[心得] 鴨胸&紅酒藍莓醬

看板cookclub (烹飪DIY)作者yourei (零葉)時間2月前 (2024/07/30 21:34)推噓7(7推 0噓 2→)

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這週想請不吃牛羊的長輩來家裡吃飯，剛好看到板上在討論鴨胸，決定再來挑戰一下以前肉和醬以前都失敗過，今天再嘗試新方法還蠻成功的，週末的主菜就決定是這道鴨胸了！ https://i.imgur.com/7iRU1hv.jpeg

https://i.imgur.com/8qWjGQJ.jpeg

過去的肉：失敗一，年紀小不懂事，第一次煎沒做功課，用牛排的想法，熱鍋後倒油大火四分鐘，外焦裡生，最後切開又回煎了一下不做功課不可取失敗二，鴨胸擦乾冷鍋中火開煎，中間沒將油倒出大約兩面總共六分鐘起鍋，切開好生，也沒有脆皮失敗三，看了yt教學，但可能家中爐子和烤箱火力不同擦乾後冷鍋小火皮煎五分鐘，肉面兩分鐘，中間倒出鍋中的鴨油兩三次，再烤箱220度四分鐘，放置十分鐘結果變成全熟灰色，而且皮回軟，浪費食物超不可取... 這次成功作法：擦乾後兩面抹鹽靜置半小時，再用紙巾擦到極乾，希望盡量達到脫水效果冷鍋不加油皮朝下最小火開始煎，從油滋滋作響開始算，皮煎了五分鐘，肉面一分半，期間倒出多餘的鴨油一次（鍋內還是留一些油比較能均勻受熱）取出後靜置十分鐘後中心溫度到達48度期間做一下醬汁跟鴨油馬鈴薯什麼的，要吃的時候再大火回煎皮+肉兩面共一分鐘，主要是回溫同時維持脆皮，靜置完馬上吃的話可省略回煎成果是皮很脆，內裡是粉嫩的五到七分熟醬汁使用逼出鴨油炒香切碎的紅蔥頭，還有葛縷籽、茴香籽、花椒粒各一小撮+兩片月桂葉，紅蔥頭炒軟後加入兩大匙糖炒化趁熱加紅酒醋大火收至黏稠，加入一杯微滾的雞高湯和兩三大匙紅酒，紅酒真的不能多、一多就失敗大火煮沸到液體剩1/3，過濾後回鍋加藍莓果醬收濃，離火後用檸檬汁調味，加一塊奶油乳化鹽最好不要加，加了也很容易失敗，頂多只能接受市售雞高湯自帶的鹹味（失敗三次的滿滿血淚教訓）最後的成品基底是滿滿的禽肉鮮味，襯托出果香和酸甜感，和鴨胸非常搭文章有點長，感謝閱讀和板友們提供的鴨胸煎法，雖然是憂鬱星期一但還是要吃點美食！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.240.92.163 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1722346444.A.EDE.html