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[問題] 蛋花湯的蛋花

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (天真的狂野小姐)時間1月前 (2024/12/05 00:25), 1月前編輯推噓18(18推 0噓 38→)
留言56則, 29人參與, 1月前最新討論串1/1
這問題實在困擾我很久， 在網上也沒找到解法， 只好來這邊請教高手們。 我很愛台北信義區小樂天的蛋花湯， 我都覺得它的蛋花不是蛋花， 是蛋衣了，挾起來一整件的， 湯很清澈，不會有濁濁的碎蛋， 一點雲絮感都沒有(這是我最好奇的地方)， 借網路上的照片給大家看： https://imgur.com/a/5CfRFmH 請問要怎樣才能把蛋花湯的蛋花煮成像這樣? 是要放什麼東西進去一起打嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.176.41.183 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1733329556.A.869.html
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12/05 02:53, 1月前 , 1F
不用加東西 就的溫度與煮的時間掌控 下蛋不要攪
12/05 02:53, 1F
推
12/05 03:14, 1月前 , 2F
商業機密...我猜 有油
12/05 03:14, 2F
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12/05 03:34, 1月前 , 3F
用平底鍋很淺的水放下去成形再加湯?...
12/05 03:34, 3F
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12/05 03:35, 1月前 , 4F
用水煮出蛋皮?...其實是蛋皮湯?...
12/05 03:35, 4F
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12/05 05:28, 1月前 , 5F
12/05 05:28, 5F
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12/05 05:30, 1月前 , 6F
溫度、不要一直攪
12/05 05:30, 6F
推
12/05 05:31, 1月前 , 7F
這不是天天在吃東西，我看我媽煮就熱水滾一口氣下去
12/05 05:31, 7F
推
12/05 07:01, 1月前 , 8F
有看過一個影片是教水滾後關火再下蛋液，不攪它，單純泡
12/05 07:01, 8F
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12/05 07:01, 1月前 , 9F
熟它，就會是整塊又嫩的蛋花，但我沒試過，提供參考
12/05 07:01, 9F
推
12/05 08:59, 1月前 , 10F
同樓上 水滾關小火不攪就行 什麼都不用加 沒什麼機密
12/05 08:59, 10F
推
12/05 10:25, 1月前 , 11F
常溫蛋 關火或者小火到水沒有滾動下去就可以做到，水量足
12/05 10:25, 11F
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12/05 10:25, 1月前 , 12F
夠到下去不降溫 快速成形
12/05 10:25, 12F
推
12/05 10:37, 1月前 , 13F
最難的就是不要攪，自己在家裡就是會忍不住
12/05 10:37, 13F
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12/05 11:58, 1月前 , 14F
我都關火再下蛋液而且不動它，還是做不到像照片那樣
12/05 11:58, 14F
※ 編輯: misswild (180.176.41.183 臺灣), 12/05/2024 12:00:50
推
12/05 12:15, 1月前 , 15F
就是會忍不住想攪一下，型就沒這麼漂亮
12/05 12:15, 15F
推
12/05 13:11, 1月前 , 16F
滾水關火蛋倒一圈 湯匙中速轉一圈後不要動，重點在試！太塊
12/05 13:11, 16F
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12/05 13:11, 1月前 , 17F
狀下次2圈，太散下次攪慢一點。變數少容易實驗ㄔㄍㄉ
12/05 13:11, 17F
推
12/05 13:26, 1月前 , 18F
鍋要大 不能蛋一倒下去就全降溫
12/05 13:26, 18F
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12/05 13:29, 1月前 , 19F
就8樓說的那樣
12/05 13:29, 19F
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12/05 13:31, 1月前 , 20F
滾水關火下蛋液蓋上蓋子，或者滾水轉小小火下蛋液
12/05 13:31, 20F
推
12/05 13:33, 1月前 , 21F
濁濁的是滾太大 碎蛋是因為手癢去攪拌 只要溫度跟手都
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12/05 13:33, 1月前 , 22F
控制好 蛋就會自然形成整片的樣子
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推
12/05 13:35, 1月前 , 23F
不要一直滾
12/05 13:35, 23F
推
12/05 14:01, 1月前 , 24F
水大滾，把水攪成漩渦，再倒蛋液進去
12/05 14:01, 24F
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12/05 14:06, 1月前 , 25F
同24F，我之前看過小吃店家這樣做，回家自己試做有成功
12/05 14:06, 25F
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12/05 15:02, 1月前 , 26F
方法就是把水轉起來。水轉了下蛋就是片
