[心得] 關於獅子頭已刪文

看板cookclub (烹飪DIY)作者chinfen (蔥胖達人)時間9月前 (2024/02/07 10:34)推噓1(1推 0噓 0→)

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父親是蘇北人，對獅子頭有一些堅持，所以從小我們只吃過父親手做的獅子頭，母親只能在旁邊打下手。我們家的獅子頭很單純：絞肉、蔥薑末、蛋、油、鹽，沒了。絞肉用豬後腿肉，肥3瘦7或肥4瘦6都可以。蔥薑末是去腥用，不用多。沒加酒，所以肉一定要新鮮。蛋的用法不太一樣，不是直接加在絞肉裡，而是打散另放一碗，以湯匙沾些蛋液裹在手心中的絞肉外層，邊裹邊塑形。一斤肉只需配一顆蛋。油，加一點，目的是讓獅子頭不乾澀。鹽，烹飪書會告訴你，就是總重的1%-2%，我通常加1.5%-1.75%之間，1%太寡淡，而2%則過鹹。不摔、不打、不能同方向攪拌，因為不能出筋。這是最原始版本的獅子頭，吃了幾十年，很久之後才開始嘗試加豆腐和山藥，因為家人開簡餐店，純肉成本太高。長大後吃外面的獅子頭會怕踩雷，加了粉的口感又糊又黏，加白胡椒粉的敬謝不敏，吃的次數大概5根指頭數得出來。煮：超級簡單，薑片、獅子頭、大白菜、醬油調味，沒了。不能加豆腐，父親說豆腐會出水走味。除了煮醬油湯底，當然也會加在火鍋裡，火鍋就沒太多講究了。孩子通常會想加入一點自己的創意，這可能是很多人覺得二代就走味的原因（離題）。我試過爆薑爆大白菜後只以鹽調味，然後還加豆腐，其實味道也很好。對父親來說，醬油湯底是唯一的王道，不是之一，其他都是邪門歪道。前些天炸了三斤獅子頭，用父親提過的「一小段」山藥，但到底多小段呢？我大概加了150公克，下場很慘，入油鍋後一碰就散。不得已只好加了最忌諱的粉，嗯哼，不能浪費，但這幾天還是要重起一鍋了吧。 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.70.160.227 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1707273296.A.66E.html