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[問題] 氣炸鍋舒肥全雞再烤的可行性？

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (蔥胖達人)時間1月前 (2024/12/27 01:17), 1月前編輯推噓5(5推 0噓 74→)
留言79則, 10人參與, 1月前最新討論串1/1
是這樣，明天女兒生日，想烤個全雞， 以往只用烤箱烤過全雞，但總是不理想。 今年想再試一次， 原本還在看各種讓脆皮的方法， 就是淋滾水、刷酸、風乾那幾招， 但突然想到， 有沒有可能先用氣炸鍋舒肥1小時， 再進烤箱用最高溫把皮烤脆？ 目前雞已經泡在鹽糖水裡， 我的想法是明天取出後先擦乾表皮水分， 肚子裡可能塞蒜頭、洋蔥、檸檬吧， 雞皮會再刷奶油、抹點鹽， 接著直接進氣炸鍋用80度烘1小時左右， 這樣應該可以讓表皮乾燥， 肉也應該會接近半熟（吧）？ 之後取出再用烤箱最高溫烤個20分鐘， 有機率得到一隻脆皮烤雞？ 因為好像沒看到有人這樣做， 能找到最接近的也只有舒肥+氣炸半雞， 想問有沒有嘗試過、喜歡實驗的大大， 願意幫忙評估一下這個做法有沒有需要修正的地方？ 感激不盡～ ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.111.132 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1735233459.A.FD7.html
推
12/27 03:37, 1月前 , 1F
先泡醬汁滷汁煮到7成熟 再去烤箱烤熟 這是外面商家作法
12/27 03:37, 1F
真是一語驚醒夢中人～～下次我來試試先煮再風乾再高溫烤！
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12/27 13:28, 1月前 , 2F
之前烤過不理想是哪裡不理想 沒熟?沒味道?過柴?
12/27 13:28, 2F
一開始是相信食譜的溫度，常常時間到了還半生，家人等到完全沒興致，幾次之後才悟到烤箱溫度不夠，後半就算拉高溫度，也因為烤太久肉有點柴（然後腿肉可能也才9分熟，幾次之後就被下令不要再烤了！
推
12/27 13:47, 1月前 , 3F
這裡就是用烤箱舒肥再大火烤的方式，我自己是前一天用鹽水
12/27 13:47, 3F
用100烤一小時後還需要高溫烤40-50分鐘？？那我可能太樂觀了，我只用76
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12/27 13:47, 1月前 , 4F
泡一天，然後用100度左右去舒肥1小時，舒肥完外表就像是風
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12/27 13:47, 1月前 , 5F
乾的沒錯，然後就把火調到最高溫開始刷醬烤，大概再4-50分
12/27 13:47, 5F
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12/27 13:47, 1月前 , 6F
鐘就能出爐，成品非常厲害，皮能烤到非常薄，肉又很嫩很多
12/27 13:47, 6F
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12/27 13:47, 1月前 , 7F
汁，連雞胸肉都很好吃的那種，完全不輸外面的烤雞甕仔雞，
12/27 13:47, 7F
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12/27 13:47, 1月前 , 8F
但是我只能把皮烤到很薄而已不會脆，可能要上脆皮水的才行
12/27 13:47, 8F
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12/27 13:47, 1月前 , 9F
，基本上整個過程非常簡單無腦，比較有問題的是舒肥的溫度
12/27 13:47, 9F
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12/27 13:47, 1月前 , 10F
選擇，雞肉感覺舒肥溫度熟度偏高一點的效果比較好，不然會
12/27 13:47, 10F
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12/27 13:47, 1月前 , 11F
覺得吃起來肉熟歸熟了，但是味道口感會有點介於生肉跟熟肉
12/27 13:47, 11F
感謝分享，我再來調整！
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12/27 13:47, 1月前 , 12F
之間，不夠透，味道有點沒出來的感覺
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12/27 13:49, 1月前 , 13F
以上完全只用惠而浦32L烤箱，附帶旋轉功能烤的
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12/27 16:16, 1月前 , 14F
參考看看
12/27 16:16, 14F
非常感謝，下次來試！ ※ 編輯: chinfen (42.70.119.234 臺灣), 12/27/2024 16:19:04 ※ 編輯: chinfen (42.70.119.234 臺灣), 12/27/2024 16:23:17 ※ 編輯: chinfen (42.70.119.234 臺灣), 12/27/2024 16:24:33 ※ 編輯: chinfen (1.161.122.245 臺灣), 12/27/2024 16:48:54
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12/27 16:49, 1月前 , 15F
看過某些脆皮烤雞腿烤雞翅的食譜是很像你這樣的做法喔...
