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Re: [單品] 中南美洲豆處理法有點走火入魔了

看板Coffee (咖啡)作者 (5566得第一)時間3周前 (2026/05/01 11:28), 3周前編輯推噓8(9推 1噓 137→)
留言147則, 10人參與, 2周前最新討論串3/4 (看更多)
再補一個小胖Hendric六個月前發的片 找專家介紹各種先進處理法advanced process (唉…後知後覺) https://www.youtube.com/watch?v=DgBQcgfMdi8
前面講調整菌種控制發酵過程 和丟水果共酵 最後講的就浸泡加味infusion (23:48) 先舉例西瓜風味豆 用的是西瓜精油 在已乾燥生豆上也可用 能經過烘豆仍保留風味 專家提到一個人名Sebastian 我google 查到可能是哥倫比亞豆商 Sebastina Ramirez 當然infusion用的添加劑也可在發酵過程中加入 讓豆子吃進去 *** 補一個SCA今年年初發佈的文件 https://shorturl.at/ehUBr 講加料愈來愈普遍已衝擊市場 如何定義生豆成為問題 裡面有他們調查後提出的生豆分類與標示建議 已知 a共酵Co-fermentation 是把水果和咖啡果實泡在一起發酵 增添風味 b浸泡加味Infusion(可用於發酵中或結束後） 已用食品工業用的人工添加物（additives） 用於控制增加強化特定風味 a之外 a+b已常見 或只有b 但b常會被隱蔽不提成為黑數 -- 個人理解是廠商能誠實標示就好了 問題就是豆袋標籤上的字並沒有寫清楚 個人覺得搞成這樣 以後就是消費者買的時候都先開口問 共酵兩個字 裡面加的料天花亂綴 店家自己先搞清楚再來賣 消費者有問就老實說是加料下去做 以前放酒桶還好說 問了老闆還會有點自豪說這個厲害的你嘗嘗看 現在加水果加花加香精什麼的 標籤沒有寫老闆也沒說 這能怪消費者自己不問嗎？ 題外話 關於標籤上要揭露多少資訊 台灣的豆袋上基本的就 產地產區處理法烘豆日期和風味描述 老闆忙沒空和客人講話 豆袋上的處理法要記得印本豆加料處理 很難？ -- 補個熟識店家老闆聊天的說法 共酵是產區自己加料的 但台灣這邊一直有人在試買生豆來再加料 以前難關是烘豆完味道整個走鐘不能喝 去年有技術突破可以過高溫這關保留加料的味道 我只是每個禮拜買豆子的消費者 踩雷後問老闆才知道後端加工的技術走這麼遠了 就是這種資訊接收的落差對生意是有利的 特殊風味的豆子能賣高價 生意人就有動力在上面做手腳然後蒙騙市場 以前有西雅圖賣假阿拉比卡豆 後來有歐克佬賣假競標豆 這些店家個人絕對不會再交關的 -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.168.17.94 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1777606133.A.40A.html
推
05/01 13:22, 3周前 , 1F
這篇講的很好，我也是如此想法。誠實標示，到時候要不要買
05/01 13:22, 1F
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05/01 13:22, 3周前 , 2F
看個人
05/01 13:22, 2F
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05/01 13:23, 3周前 , 3F
沒標示的店家我反而不想買
05/01 13:23, 3F
*******************
噓
05/01 20:43, 3周前 , 4F
又來宣傳台灣店家香精論了 你講誰啊 不要私信 講啊
05/01 20:43, 4F
******************* 又你 怕大家認錯我也不想幫你背 幫你的文highlight好了 kira925的推文內含"宣傳台灣店家香精論"字樣 我的文明明講的是誠實標示加料手法就好 你哪裡不同意就直說 等你~ 豆子風味加料普遍到版友逛咖啡展逛到看不下去 我今年也喝過幾次整個莫名奇妙 從頭到尾講的都是在台灣的消費經驗 我沒有講台灣店家加香精 關於香精前文有貼過看來有人不記得 https://www.youtube.com/watch?v=qS9Q0S3e4Jc&t=8s
隨便google香精豆 flavoured beans https://victorallen.com/blogs/blog/how-is-flavored-coffee-made https://shorturl.at/XK85Z 直接賣 https://shorturl.at/NPgeT 資訊不要有落差 誠實來大家都好過
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05/01 22:09, 3周前 , 5F
上次在那邊講就說大家私訊 這次又是這種"我聽說老闆"
05/01 22:09, 5F
私訊給你的和所有推文的是同一個內容 給了又怎樣？ 你買了沒喝了沒 你不會沒買沒感想 純嘴別人吧 我聽老闆說和我聽說老闆兩種你也能混著看 請問你想表達什麼
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05/01 22:11, 3周前 , 6F
Flavored beans 這是精品咖啡以前市場主流過產品，不是
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05/01 22:11, 3周前 , 7F
什麼現在才突然橫空出世的東西。標示清楚的風味豆一點問
05/01 22:11, 7F
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05/01 22:12, 3周前 , 8F
題都沒有，貼的影片裡也講得很清楚關於共發酵
05/01 22:12, 8F
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05/01 22:12, 3周前 , 9F
infused 和flavored/香精之間的”差別”
05/01 22:12, 9F
很清楚對 請問你和我和版友們在台灣買的豆袋上寫的是什麼？ 我喝到今年春天完了自己作功課才知道 店家會比我笨嗎
推
05/01 23:36, 3周前 , 10F
如果那麼敏感, 大家以後只喝傳統處理就好, 非傳統則放生.
