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RE: [問題] 曬蘿蔔乾黑點就是發霉了嗎?

看板cookclub (烹飪DIY)作者cito (シト)時間16年前 (2009/12/24 20:37)推噓-9(13推 22噓 8→)

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其他板友都針對這問題回得差不多了，我未有豐富製作醃菜的經驗，關於如何製作也沒什麼可以分享的。來講一個相關食品學的小知識：大家都知道餅乾、泡麵能耐放是因為乾燥，那蜜餞跟醃菜呢？它們並不乾燥啊？可是它們的口味很重，為什麼需要如此重的調味呢？這時就要講一個名詞，叫做『水活性』（Water Activity，縮寫為 aw），這個數值的測定依據是食物中自由水分子的含量，有害微生物的生長需要結合這些自由水分子。乾燥的食物理所當然地沒太多自由水分子，而這些蜜餞、醃菜它們由於添加了大量的糖與鹽，把這些食物原本的自由水分子都結合了，有害微生物自然無法生長，而我們希望某些特定微生物生長以增加風味，自然也不能添加過量的糖與鹽以抑制所有微生物生長。我印象中好像在這個板發過類似的文，但翻了一下又找不到。如果已經發過了就請板大砍了吧？ -- ◢███◤ ◢◢ ◢◤ ◢███◤ █████ █◤ ◢█◢◤ █████ ██ █◤ ◢◤ ███◤ ██ ██ ██ ◢◢ ██ ██ ██ ██ █◢██◤ ██ █◢◤ █◢███ ████◤ █◤ ██◤ ████◤ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.174.158.205

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※ivysky 於 03/16/2011 15:01:25 將推薦值歸零

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