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[問題] 清炒綠色菜類油膏下的時機

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (Blueday)時間10月前 (2024/08/13 18:10), 編輯推噓19(19推 0噓 22→)
留言41則, 22人參與, 10月前最新討論串1/1
一般炒綠色菜如菠菜、空心菜這類 我的做法很簡單，但少一個阿嬤煮的味道 1. 少許油，壓蒜爆香 2. 菜下去之後淋少許米酒 3. 加適當的鹽跟一點味精 詢問家人說生前照顧阿嬤的那個印尼人會加素蠔油 但已經不在台灣也不知道如何聯繫 我嘗試了幾種加法味道都怪怪的 有人炒菜會加素蠔油去炒嗎 怎麼加才對味 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.183.213 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1723543839.A.B11.html
推
08/13 18:14, 10月前 , 1F
水夠多 才會加素蠔油 不然一定 超輝搭~ 變苦~
08/13 18:14, 1F
→
08/13 18:15, 10月前 , 2F
拿量杯加在水中 跟 調味料 少量水煮法收乾 比較適合家庭煮
08/13 18:15, 2F
推
08/13 18:18, 10月前 , 3F
我們習慣使用的調味料不同，你要再自行斟酌調整～
08/13 18:18, 3F
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08/13 18:19, 10月前 , 4F
你慣用味精，我慣用雞精粉，兩種對鹹度、甜度、提鮮不同
08/13 18:19, 4F
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08/13 18:21, 10月前 , 5F
我大部分都沒有淋米酒，除非本身太乾不出水的菜才淋米酒
08/13 18:21, 5F
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08/13 18:23, 10月前 , 6F
1然後辣椒，鹹豬肉or蝦米，再下雞精粉，茄子要先爆九層塔
08/13 18:23, 6F
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08/13 18:24, 10月前 , 7F
八分熟才下蠔油，大火就要快速翻炒，中火看收汁程度調整
08/13 18:24, 7F
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08/13 18:25, 10月前 , 8F
然後快焦就要先熄火，再翻炒幾下就上盤。
08/13 18:25, 8F
推
08/13 18:33, 10月前 , 9F
起鍋前
08/13 18:33, 9F
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08/13 18:46, 10月前 , 10F
我也是起鍋前
08/13 18:46, 10F
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08/13 18:57, 10月前 , 11F
素蠔油加水稀釋
08/13 18:57, 11F
推
08/13 19:37, 10月前 , 12F
加油加蒜加素蠔油一起爆香
08/13 19:37, 12F
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08/13 20:00, 10月前 , 13F
這應該是看護的味道不是阿嬤的吧～印尼大機率是加了魚露
08/13 20:00, 13F
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08/13 20:00, 10月前 , 14F
跟素蠔油啦。
08/13 20:00, 14F
推
08/13 20:55, 10月前 , 15F
最後勾芡水加上一點蠔油直掛汁上去
08/13 20:55, 15F
推
08/13 21:21, 10月前 , 16F
可能加印尼調味料
08/13 21:21, 16F
推
08/13 21:57, 10月前 , 17F
白鶴甜醬油
08/13 21:57, 17F
推
08/13 22:09, 10月前 , 18F
魚露吧大概
08/13 22:09, 18F
推
08/13 22:22, 10月前 , 19F
素蠔油淋鍋邊才會有香氣
08/13 22:22, 19F
推
08/13 22:26, 10月前 , 20F
油膏淋鍋邊會燒焦吧
08/13 22:26, 20F
推
08/13 23:05, 10月前 , 21F
用豬油?
08/13 23:05, 21F
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08/13 23:20, 10月前 , 22F
加米酒火要夠大，菜要夠乾，不然鍋內已經有水分加酒
08/13 23:20, 22F
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08/13 23:20, 10月前 , 23F
會發苦
08/13 23:20, 23F
推
08/13 23:28, 10月前 , 24F
原po是已經先加米酒；我炒茄子加素蠔油火太旺會嗆酒搶救
08/13 23:28, 24F
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08/13 23:30, 10月前 , 25F
沒嗆酒就算馬上關火也一樣會燒焦。
08/13 23:30, 25F
推
08/14 00:45, 10月前 , 26F
水100cc+2匙素好油+1匙醬油+適量白浮椒+1匙烏醋...(醬汁)
08/14 00:45, 26F
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08/14 00:48, 10月前 , 27F
爆香+下菜蓋蓋悶一下等出水滴+下醬汁 中火翻炒收乾 上菜~
08/14 00:48, 27F
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08/14 00:49, 10月前 , 28F
經驗不夠的水可以多點　火可以小點 應該都還有個模樣~
08/14 00:49, 28F
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08/14 07:29, 10月前 , 29F
阿嫲的味道是豬油吧
08/14 07:29, 29F
推
08/14 14:44, 10月前 , 30F
油蒜蠔油 阿嬤油都用豬油 這個應該會有差
08/14 14:44, 30F
推
08/14 16:30, 10月前 , 31F
所以到底是阿嬤煮的還是印籍外傭煮的菜啊？印傭煮的話基本
08/14 16:30, 31F
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08/14 16:30, 10月前 , 32F
上不會用豬油
08/14 16:30, 32F
推
08/14 18:08, 10月前 , 33F
東南亞炒空心菜好像都會加個魚露或蝦醬 不加就不對味
08/14 18:08, 33F
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08/14 18:10, 10月前 , 34F
然後米酒也不是必要的才對(? 炒這種青菜要收汁都怪怪的..
08/14 18:10, 34F
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08/14 18:11, 10月前 , 35F
總覺得一個加熱過度空心菜就會黑掉
08/14 18:11, 35F
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08/14 18:12, 10月前 , 36F
有什麼醬料 在青菜下鍋前都先炒開看會不會好一點
08/14 18:12, 36F
推
08/14 18:29, 10月前 , 37F
家庭火力炒空心菜就加水 不會黑又嫩
08/14 18:29, 37F
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08/14 21:29, 10月前 , 38F
謝謝大家分享！我多嘗試之後再來分享
08/14 21:29, 38F
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08/15 14:50, 10月前 , 39F
炒菜要大火，油膏下去一定焦，你要就只能起鍋前加
08/15 14:50, 39F
推
08/16 05:41, 10月前 , 40F
所有調味料事先用水調勻，青菜斷生後淋入
08/16 05:41, 40F
推
08/20 16:07, 10月前 , 41F
蠔油加酒或水調稀 起鍋前加下去炒
08/20 16:07, 41F
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