05/01 23:36, 10F
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05/01 23:36, 3周前 , 11F
像高價豆我只認水洗和花香, 不是水洗的基本上直接跳過.XD
05/01 23:36, 11F
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05/01 23:36, 3周前 , 12F
反正一些反直覺的商品把它劃歸在「非傳統」, 姜太公釣魚~
05/01 23:36, 12F
推
05/02 00:18, 3周前 , 13F
我想說說我的看法～「老闆說」那一段，我會看得很保守
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05/02 00:18, 3周前 , 14F
。話說台灣會有人嚐試做添味or共酵豆，我相信會有。但
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05/02 00:18, 3周前 , 15F
是「老闆聊天的說法」～是進口生豆，然後添味，再烘焙
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05/02 00:18, 3周前 , 16F
！這部分光用想的來推論～「很沒有商業價值」，哥倫比
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05/02 00:18, 3周前 , 17F
亞產區的添味or共酵豆，生豆大部分多個50～100元/每500
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05/02 00:18, 3周前 , 18F
g(這部份有買過進口生豆來烘焙的應該會知道）。如果要
05/02 00:18, 18F
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05/02 00:18, 3周前 , 19F
進口生豆（一定是乾燥豆，未乾燥的運輸會有問題），然
05/02 00:18, 19F
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05/02 00:19, 3周前 , 20F
後要還原生豆，再添味滲透or共發酵滲透，之後再乾燥成
05/02 00:19, 20F
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05/02 00:19, 3周前 , 21F
生豆，再烘焙成咖啡豆成品，這些需要場地、設備、處理
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05/02 00:19, 3周前 , 22F
人員，光用想的成本就很高（跟哥倫比亞產區對比，這個
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05/02 00:19, 3周前 , 23F
成本我不太敢想，生豆、熟豆賣價會很可觀，添味生豆的
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05/02 00:19, 3周前 , 24F
話，至少目前生豆商那邊沒看過-進口台製的添味豆）。我
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05/02 00:19, 3周前 , 25F
的看法是～台灣的做法頂多是適合「烘焙收尾前做添味」
05/02 00:19, 25F
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05/02 00:19, 3周前 , 26F
（這個比較符合商業模式），台灣走生豆添味，應該是完
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05/02 00:19, 3周前 , 27F
全打不贏哥倫比亞的生產成本。我是覺得Chang大有機會的
05/02 00:19, 27F
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05/02 00:19, 3周前 , 28F
話，買個手網or手搖壺烘個豆子試試（豆子可以分別買些
05/02 00:19, 28F
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05/02 00:19, 3周前 , 29F
哥豆、巴西豆之類的）。乾燥咖啡生豆的「樣態」，要做
05/02 00:19, 29F
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05/02 00:20, 3周前 , 30F
到整顆添味是很有難度的（產區的做法都是採摘的生豆直
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05/02 00:20, 3周前 , 31F
接做處理才有辦法），這一點前一篇thenick大就有說了～
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05/02 00:20, 3周前 , 32F
其他咖啡豆國家產區，不會想花費那麼多的成本&時間去做
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05/02 00:20, 3周前 , 33F
「添味豆」這件事。
05/02 00:20, 33F
