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[問題] 披薩和蔥油餅的麵團作法是一樣的嗎？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (狗狗)時間1周前 (2024/04/27 22:00), 編輯推噓5(5推 0噓 38→)
留言43則, 6人參與, 1周前最新討論串1/1
我查了一下配方，披薩麵團和蔥油餅的麵團配方看起來差不多 (除了有沒有加蔥)， 都是麵粉 (好像都是中筋)、水、油、少許鹽、少許糖 (可不加)。 我知道有人用蔥油餅當披薩餅皮 DIY 做披薩。 但想問一下這兩個麵團還有哪些細微差異呢？ 蔥油餅的部份，好像都沒有放酵母，但是揉完麵團還是會醒麵。 蔥油餅的醒麵跟酵母發酵的用途一樣嗎？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.231.152.82 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1714226427.A.E50.html
推
04/27 22:36, 1周前 , 1F
醒麵跟酵母發酵完全不同喔，發酵的麵團都是比較偏向吐司麵
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04/27 22:36, 1周前 , 2F
包口感的東西，醒麵單純就是讓麵糰鬆弛並且產生筋性，麵糰
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04/27 22:36, 1周前 , 3F
不醒你也很難操作，做蔥油餅桿不開，做麵條拉不長，麵糰直
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接裂給你看斷給你看
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04/27 22:38, 1周前 , 5F
但是你要把兩種麵糰交換用其實也沒差，我連冷凍蛋餅皮都有
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04/27 22:38, 1周前 , 6F
那去烤過披薩，其實也很好吃，披薩麵糰做蔥油餅感覺可能會
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變成蔥油佛卡夏
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推
04/27 23:05, 1周前 , 8F
很不一樣但要交換用也沒關係，披薩的餅皮油比例比較低
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，是一整塊桿圓讓酵母發酵有鬆軟的口感，蔥油餅是桿開
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04/27 23:05, 1周前 , 10F
，灑上蔥跟油再捲起來再桿開，用餅皮裡面的油份製造一
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絲一絲酥酥的口感。但真的要說的話蔥油餅做披薩可能不
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能放太多料會垮掉，你可以試試厚片吐司
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推
04/28 00:43, 1周前 , 13F
聽說武大郎燒餅就是披薩原型，只是上面多放一點
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推
04/28 06:04, 1周前 , 14F
必的丙皮底部 跟某些麵包攤的 炸甜甜圈超像
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04/28 06:05, 1周前 , 15F
拿的丙皮就不一樣 但有些人還是吃不出來..(有空多去揣摩
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04/28 08:42, 1周前 , 16F
披薩麵糰的做法就有很多種，當然不可能說都一樣啦
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04/28 08:43, 1周前 , 17F
具體差異我可以說就是，蔥油餅的麵糰是半熟燙麵。披薩
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麵糰有的需要發酵，有的不需要
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04/28 08:48, 1周前 , 19F
怕還有人不懂說更詳細點，蔥油餅面糰是用滾水的燙麵和
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冷水的麵糰合併的特殊麵糰
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但是披薩餅皮的話，發酵品一般使用不超過30度，不發的
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餅皮可以用大概40度左右煉製
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用中式麵點說法就是披薩是發麵或者死麵，蔥油餅是半燙
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麵
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所以這個是單純從配方表看不出來的，大抵只有有麵點製
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作經驗的會了解吧…
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04/28 08:57, 1周前 , 27F
但是披薩和蔥油餅都是麵點，所以做的人想要用那種製作
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都可能。只是成品會差距很大
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用必勝客情況來說就是，發麵做的：鬆厚或舊金山。薄脆
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：半燙麵或者高油量的冷水死麵
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全燙麵因為麵糰全熟了，可以按的非常薄一般都是蛋餅或
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者燒賣皮，反正就是不要口感的東西
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再順便說其實披薩用的粉通常也和蔥油餅不同。 披薩有發
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酵的一般選高筋粉，當然其實中低也能做口感不同…蔥油
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餅普遍使用中筋製作
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麵點的東西就是這樣了，食譜上有時候配方看起來差不多
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但是落實的細節會不同，如果不熟悉各種麵糰製作的方向
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的話有可能製作出和想像完全不同的成品
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關於醒麵和發酵的版友已經說過就不多說了，醒麵是所有
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麵糰都要做的哈。因為剛剛揉過的麵糰裡面的水分子和麵
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粉都還沒完全充分混合，得要放一段時間才能後續操作。
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要讓麵糰均勻化的必要過程
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04/28 15:57, 1周前 , 43F
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