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[問題] 如何用不鏽鋼鍋做煎餃?

看板cookclub (烹飪DIY)作者 (黃小弟)時間2月前 (2025/03/05 20:20), 2月前編輯推噓8(8推 0噓 43→)
留言51則, 12人參與, 2月前最新討論串1/2 (看更多)
如題 我想用不鏽鋼鍋做煎餃 我先開中大火(IH爐的9段火力開第6段)熱鍋到水珠會滾動 然後放油蓋滿鍋面，放冷凍煎餃(沒有解凍直接下)，此時開始油爆 加水到煎餃側面凸面被淹過，水降溫+蓋過油就開始不爆了 然後直接加鍋蓋，讓他在裡面蒸約6-8分鐘開蓋 開到後持續6段中大火蒸乾水分，約3-4分鐘左右 這是剛才試作的結果 https://imgur.com/BaBPuUR
成為了漂亮的減碳水煎餃(X https://imgur.com/a/jTeQbFE 如果沒破的話其實底部還算漂亮 想請問我哪一步做錯了(除了用不鏽鋼鍋而非不沾鍋外，不想用不沾鍋) 我自己猜測: 1.放的水餃顆數太多了點，這次放20顆幾乎是滿鍋 應該放10-15顆比較有空間可以讓鍋鏟插下去把底下鍋巴整片鏟起來 2. 蒸乾水分的步驟可能要開4或5段中小火比較不會焦掉 我自己測這台IH如果用4段火力煮水會接近滾又不太滾，5段就會滾水 不知道對比瓦斯爐火力大概是怎麼樣，我就自己稱他為中大中小火了 請各方大大指教(再次說明不要用不沾鍋而是要用不鏽鋼鍋) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.254.202 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1741177237.A.746.html ※ 編輯: s9403 (220.132.254.202 臺灣), 03/05/2025 20:24:47
推
03/05 21:10, 2月前 , 1F
1不是原因，2大小可以靠時間解決。 均勻度要看ih品質，不然
03/05 21:10, 1F
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03/05 21:10, 2月前 , 2F
要用厚底鍋。熱鍋熱油一直噴，熱鍋冷油要技巧。買不沾鍋最
03/05 21:10, 2F
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03/05 21:10, 2月前 , 3F
快，烘培紙也行，一樣不沾科技，不沾鍋比較安全
03/05 21:10, 3F
推
03/05 21:47, 2月前 , 4F
我是用厚底不鏽鋼平底鍋一次煎15顆，下鍋後稍微煎一
03/05 21:47, 4F
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03/05 21:47, 2月前 , 5F
下，有點變色就倒7-8格的水
03/05 21:47, 5F
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03/05 21:54, 2月前 , 6F
要先煎到下面麵皮焦了才加水悶
03/05 21:54, 6F
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03/05 21:56, 2月前 , 7F
煎的時候可以用夾子一直夾起來檢查 順便可以讓餃子不黏底
03/05 21:56, 7F
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03/05 22:58, 2月前 , 8F
加兩滴油 中小火熱鍋到出油紋 把油推滿鍋底後 關火放水餃
03/05 22:58, 8F
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03/05 23:02, 2月前 , 9F
加1/3~1/2杯水淋在水餃上 蓋起來開中小火煎到乾
03/05 23:02, 9F
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03/05 23:11, 2月前 , 10F
沒想到要用烘焙紙 但烘焙紙墊著是不是餃子底部就不會有金黃
03/05 23:11, 10F
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03/05 23:11, 2月前 , 11F
焦痕?
