Re: [轉錄] 完美的濃縮咖啡～

看板Coffee (咖啡)作者subman (舉杯邀明月)時間21年前 (2004/06/11 05:40)推噓0(0推 0噓 0→)

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作者 JoneyLords (真空) 看板標題 Re: 笑笑笑時間 Thu May 13 11:05:45 2004 ─────────────────────────────────────── 針對一些現象所提供的線索,加上個人一點淺淺生命科學方面的訓練... 我大膽地提出一個Espresso萃取系統的模型---> 多孔穿透模型這個模型的主角,就是眾多的咖啡粉粒... 咖啡粉粒其實是一種多孔隙的結構(如同海綿般),形成這種結構的理由非常簡單--->因為咖啡豆是種子,跟所有植物一樣,由細胞構成... 這些細胞內容物被烤乾烤焦之後,其結構還是原來纖維素/木質素所構成的細胞壁,於是呈現多孔隙構造(就算烤成木炭,還是多孔隙構造) 當然,與木炭不同的是,這些多孔隙當中,仍存有許多被烤焦的物質... 糖,焦糖,梅納反應產物(燒焦的蛋白質與糖),油脂(含眾多有機物)... 這些物質只要溶於熱水,構成的東西就被稱為"咖啡"了... Espresso不同於浸泡萃取法(一般的塞風/濾滴),它用高水壓,強迫熱水穿透多孔隙構造,溶解並推擠濃稠的咖啡物質,所以產生了極濃的咖啡翠取液... 這解釋了為何過快的流速為何總是翠取出太淡的Espresso,同時Espresso的風味/Body/餘韻...等,也較差的原因: 太快表示熱水沒有穿透多孔隙,大部分是從粉粒間隙或空腔通過... 當然,萃取的效率是大打折扣的... 磨太粗(即使重填壓處理),粉粒間隙太大,水找易過的通道流走,進入多孔隙的比例很低... 輕填壓(即使磨得夠細),卻讓咖啡粉餅不夠緻密,甚至內含許多空腔... 水一樣找易過的通道流走,進入多孔隙者鮮矣... (未完待續) -- ※ 發信站: 新批踢踢(ptt2.cc) ◆ From: 61.229.183.63 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 140.112.212.183 ※ 編輯: subman 來自: 140.112.212.183 (06/10 21:46)