[問題] 揉麵團斷裂問題!
最近都在做饅頭 常看到一些影片的揉法感覺麵團很硬卻又能揉光滑
有去買一本中式麵食聖經 周清源著 回來研究研究
題外話 用書裡的配方 20%低筋+80%中筋 吃起來感覺有點黏黏的
以下正題
測試過50-60%水量
稍微成團後一樣有醒麵個10-30分不等 讓麵糰柔軟在揉
但結果往往都是 揉到成團想把整陀收圓 邊邊就開始撕裂
有看過說要繼續揉 就會光滑成功
但持續一直揉好像水分流失越多 越斷越醜
最後只剩底部是光滑其他都會撕裂
揉到這地步往往選擇放棄 用壓面機壓成光滑麵片 再捲長條做下一步處裡
處理方法就是個別收圓或切塊做成方形的饅頭
請問 這樣到底問題是出在哪裡
補充 :揉麵時也有在案板灑少許麵粉邊揉 看書上寫是叫嗆麵的手法..
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.233.65.39 (臺灣)
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※ 編輯: gtr9915 (36.233.65.39 臺灣), 06/18/2022 12:34:08
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有看過 也照著做過 不太理解為啥會揉到邊緣撕裂..
常常用弄用久 或靠壓麵機弄成球狀光滑後
結果手賤在壓平重揉看看 結果就又陷入輪迴..
※ 編輯: gtr9915 (36.233.65.39 臺灣), 06/18/2022 14:47:19
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自己是用全中筋 不過粉心粉普通零售難買
看到書上配方有不一樣的配法 才來做看看口感
※ 編輯: gtr9915 (36.233.65.39 臺灣), 06/18/2022 22:53:48
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筆記 ..
※ 編輯: gtr9915 (36.233.65.39 臺灣), 06/19/2022 12:37:05
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現在做的成品靠擀麵棍大概就這樣 還是無法完全光滑細緻..
主要是想跳過擀麵棍 看能不能只靠手揉突破..
後來有發現 好像是用力過度 才會一直造成麵團邊緣撕裂..
調小力度 揉又可以揉成光滑..
https://imgur.com/a/PqUzk0h.jpg
※ 編輯: gtr9915 (36.233.65.39 臺灣), 06/20/2022 01:27:18
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