[問題] 眾說紛紜的漢堡排加鹽時機
先加鹽派(以下節錄):
在加入洋蔥、麵包粉和蛋等材料之前,最重要的步驟,是先只撒鹽在絞肉裡再揉捏。此時
,絞肉必須在冰涼的狀態,也是不能忽視的要點。
撒鹽之後會溶解出肌原纖維蛋白質的肌球蛋白,繼續揉捏下去就會產生黏性,形成聚在一
起的肉團。然後,由於蛋白質形成網眼構造,可大量鎖住水分與脂肪,所以在加熱後肉汁
不易流出,完成口感多汁的漢堡排。
https://blog.icook.tw/posts/159581 (肉料理的科學)
https://youtu.be/M2osmdUvf6w
日本綜藝節目,但沒說原因
後加鹽派:
美國紐約知名餐廳主廚 Alvin Cailan 提供了 5 個秘訣給大家參考(中略)
大多數人都會把鹽、胡椒粉等調味料先加進絞肉裡混合,再弄成漢堡排的形狀,主廚表示
這樣做當然沒問題,但如果想讓漢堡排更加多汁,可以試試不要一開始就加入調味料,因
為調味料會吸收絞肉的水分,讓絞肉更扎實
https://today.line.me/hk/v2/article/avOj93
鬆散的肉餅相對於緊實的肉餅可以容納更多的肉汁在裡面,所以不要過度攪拌牛肉和把
鹽放在肉餅的外面是一個普遍被認可的作法。
https://youtu.be/j6QVg9I0BxE
(小高姐,但切開的對照我覺得先加鹽看起來比較多汁?)
https://youtu.be/Nn1XTcpdrnA
(徐大叔和傑糯米,03:50處,但沒說原因)
比較神奇的是,有人主張先加鹽多汁,有人主張後加鹽多汁,並有一套自己的理論
大家是先加鹽派還是後加鹽派呢?
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.173.214.127 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1677766963.A.4CC.html
推
03/02 22:24,
1年前
, 1F
03/02 22:24, 1F
→
03/02 22:27,
1年前
, 2F
03/02 22:27, 2F
我也是先加鹽,但下次有時間也來試試看究竟哪種比較多汁好了
推
03/02 23:13,
1年前
, 3F
03/02 23:13, 3F
→
03/02 23:31,
1年前
, 4F
03/02 23:31, 4F
推
03/02 23:39,
1年前
, 5F
03/02 23:39, 5F
→
03/02 23:42,
1年前
, 6F
03/02 23:42, 6F
真方便XD
→
03/02 23:47,
1年前
, 7F
03/02 23:47, 7F
推
03/03 01:47,
1年前
, 8F
03/03 01:47, 8F
→
03/03 01:47,
1年前
, 9F
03/03 01:47, 9F
推
03/03 03:14,
1年前
, 10F
03/03 03:14, 10F
→
03/03 09:34,
1年前
, 11F
03/03 09:34, 11F
※ 編輯: qize1428 (101.9.192.71 臺灣), 03/03/2023 10:16:45
→
03/03 10:32,
1年前
, 12F
03/03 10:32, 12F
推
03/03 11:31,
1年前
, 13F
03/03 11:31, 13F
推
03/03 15:35,
1年前
, 14F
03/03 15:35, 14F
→
03/03 16:21,
1年前
, 15F
03/03 16:21, 15F
→
03/03 16:21,
1年前
, 16F
03/03 16:21, 16F
→
03/03 16:21,
1年前
, 17F
03/03 16:21, 17F
→
03/03 16:21,
1年前
, 18F
03/03 16:21, 18F
推
03/03 19:30,
1年前
, 19F
03/03 19:30, 19F
→
03/03 19:30,
1年前
, 20F
03/03 19:30, 20F
cookclub 近期熱門文章
PTT美食旅遊區 即時熱門文章