[問題] 雞豬牛羊魚肉的血水問題
新手下廚有個小問題疑惑許久
看了許多食譜在處理肉類前會先川燙去除血水
假設是做牛雞豬肉咖哩則是去除血水後再煎到表面金黃再燉煮
煎到表面金黃未全熟可以有梅納反應增加風味鎖住肉汁這個我大概感覺得出來
但為什麼一定要先川燙去血水?
有些食譜又沒寫到 通常是牛肉 直接煎牛肉的表面金黃就開始燉
雞和豬就會先去血水
這個步驟的目的是什麼?
我如果是買賣場的冷藏肉或解凍肉都要做嗎?還是只有溫體肉才要做這個動作?
如果沒有去除血水會有什麼不同?是炒或烤比較有腥味嗎?
如果燉煮就比較沒這個問題?
如果是炸豬排雞排雞腿是不是就直接把肉錘一錘沾粉下鍋就好了?
菜逼八先感謝各路大神解答
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