03/05 23:11, 11F
推
03/06 00:12, 2月前 , 12F
這兩點都滿重要的，你這個鍋型比較像湯鍋，煎東西用平底
03/06 00:12, 12F
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03/06 00:12, 2月前 , 13F
鍋才有比較好的角度鏟。水煮乾後轉小火才不怕煎過頭，其
03/06 00:12, 13F
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03/06 00:12, 2月前 , 14F
實就是火轉小到不會輕易燒焦的火力，最後取一顆翻面確認
03/06 00:12, 14F
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03/06 00:12, 2月前 , 15F
有變金黃色即可
03/06 00:12, 15F
推
03/06 09:36, 2月前 , 16F
我是先用水淹一半水餃蓋鍋先把水餃煮熟 才加一湯匙油 不破
03/06 09:36, 16F
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03/06 09:41, 2月前 , 17F
不是，應該要用平底鍋吧？湯鍋怎麼鏟
03/06 09:41, 17F
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03/06 12:04, 2月前 , 18F
下面有人回文示範湯鍋正確作法 我的目標也是那樣
03/06 12:04, 18F
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03/06 12:07, 2月前 , 19F
用湯鍋非平底鍋有個好處是油爆的時候比較不易濺出弄髒旁邊
03/06 12:07, 19F
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03/06 12:07, 2月前 , 20F
不過如果能弄到不會油爆那改用淺的平底鍋也沒什麼關係
03/06 12:07, 20F
推
03/06 12:43, 2月前 , 21F
所以一般大家會推用"深"平底鍋，鍋緣較高又保有平底鍋的
03/06 12:43, 21F
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03/06 12:43, 2月前 , 22F
特性。下面那篇的壓力鍋是有不沾塗層的，才沒有鏟食材的
03/06 12:43, 22F
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03/06 12:43, 2月前 , 23F
問題
03/06 12:43, 23F
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03/06 16:33, 2月前 , 24F
我是覺得沒啥油爆的機會，大部分都是蓋著鍋蓋的，開鍋的時
03/06 16:33, 24F
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03/06 16:33, 2月前 , 25F
候就是轉小火的時候了
03/06 16:33, 25F
推
03/07 01:48, 2月前 , 26F
不鏽鋼鍋真的滿難做的，我猜是最後的開大火煎的時間拉太
03/07 01:48, 26F
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03/07 01:48, 2月前 , 27F
長，IH爐的增溫速度雖然沒有瓦斯爐快且直接，但是溫度一
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03/07 01:48, 2月前 , 28F
樣會升很高，從敘述中開六段，比較像是最後瓦斯爐開大火
03/07 01:48, 28F
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03/07 01:48, 2月前 , 29F
四分鐘，但其實大火一分鐘會是極限了，再試試看
03/07 01:48, 29F
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03/07 01:49, 2月前 , 30F
因為瓦斯爐的熱會被水吸收蒸乾，IH爐會同時整片升溫
03/07 01:49, 30F
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03/07 11:20, 2月前 , 31F
我自己覺得IH爐升溫比瓦斯爐快得多
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03/07 11:21, 2月前 , 32F
但IH爐加熱只有鍋底平面有受熱 不像瓦斯爐連邊緣也會燒到
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03/07 11:22, 2月前 , 33F
煎蛋或煎餃的時候鍋壁常常溫度上不去結果蛋白黏在鍋壁上
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03/07 11:24, 2月前 , 34F
4段火力煮水不太滾 5段火力純煮水會正常滾 6段就會大滾
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03/07 11:24, 2月前 , 35F
煎牛排的時候有嘗試過開到8 9段 很快焦 後來改用7甚至6
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03/07 11:25, 2月前 , 36F
看來大概是6段火已經是瓦斯爐的大火了所以黏底
03/07 11:25, 36F
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03/07 11:25, 2月前 , 37F
一開始想用6段是想說餃子都熟了剩下就把水蒸乾 想讓水乾得
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03/07 11:26, 2月前 , 38F
快點 即使這樣也用了3-4分鐘才把水弄乾 雖然弄乾同時底也焦
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03/07 11:26, 2月前 , 39F
了 也許我水放得太多了點? 只要稍微淹過底部整片有水可以在
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03/07 11:27, 2月前 , 40F
蓋鍋蓋的情況下有水蒸氣蒸熟就好?
03/07 11:27, 40F
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03/07 11:27, 2月前 , 41F
水量放少一點 收乾即使開4或5段火力可能也不用花太久時間收
03/07 11:27, 41F
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03/07 11:30, 2月前 , 42F
油爆的部分因為我之前有嘗試過用所謂"深底"的煎鍋 鍋蓋蓋上
03/07 11:30, 42F
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03/07 11:31, 2月前 , 43F
當然沒事 但蓋子打開後收乾水分階段就會開始油爆了
03/07 11:31, 43F
推
03/07 12:21, 2月前 , 44F
水量100cc足夠 接近蒸熟的感覺 開蓋的時候應該只剩一點
03/07 12:21, 44F
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03/07 12:21, 2月前 , 45F
水 如果水真的很多可以直接倒掉 看起來就是火力太大 平
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03/07 12:21, 2月前 , 46F
常煎餃中火8分+小火2分不會黑 不過使用不沾鍋+瓦斯爐就
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03/07 12:21, 2月前 , 47F
是了
03/07 12:21, 47F
推
03/08 17:24, 2月前 , 48F
第一步就錯了，一開始熱油的目的是什麼？直接加油
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03/08 17:24, 2月前 , 49F
加水蓋蓋子，讓餃子蒸熟了、底部糊化，才開蓋中小
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03/08 17:24, 2月前 , 50F
火收汁，水太多直接倒掉也沒問題，會焦了就是火太
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03/08 17:24, 2月前 , 51F
大囉
03/08 17:24, 51F
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