用壓力鍋煮牛骨高湯，燉肉的水放少一點 牛肉
12/24 07:25, 104F
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12/24 07:25, , 105F
比較入味，要吃時再把牛骨高湯兑上
12/24 07:25, 105F
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