Re: [心得] 鴨胸&紅酒藍莓醬

看板cookclub (烹飪DIY)作者yourei (零葉)時間14小時前 (2025/05/19 22:41)推噓2(2推 0噓 0→)

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週末補貨了很喜歡的職人家的果醬共兩公斤（？！）其中威士忌柑橘口味複雜多層次的香氣讓我覺得應該跟鴨胸很搭，於是就做了分享一下這次因為懶得等解凍+風乾表皮而使用的逆勢炙燒法（參考徐大叔處理牛排的教學）意外的效果很好 https://i.imgur.com/6d9s4K5.jpeg

https://i.imgur.com/FN9SOQn.jpeg

好市多的鴨胸（冷凍狀態）直接取出，進烤箱105度25分鐘拿出來皮切花刀，稍微（隨便）修一下筋膜和多餘的皮兩面用紙巾擦到非常乾燥會黏手，「不要抹鹽」冷鍋不加油皮朝下小火開煎待肉滋滋作響後計時8-10分鐘，確認皮面酥脆後翻面半分鐘讓肉面煎上色靜置十分鐘，用手壓一下確認軟硬度大概跟牛排的七分熟差不多，還太軟就肉面朝下再煎約一分鐘作為配菜，中途鴨油倒出來淋在撕成大塊的雪白菇上，氣炸10分鐘，同時煎完肉後原鍋大火快煎節瓜用威士忌柑橘和玫瑰莓果醬擺盤，搭配薄荷葉不只好看也別有一番滋味覺得比自己煮的橙汁和香料酒醋藍莓醬好吃太多了，威士忌柑橘保留威士忌複雜的香氣、層次和柑橘本身的特色，鴨胸沾一點鹽之花再配一口果醬，好吃到發瘋帶著些許玫瑰香氣的莓果果醬也是定番的美味另外用這樣的方式煎鴨胸比之前做的皮都還要更脆，熟度也更均勻推薦給急著想吃晚餐不想等解凍的人！ ※ 引述《yourei (零葉)》之銘言： : 這週想請不吃牛羊的長輩來家裡吃飯，剛好看到板上在討論鴨胸，決定再來挑戰一下 : 以前肉和醬以前都失敗過，今天再嘗試新方法還蠻成功的，週末的主菜就決定是這道鴨胸 : 了！ : https://i.imgur.com/7iRU1hv.jpeg

: https://i.imgur.com/8qWjGQJ.jpeg

: 過去的肉： : 失敗一，年紀小不懂事，第一次煎沒做功課，用牛排的想法，熱鍋後倒油大火四分鐘，外 : 焦裡生，最後切開又回煎了一下 : 不做功課不可取 : 失敗二，鴨胸擦乾冷鍋中火開煎，中間沒將油倒出 : 大約兩面總共六分鐘起鍋，切開好生，也沒有脆皮 : 失敗三，看了yt教學，但可能家中爐子和烤箱火力不同 : 擦乾後冷鍋小火皮煎五分鐘，肉面兩分鐘，中間倒出鍋中的鴨油兩三次，再烤箱220度四 : 分鐘，放置十分鐘 : 結果變成全熟灰色，而且皮回軟，浪費食物超不可取... : 這次成功作法：擦乾後兩面抹鹽靜置半小時，再用紙巾擦到極乾，希望盡量達到脫水效果 : 冷鍋不加油皮朝下最小火開始煎，從油滋滋作響開始算，皮煎了五分鐘，肉面一分半，期 : 間倒出多餘的鴨油一次（鍋內還是留一些油比較能均勻受熱） : 取出後靜置十分鐘後中心溫度到達48度 : 期間做一下醬汁跟鴨油馬鈴薯什麼的，要吃的時候再大火回煎皮+肉兩面共一分鐘，主要 : 是回溫同時維持脆皮，靜置完馬上吃的話可省略回煎 : 成果是皮很脆，內裡是粉嫩的五到七分熟 : 醬汁使用逼出鴨油炒香切碎的紅蔥頭，還有葛縷籽、茴香籽、花椒粒各一小撮+兩片月桂 : 葉，紅蔥頭炒軟後加入兩大匙糖炒化 : 趁熱加紅酒醋大火收至黏稠，加入一杯微滾的雞高湯和兩三大匙紅酒，紅酒真的不能多、 : 一多就失敗 : 大火煮沸到液體剩1/3，過濾後回鍋加藍莓果醬收濃，離火後用檸檬汁調味，加一塊奶油 : 乳化 : 鹽最好不要加，加了也很容易失敗，頂多只能接受市售雞高湯自帶的鹹味（失敗三次的滿 : 滿血淚教訓） : 最後的成品基底是滿滿的禽肉鮮味，襯托出果香和酸甜感，和鴨胸非常搭 : 文章有點長，感謝閱讀和板友們提供的鴨胸煎法，雖然是憂鬱星期一但還是要吃點美食！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.34.228.23 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1747665712.A.E7C.html