12/27 16:49, 15F
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12/27 16:49, 1月前 , 16F
但是首先雞翅雞腿比較薄所以數字方面你用全雞要調整...
12/27 16:49, 16F
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12/27 16:50, 1月前 , 17F
我看到的食譜不是為了要舒肥而是為了要先烤乾雞皮...
12/27 16:50, 17F
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12/27 16:50, 1月前 , 18F
之後拉高溫之後才能更有脆皮的效果...
12/27 16:50, 18F
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12/27 16:51, 1月前 , 19F
大概的作法是先用120度或125度烤20到25分鐘之後再拉高溫
12/27 16:51, 19F
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12/27 16:51, 1月前 , 20F
用200度或是180度烤5分鐘左右視需要翻面再烤3到5分鐘上色
12/27 16:51, 20F
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12/27 16:52, 1月前 , 21F
這個做法會得到脆皮的烤雞腿烤雞翅...
12/27 16:52, 21F
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12/27 16:53, 1月前 , 22F
如果用全雞的話時間要拉長...
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12/27 16:54, 1月前 , 23F
我以前在網路上看到這個氣炸鍋的做法後來我幾乎都這樣烤
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12/27 16:54, 1月前 , 24F
12/27 16:54, 24F
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12/27 16:54, 1月前 , 25F
這是用76度氣炸功能1小時後的樣子，表皮很乾，內部溫度有
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12/27 16:54, 1月前 , 26F
達到50度，所以全雞用氣炸鍋低溫慢烘是可以的！
12/27 16:54, 26F
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12/27 17:02, 1月前 , 27F
這種氣炸鍋或烤箱先低溫烤乾產生脆皮的方法只能讓皮變得
12/27 17:02, 27F
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12/27 17:02, 1月前 , 28F
比直接高溫烤的皮薄脆一些但如果你要像燒臘店那種脆皮...
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12/27 17:03, 1月前 , 29F
需要刷麥芽水或是蜂蜜水...配方請自行估狗...
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12/27 17:03, 1月前 , 30F
那又是另一個層次的脆皮了...
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※ 編輯: chinfen (1.161.122.245 臺灣), 12/27/2024 18:49:23
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12/27 19:11, 1月前 , 31F
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12/27 19:11, 1月前 , 32F
從氣炸鍋出來後，刷了一層融化奶油，再加上抹鹽糖後送進
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12/27 19:11, 1月前 , 33F
烤箱，烤上色之後再取出，刷奶油後再直接刷蜂蜜（因為中
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12/27 19:11, 1月前 , 34F
間出一點小差錯，乾脆直接刷蜂蜜），最後出爐長這樣
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12/27 19:11, 1月前 , 35F
12/27 19:11, 35F
推
12/28 05:00, 1月前 , 36F
看起來很讚，好吃嗎？
12/28 05:00, 36F
可以喔～不過表皮雖然好吃，卻不是我想像/想要的那種酥脆。
推
12/28 05:37, 1月前 , 37F
不介意形狀的話，把雞從背剪開攤平（butterfly)去烤
12/28 05:37, 37F
我看英文食譜幾乎都這樣做，下次應該會試
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12/28 05:37, 1月前 , 38F
胸跟腿受熱均勻不容易失敗。可以網路搜尋蝴蝶烤雞
12/28 05:37, 38F
※ 編輯: chinfen (1.161.122.245 臺灣), 12/28/2024 10:26:47 ※ 編輯: chinfen (1.161.122.245 臺灣), 12/28/2024 10:29:55
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12/28 11:23, 1月前 , 39F
來說一下關於雞皮，開烤前我和AI討論了一下（？），討論
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12/28 11:23, 1月前 , 40F
核心就是雞肉軟嫩但雞皮要脆。
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12/28 11:23, 1月前 , 41F
整個流程是這樣：前一天泡鹽糖水，第二天烤前充分擦乾表
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12/28 11:23, 1月前 , 42F
皮，接著送氣炸鍋低溫烘乾。正式要烤時，以最高溫預熱烤
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12/28 11:23, 1月前 , 43F
箱，確認表皮已經足夠乾燥，塗融化奶油，再乾抹鹽糖混合
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12/28 11:23, 1月前 , 44F
物（我的比例大約是鹽1.5小匙，糖1小匙，就是烘焙用匙喔
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12/28 11:23, 1月前 , 45F
），抹完就直接送進烤箱。
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12/28 11:23, 1月前 , 46F
初步上色並確認肉大致已熟後取出再次刷融化奶油，並刷蜂
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12/28 11:23, 1月前 , 47F