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12/05 15:03, 1月前 , 27F
如果要碎的就是攪拌它 上下攪拌這樣就會碎的
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12/05 15:03, 1月前 , 28F
其實這兩種都叫蛋花 看料理選擇用
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12/05 15:06, 1月前 , 29F
用科學來說就是蛋液是黏稠液體 進入有層流的液體就會被
12/05 15:06, 29F
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12/05 15:06, 1月前 , 30F
拉長 那我們要做的就是製造層流+加熱 蛋液就會被拉片
12/05 15:06, 30F
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12/05 15:07, 1月前 , 31F
所以原po觀火之後不管它就是層流不足+溫度不足
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12/05 15:07, 1月前 , 32F
只要我們攪拌的時候不要讓湯裡面起湍流 且穩定溫度超過
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12/05 15:07, 1月前 , 33F
65度很快就成了
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12/05 15:08, 1月前 , 34F
反之要弄出像雪花一樣的就要上下移動產生湍流
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12/05 15:08, 1月前 , 35F
這樣蛋液在水中就會被剪斷 變成雪花一樣的湯
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12/05 15:12, 1月前 , 36F
所以你會看到有的蛋花說要水滾下 有的不要水滾
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12/05 15:15, 1月前 , 37F
不攪拌湯但是攪動湯 這樣說比較正確 就是水要轉動但不
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12/05 15:15, 1月前 , 38F
上下擾動造成湍流
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12/05 15:18, 1月前 , 39F
12/05 15:18, 39F
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12/05 15:19, 1月前 , 40F
大概像這樣的關係 可惜雞蛋不能倒轉還原w
12/05 15:19, 40F
推
12/05 16:38, 1月前 , 41F
如果是我 就高湯一鍋 蛋花跟蔬菜用小鍋另外煮 再組合~
12/05 16:38, 41F
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12/05 16:38, 1月前 , 42F
保證一點蛋沫 都沒有~
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推
12/05 16:46, 1月前 , 43F
水滾、關火或微微火不冒泡，下常溫蛋液，不要攪動。
12/05 16:46, 43F
推
12/05 16:47, 1月前 , 44F
忍不住要攪是什麼鬼啦 Xd
12/05 16:47, 44F
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12/05 16:48, 1月前 , 45F
那煎牛排煎魚也會忍不住翻面嗎
12/05 16:48, 45F
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12/05 22:14, 1月前 , 46F
低溫不滾輕輕劃開
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12/05 22:15, 1月前 , 47F
如果技巧不高就試試只用蛋黃
12/05 22:15, 47F
推
12/05 23:49, 1月前 , 48F
攪蛋都忍不住，何以成大事（誤）
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12/06 02:58, 1月前 , 49F
樓上也太好笑！
12/06 02:58, 49F
推
12/06 20:30, 1月前 , 50F
感觸好深...要我不把蛋攪破真的會手很癢很癢q.q
12/06 20:30, 50F
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12/09 10:57, 1月前 , 51F
感覺溫度有差
12/09 10:57, 51F
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12/16 18:23, 1月前 , 52F
試試看不要攪 但會忍不住哈哈
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推
12/19 08:13, 1月前 , 53F
就跟傷口結痂都會忍不住動手去摳一樣XD
12/19 08:13, 53F
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12/23 13:39, 1月前 , 54F
我有陣子常做，就是24樓做法，水大滾後把湯快速攪成漩渦
12/23 13:39, 54F
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12/23 13:39, 1月前 , 55F
狀，蛋液放下去不要動，轉小火別再讓湯滾，蛋液隨著漩渦
12/23 13:39, 55F
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12/23 13:39, 1月前 , 56F
旋轉就會形成漂亮的蛋皮了
12/23 13:39, 56F
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