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[問題] 如何煮有口感但入味的"燉菜"?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (黑色蘆葦洞)時間1月前 (2025/01/20 17:47), 1月前編輯推噓8(8推 0噓 54→)
留言62則, 19人參與, 3周前最新討論串1/1
各位前輩好，最近才開始學煮菜。 因為是外食族，幾乎每天都吃7-11便當。 最近很愛吃這種便當旁邊那種茄汁口味的高麗菜和杏鮑菇 https://imgur.com/JPQiyGF
回家買了番茄醬/義大利麵醬+烹大師試著煮 但就是不好吃 搜尋各種燉菜食譜，看起來口感不是我想要的。 燉煮太久高麗菜不脆，怕煮太爛不敢煮太久，又發現菜都沒有入味 杏鮑菇有一種蕈類的生味，好像川燙杏鮑菇+番茄醬 真是太難了..... 請問正確的做法到底是什麼呢? 謝謝前輩們。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.163.206.245 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1737366458.A.4B1.html ※ 編輯: goldshrimp (118.163.206.245 臺灣), 01/20/2025 17:48:10
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01/20 17:55, 1月前 , 1F
燉就不會脆啦
01/20 17:55, 1F
推
01/20 17:58, 1月前 , 2F
杏鮑菇可以先炸過/乾煎/烤過
01/20 17:58, 2F
推
01/20 18:04, 1月前 , 3F
亨利(蕃茄醬)+糖+味淋+醬油(日式照燒醬之類)or走冰糖烏醋
01/20 18:04, 3F
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01/20 18:04, 1月前 , 4F
橘汁醬汁的雞肉方面...
01/20 18:04, 4F
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01/20 18:05, 1月前 , 5F
不要加烹大師 那個跟這系列的不符...
01/20 18:05, 5F
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01/20 18:06, 1月前 , 6F
再半顆雞湯塊或味精大概就差不多了...杏鮑菇切大塊點會縮
01/20 18:06, 6F
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01/20 18:08, 1月前 , 7F
撈起來擺小盤灑一下白芝麻or喜歡蔥的或香菜
01/20 18:08, 7F
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01/20 18:09, 1月前 , 8F
有口感的部分都是快要吃以前才放下去燉的...
01/20 18:09, 8F
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01/20 18:09, 1月前 , 9F
茄汁=番茄醬 醬油 糖 醋 自己喇~比例自己抓
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01/20 18:09, 1月前 , 10F
有的先放下去燉有的後放下去燉有的打成泥當作醬汁...
01/20 18:09, 10F
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01/20 18:09, 1月前 , 11F
同一個食材就會有很多不同層次的口感和味道...
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01/20 18:10, 1月前 , 12F
就算是番茄也是有番茄番茄醬番茄泥和不同階段加入的口感
01/20 18:10, 12F
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01/20 18:12, 1月前 , 13F
除了燉還有浸泡和悶的過程建議先找喜歡的食譜照做...
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01/20 18:12, 1月前 , 14F
像普羅旺斯燉菜或是羅宋湯或是咖哩類的...
01/20 18:12, 14F
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01/20 18:13, 1月前 , 15F
光是一道就能讓你研究很久...
01/20 18:13, 15F
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01/20 18:21, 1月前 , 16F
高麗菜和食材品種也有關係有的吃起來就是特別甜又脆...
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01/20 18:21, 1月前 , 17F
生吃都好吃...
01/20 18:21, 17F
推
01/20 18:28, 1月前 , 18F
高麗菜不適合燉煮 會躲起來讓你找不到...