蜜（這裡和預想不同）再次送進烤箱，這次塗抹的目的在表
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12/28 11:23, 1月前 , 48F
皮上色，塗了蜂蜜後顏色變化比較快，要注意烤況。
12/28 11:23, 48F
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12/28 11:23, 1月前 , 49F
從進氣炸鍋到烤完全程約2小時，用的是2斤重、全聯買的冷
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12/28 11:23, 1月前 , 50F
凍退冰紅羽土雞。
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12/28 11:23, 1月前 , 51F
我覺得利用氣炸鍋+烤箱，讓整個過程減少了很多需要經驗判
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12/28 11:23, 1月前 , 52F
斷及揣摩的地方，例如很多食譜要風乾要淋熱水，但風乾到
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12/28 11:23, 1月前 , 53F
底是多乾就曾經困擾我，吹電扇好幾小時表皮還是濕的，哪
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12/28 11:23, 1月前 , 54F
來那麼多時間顧；淋熱水在不大的廚房、小家庭也沒什麼大
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12/28 11:23, 1月前 , 55F
鍋子的情況下，操做不易。利用氣炸鍋操做更簡易、結果也
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12/28 11:23, 1月前 , 56F
更穩定，當然也就更容易得到新手能成功並滿意的烤雞。（
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12/28 11:23, 1月前 , 57F
我只是很愛氣炸鍋，也沒有資格接業配，只要你家氣炸鍋可
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12/28 11:23, 1月前 , 58F
放全雞就行）
12/28 11:23, 58F
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12/28 11:23, 1月前 , 59F
不過也有些地方沒有徹底執行，例如AI要我在不傷及肉質組
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12/28 11:23, 1月前 , 60F
織的程度下在雞皮上戳幾個洞，AI說這樣可以讓表皮更接近
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12/28 11:23, 1月前 , 61F
我想要的結果，但這點我沒做，一是我家沒有牙籤，而塑料
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12/28 11:23, 1月前 , 62F
牙線棒尖端太軟戳不下去，二是時間很趕，沒時間慢慢戳，
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12/28 11:23, 1月前 , 63F
若對烤雞有興趣嘗試的人也許可以試試看這個步驟。
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12/28 11:23, 1月前 , 64F
第二次抹醬也因為臨時操作失誤，立刻抓蜂蜜取代，不過，
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12/28 11:23, 1月前 , 65F
改用蜂蜜的結果也不賴（說不定更好）。
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12/28 11:23, 1月前 , 66F
這次還有些要改進的地方：一是我沒有用烤雞叉，所以另一
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12/28 11:23, 1月前 , 67F
面都還是白的（對，我也沒有翻面烤），下次一定要用；二
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12/28 11:23, 1月前 , 68F
是我第一次用的是烤盤，到很後面的階段才換烤網，開了旋
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12/28 11:23, 1月前 , 69F
風功能卻用烤盤，我也不知道我在想什麼。
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12/28 11:23, 1月前 , 70F
結果：1. 表皮帶甜而不焦，是好吃的，但口感並不是我要的
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12/28 11:23, 1月前 , 71F
酥脆。2. 肉有入味，但雞胸我覺得還是略乾，不過其實也已
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12/28 11:23, 1月前 , 72F
經跟市場賣的熟雞肉差不多了。
12/28 11:23, 72F
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12/28 11:23, 1月前 , 73F
有興趣烤全雞的ptter 們，我覺得我沒好好執行的地方應該
12/28 11:23, 73F
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12/28 11:23, 1月前 , 74F
可以讓你們做得比我這次更好！
12/28 11:23, 74F
→
12/28 20:11, 1月前 , 75F
直接用烤箱低溫烤，溫度到先把雞拉出來，烤箱烤高火上
12/28 20:11, 75F
對的，但我對我家的烤箱沒什麼信心
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12/28 20:11, 1月前 , 76F
色就可以
12/28 20:11, 76F
※ 編輯: chinfen (1.161.122.245 臺灣), 12/30/2024 08:14:59
推
12/30 15:41, 1月前 , 77F
我覺得阿辰師的智障烤雞很棒，容易做又好吃，朝上那面
12/30 15:41, 77F
好的，我來研究一下他的食譜，感謝～
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12/30 15:41, 1月前 , 78F
雞皮脆到不行（朝下那面不行，我有發文問過），雞胸超
12/30 15:41, 78F
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12/30 15:41, 1月前 , 79F
嫩，很值得試。我買鹿野黃金土雞，很油，所以皮更脆了
12/30 15:41, 79F
※ 編輯: chinfen (1.161.122.245 臺灣), 12/30/2024 18:42:30
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