Re: [問題] 如何用不鏽鋼鍋做煎餃?

看板cookclub (烹飪DIY)作者erisiss0 (ツライさん)時間14小時前 (2025/03/05 20:57)推噓5(5推 0噓 2→)

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※ 引述《s9403 (黃小弟)》之銘言： : 如題 : 我想用不鏽鋼鍋做煎餃 : 我先開中大火(IH爐的9段火力開第6段)熱鍋到水珠會滾動多餘行為因為實際上要先煮水餃沒必要熱鍋 : 然後放油蓋滿鍋面，放冷凍煎餃(沒有解凍直接下)，此時開始油爆太早啦這是油炸餃了而且炸餃不能是冷凍的... : 加水到煎餃側面凸面被淹過，水降溫+蓋過油就開始不爆了正確作法；先把鍋貼放進去加水（最好是熱水，省時）到鍋貼一半少一點如果是煎餃是一半上蓋中大火開煮沒錯...其實煎餃或者鍋貼的東西是要先把餃煮熟的煮的過程會把餃底重新糊化，等下會重新構成煎餃的底就算八方也是要煮的 : 然後直接加鍋蓋，讓他在裡面蒸約6-8分鐘開蓋等水滾了把火轉小火用個鏟把煎餃或鍋貼推動一下整形一下靠攏保證所有的鍋貼都能活動不是黏死在鍋底不然這樣油進不去拿出油倒在你煎餃或是鍋貼水上也要一點別太省油油少了不好吃小火就好拜託不要中大火除非要吃燒焦的鍋貼蓋子不用蓋死留一個口讓水蒸氣跑得出去把水燒乾。如果要省時間的話水燒乾之前都可以中大火但水一乾絕對要小火不然必燒焦老師傅的話會聽蓋子的聲音蓋子都沒聲音了表示水沒了就轉小火要做冰花就是在水快燒乾的時候加麵粉水下去做但是已經加水煮過的鍋貼底本身就會是冰花結構了也不是做生意不用那摸講究 ※原理就是水煮的時候把麵皮煮成爛的然後有油煎重新把面皮煎脆了除非很喜歡冰花底不然可以不加加冰花底一定火要小人要顧著不然很容易燒焦的剩下就是正常煎大概5分鐘看想要吃怎樣的要雙面煎也可以就是大概三分鐘左右就翻面再煎3分鐘別煎太久不然都沒水了也難吃有冰花的不能煎太久不然就會變成一沱黑餅... : 開到後持續6段中大火蒸乾水分，約3-4分鐘左右開中大火鐵定燒焦的阿 : 這是剛才試作的結果 : https://imgur.com/BaBPuUR

: 成為了漂亮的減碳水煎餃(X : https://imgur.com/a/jTeQbFE : 如果沒破的話其實底部還算漂亮 : 想請問我哪一步做錯了(除了用不鏽鋼鍋而非不沾鍋外，不想用不沾鍋) : 我自己猜測: : 1.放的水餃顆數太多了點，這次放20顆幾乎是滿鍋無所謂 : 應該放10-15顆比較有空間可以讓鍋鏟插下去把底下鍋巴整片鏟起來 : 2. 蒸乾水分的步驟可能要開4或5段中小火比較不會焦掉是最好火力壓低 : 我自己測這台IH如果用4段火力煮水會接近滾又不太滾，5段就會滾水 : 不知道對比瓦斯爐火力大概是怎麼樣，我就自己稱他為中大中小火了 : 請各方大大指教(再次說明不要用不沾鍋而是要用不鏽鋼鍋) 用啥鍋都一樣鍋貼除非很做死不加油不然不太會沾鍋（麵皮又不是蛋白質）只有沒冷凍的常溫餃子才可以直接油煎而且也不會比加水煮過的好吃多少因為油煎太久了皮子都發硬了八方就都是水煎的用電壓力鍋（電鍋類）做的時候就像這樣 https://i.imgur.com/bGEeQNC.jpeg

全部都給它放滿 https://i.imgur.com/LZRxi5b.png

加水冷凍水餃便宜貨色一個1元還是奇美的1.5元好吃些忘了說電壓力鍋的水可以比平常更少只要有水提供水餃底本身能熟就行因為加壓蒸煮加上電壓力鍋火力非常低水多了後面餃子皮容易泡太軟了（因為水煮乾時間久了） https://i.imgur.com/3V64JOv.png

設定蒸煮隨便個3分就夠了 https://i.imgur.com/ZwFIJVq.png

煮好就這樣推一推整好位置加油 https://i.imgur.com/RSW0kHL.png

給蓋子設定煎5分鐘就好惹（我這台會是到定點溫度才會開始倒數而到定點溫度時水早就乾了，所以直接無腦設定5分就一定能完成） https://i.imgur.com/RcSi3a5.png

https://i.imgur.com/JY5McSL.png

搞定做煎餃的時間我又刷了好多short捏（因為其實都不用管放置料理）用一般平底鍋也是差不多操作的好不好吃就看水餃本身好不好吃不怎好吃的就這樣，也不是煎的問題真要說就是油不要省就好吃 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.100.112.197 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1741179449.A.6EB.html