01/20 18:28, 18F
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01/20 18:30, 1月前 , 19F
超商那種應該是高麗菜跟其他 煮熟煮爛後調味 再喇茄汁~
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01/20 18:31, 1月前 , 20F
控制水分讓你微波復熱後不會出水太多...失去風味
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01/20 18:55, 1月前 , 21F
鹽分阿
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01/20 18:55, 1月前 , 22F
這種燉菜要入味 絕對條件就是 菜下去煮之前必須要抓鹽
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01/20 18:55, 1月前 , 23F
抓鹽之後菜會出水 接下來把鹽分洗掉 下去煮就會吸湯汁
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01/20 18:56, 1月前 , 24F
而且抓鹽還可以讓大多數菜的怪味道變少
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01/20 18:57, 1月前 , 25F
燉菜類為啥煮不入味就是菜的滲透壓問題 解決方案有
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01/20 18:57, 1月前 , 26F
直接在湯裡面管夠的鹽 這樣自然入味。不過不太健康
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01/20 18:58, 1月前 , 27F
或者先把菜抓鹽 讓裡面的水跑出來 這樣湯汁就容易進去
01/20 18:58, 27F
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01/20 18:59, 1月前 , 28F
高麗菜要保持原形 就是要用比較鹹的湯下去燉
01/20 18:59, 28F
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01/20 19:01, 1月前 , 29F
而且燉菜因為體積問題 鹽分上很難均勻 容易一口下去
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01/20 19:01, 1月前 , 30F
外面鹹的 裡面都沒鹹 所以事先抓一點鹽調味
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01/20 19:02, 1月前 , 31F
最後就是高麗菜 燉煮 一定不會脆 想啥呢這是矛盾
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01/20 19:03, 1月前 , 32F
謝謝好多好棒的建議，我來試試看這些調味料，然後
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01/20 19:03, 1月前 , 33F
水量減少，變成煨的做法看看。
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01/20 19:05, 1月前 , 34F
哈哈 所以我都不知道要怎麼形容。的確我不想吃燉爛
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01/20 19:05, 1月前 , 35F
爛那種。抓鹽這招完全沒想到，謝謝！
01/20 19:05, 35F
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01/20 21:57, 1月前 , 36F
奶油燉菜?
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01/20 21:58, 1月前 , 37F
01/20 21:58, 37F
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01/20 22:39, 1月前 , 38F
泡就好不要一直滾
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01/20 22:42, 1月前 , 39F
勾欠
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01/20 22:43, 1月前 , 40F
冷藏泡一夜會入味很多
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推
01/20 23:17, 1月前 , 41F
脫水除了抓鹽之外，也可以先把蔬菜煎/烤過，有脫水的
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01/20 23:17, 1月前 , 42F
效果也可以增添風味。西式的燉菜滿常出現這一步的，也
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01/20 23:17, 1月前 , 43F
可以試試看。
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推
01/21 09:15, 1月前 , 44F
燉東西...不就是為了煮爛+入圍嗎
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01/21 09:15, 1月前 , 45F
你要又生又入味..就泡菜吧
01/21 09:15, 45F
推
01/21 10:40, 1月前 , 46F
杏鮑菇乾煎出水再滷然後浸泡
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01/21 10:40, 1月前 , 47F
高麗菜要吃的時候再下
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01/21 14:10, 1月前 , 48F
燉菜要脆...這已經不是烹飪，是魔法
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01/21 18:15, 1月前 , 49F
有一年過年我在超市買到進口的高麗菜還真的燉不爛...
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01/21 18:16, 1月前 , 50F
在過年的菜尾湯中燉超過一個星期吃起來還是脆的...
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01/21 18:16, 1月前 , 51F
那是一段非常可怕的回憶...
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推
01/21 19:38, 1月前 , 52F
從基本學起吧不要太跳，另外要煮不爛，基本上就是先脫水，
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01/21 19:38, 1月前 , 53F
甚至是乾燥食材。
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01/21 22:58, 1月前 , 54F
有人燉菜是吃脆口的嗎?好矛盾XD
01/21 22:58, 54F
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01/22 13:59, 1月前 , 55F
偷懶的秘密是去買義大利進口的蕃茄泥 家樂福有很多
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01/22 14:00, 1月前 , 56F
還有有幾種香草調味好的... 要看要燉湯還是要燉菜
01/22 14:00, 56F
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01/22 14:00, 1月前 , 57F
差別其實只在水有沒有煮到收汁而已
01/22 14:00, 57F
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01/22 14:02, 1月前 , 58F
食譜找Mediterranean soup 或是chili 往這邊看
01/22 14:02, 58F
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01/22 23:53, 1月前 , 59F
微波跟瀝水後再調味
01/22 23:53, 59F
推
01/23 11:42, 1月前 , 60F
不要加熱太久，冰著讓他入味呢？
01/23 11:42, 60F
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01/27 12:55, 3周前 , 61F
最簡單不讓燉菜死爛又能燉出味道的方法就是關火悶
01/27 12:55, 61F
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01/27 12:56, 3周前 , 62F
參考白蘿蔔湯煮法
01/27 12:56, 62F
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