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[問題] 日式厚豬排的前置處理？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (豬香世家)時間2月前 (2024/07/27 12:59), 編輯推噓13(13推 0噓 25→)
留言38則, 15人參與, 2月前最新討論串1/1
https://reurl.cc/RenE16 以上是日本炸厚豬排的影片 比較好奇的是 他在炸之前已經事先處理過了 最後炸完的切面一樣有點粉色而且很嫩的感覺 想請問各位大大 這種對里肌肉前處理通常怎麼做阿？ 低溫舒肥嗎 還是會用低溫蒸？ 除了用刀刺個幾刀 還會斷筋嗎？ 感謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.113.0.229 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1722056383.A.D12.html
推
07/27 13:25, 2月前 , 1F
在家自己做要用鬆肉針狂刺，不然會硬的跟石頭一樣
07/27 13:25, 1F
推
07/27 14:02, 2月前 , 2F
影片中用的肉就是舒肥過的里脊肉
07/27 14:02, 2F
推
07/27 14:08, 2月前 , 3F
台灣人吃到這種的會跟你靠杯沒熟 所以...
07/27 14:08, 3F
推
07/27 14:31, 2月前 , 4F
大阪吃過 就是舒肥 然後炸麵衣給你 不然要炸多久且外面
07/27 14:31, 4F
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07/27 14:31, 2月前 , 5F
都焦了表層柴裡面可能還生的
07/27 14:31, 5F
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07/27 14:43, 2月前 , 6F
各位有建議的舒肥參數嗎？以前試過很多不是太硬就是軟但咬
07/27 14:43, 6F
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07/27 14:43, 2月前 , 7F
不斷，最後有試到59度4小時(150g)還ok
07/27 14:43, 7F
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07/27 14:44, 2月前 , 8F
日本有事低溫長時間油炸的方式，但外表就是不是挺討喜
07/27 14:44, 8F
推
07/27 16:08, 2月前 , 9F
ac大要不要試試先用鬆肉針處理過再舒肥呢？
07/27 16:08, 9F
推
07/27 16:12, 2月前 , 10F
日本檢見岐鬆肉針滿好用的，也好洗
07/27 16:12, 10F
推
07/27 16:45, 2月前 , 11F
欸....一片150g的還需要舒肥嗎？應該沒多厚吧？要不要直接
07/27 16:45, 11F
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07/27 16:45, 2月前 , 12F
炸就好
07/27 16:45, 12F
推
07/27 16:54, 2月前 , 13F
影片的話是整條里肌肉先舒肥完才切成4~5cm約300g的厚片
07/27 16:54, 13F
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07/27 17:22, 2月前 , 14F
以前實驗才用150g單獨舒肥 t大建議先斷筋再舒肥下次試試看
07/27 17:22, 14F
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07/27 17:22, 2月前 , 15F
謝謝！！
07/27 17:22, 15F
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07/27 17:35, 2月前 , 16F
我是把整條里肌肉先用刀畫開外面那層白色筋膜，1趴的
07/27 17:35, 16F
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07/27 17:35, 2月前 , 17F
鹽醃隔夜後，56度舒肥6小時
07/27 17:35, 17F
推
07/27 21:29, 2月前 , 18F
超厚豬排要確保有熟又要維持口感嫩度 唯一解就是舒肥了
07/27 21:29, 18F
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07/27 21:30, 2月前 , 19F
然後舒肥不會軟化筋膜 所以一定要先斷筋
07/27 21:30, 19F
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07/28 11:46, 2月前 , 20F
省事就用小里肌做吧，就是腰內肉，怎麼炸都嫩。
07/28 11:46, 20F
推
07/28 12:51, 2月前 , 21F
我想那種沒有油花的肉，基本上怎麼插它都沒什麼用。柴
07/28 12:51, 21F
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07/28 12:54, 2月前 , 22F
日本人大都用背脊肉去炸，但是油花一定要足。
07/28 12:54, 22F
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07/28 13:24, 2月前 , 23F
用大小里肌的話，只要去除外面那層膜就行，剩下的瘦肉
07/28 13:24, 23F
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07/28 13:24, 2月前 , 24F
用斷筋沒有意義，用舒肥確保別煮過頭就能保持多汁不柴
07/28 13:24, 24F
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07/28 13:24, 2月前 , 25F
。剩下的就是熟肉怎麼上粉才不會脫皮的技術問題了
07/28 13:24, 25F
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07/28 13:28, 2月前 , 26F
不然就整條去舒肥，連筋都不用處理，事後再切很漂亮
07/28 13:28, 26F
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07/28 13:28, 2月前 , 27F
07/28 13:28, 27F
推
07/28 21:22, 2月前 , 28F
想請問大家沒有舒肥機可以用烤的方式讓內部熟嗎？
07/28 21:22, 28F
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07/28 21:22, 2月前 , 29F
不知道溫度跟時間該設定多少才好
07/28 21:22, 29F
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07/28 21:56, 2月前 , 30F
yt的sous vide everything做超多測試，沒機器的我看極端案
07/28 21:56, 30F
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07/28 21:56, 2月前 , 31F
例，像舒肥1個月之類的，有機器的應該可以從中學到很多
07/28 21:56, 31F
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07/28 21:57, 2月前 , 32F
就算舒肥還是要先醃漬增水
07/28 21:57, 32F
推
07/29 07:59, 2月前 , 33F
YT上也有其他非先舒肥直接下鍋油炸的厚切豬排日本店家，不
07/29 07:59, 33F
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07/29 07:59, 2月前 , 34F
妨也參考看看
07/29 07:59, 34F
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07/29 10:07, 2月前 , 35F
謝謝以上神人的經驗分享！
07/29 10:07, 35F
推
07/29 13:51, 2月前 , 36F
你就插一根針到肉中心 有達到60度就可以了
07/29 13:51, 36F
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07/29 23:13, 2月前 , 37F
補充，是到達60度後還要持續12分鐘。買藍牙溫度探針就
07/29 23:13, 37F
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07/29 23:13, 2月前 , 38F
很方便了
07/29 23:13, 38F
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