謝riosyang大補充 原文是原話轉述 乾燥後的生豆泡開再做共酵應該不大合理 生豆商直接飛幾趟去莊園叫咖啡農做就好 我能查到的是一般是烤完豆子再加味道上去 就flavoured beans 奶油太妃糖花香水蜜桃 要什麼有什麼 但 乾燥完的生豆-用非發酵法加味道-出貨給自烘店-烘完賣給消費者 這條是老闆說已經可以做了 問AI技術上可行 但如何在生意上合成本不曉得 另外查到我們在ptt開的這個話題 國外咖啡論壇也是今年大爆發 reddit https://shorturl.at/JLWWD Home-barista https://shorturl.at/qRnJW 都是喝到後抱怨味道太強根本怪 看標籤找賣家問到的不知所云 reddit那篇標題直接說磨豆機沾上味道好幾天去不掉 說自烘店最好拿生豆去實驗室驗抓人工香精自清 這篇算報導 講2026年加味豆大量進到市場 https://shorturl.at/o5Sss 這種本來少量的產品能夠忽然產量爆發 一般而言是生產的技術瓶頸有突破 關於發酵 個人只有做酸種麵包和醃漬醬菜的經驗 發酵不會總是成功 成品的風味也次次不同 和日曬水洗相比 加水果加花草的共酵短期內大爆發 喝到的還能風味統一沒轉化 我覺得消費者以後買豆子都先懷疑一下 像以下這位版友的精神非常好！
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05/02 05:03, 3周前 , 34F
對我來說共發酵不懂就先查了再買 莊園查過再買 標示不清
05/02 05:03, 34F
還有 77 則推文
還有 2 段內文
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05/02 21:29, 3周前 , 112F
成品豆子標示：榛果糖漿 即可。原本的成分不用展開。
05/02 21:29, 112F
謝asaka大 該說不意外嗎？QQ 我自己不喝加料豆 心情和錢包都是挺老派的自烘店 我可以理解誠實店家的憤怒 特別在面對消費者的質疑 不過消費者交關的店家很多 會特別問的是我想應該會是相挺的 像上面的hesione大和我一定挺 弄壞信任的不是消費者
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05/03 18:35, 3周前 , 113F
明確標示根本沒問題
05/03 18:35, 113F
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05/03 18:39, 3周前 , 114F
說實在的就是說不得罷了 每次這種文章出現 就會有奇怪的
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05/03 18:39, 3周前 , 115F
言論出現 不用對號入座 況且明確標示根本沒問題 而且也
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05/03 18:39, 3周前 , 116F
不會做不到 反正就買可以信任的店家就好 跟店家熟了私下
05/03 18:39, 116F
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05/03 18:39, 3周前 , 117F
問也問的到 除非莊園沒有標示 但老闆通常也會說他覺得是
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05/03 18:39, 3周前 , 118F
不是 反正不喜歡就不要買就好 水洗 日曬的還是一堆能買
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05/03 18:40, 3周前 , 119F
講白了 明確標示也不會一桿子打翻一船人 繼續這樣模稜兩
05/03 18:40, 119F
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05/03 18:41, 3周前 , 120F
可 只會更多這樣的文章出現 對賣家和消費者都不是好事
05/03 18:41, 120F
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05/03 18:41, 3周前 , 121F
繼續戰而已 呵呵
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05/03 18:42, 3周前 , 122F
明明很簡單的事情 卻要搞得這麼複雜
05/03 18:42, 122F
推
05/03 22:04, 3周前 , 123F
既然原料表標了蜂蜜 /榛果糖漿 在我認知就是清楚表示有
05/03 22:04, 123F
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05/03 22:04, 3周前 , 124F
添加物處理的意思，有爭論的是有添加但不承認不誠實的
05/03 22:04, 124F
其實這兩天我爬國外論壇的貼文有點改觀 處理法的透明度現在成為很大問題 只能知道advanced process和co-fermentation裡頭有新東西 咖啡農那邊的infusion有人工添加物但配方未公開 新的加味豆已經鋪到市面被消費者喝到了 這裡有個一個禮拜前的影片 是自烘店店老闆吐苦水 https://www.youtube.com/watch?v=QRcIOP8flz8&t=1225s
神奇哥倫比亞豆單 水蜜桃櫻桃就算了 連芭樂奇異果荔枝都有 https://shorturl.at/60tcg 芒果產量大丟進桶子裡發酵還可以理解 高價的水果也這樣丟不合理 奇異果哥倫比亞根本沒有種 新處理法的標示沒有準則 SCA自己都在摸索 我自己家人和同事都有上車 他們喜歡強烈的水果風味 我覺得店家在這個階段能告知豆子經特殊處理就算很好了 其他的就看市場造化 但低海拔衣索比亞日曬豆（natural）還有衝擊的花香這真的不行
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05/03 22:27, 3周前 , 125F
(至於是蜂蜜香精添加還是天然蜂蜜添加這用的一般對食品
05/03 22:27, 125F
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05/03 22:27, 3周前 , 126F
的標準考量就可以了) third wave運動其中一個關注點就是
05/03 22:27, 126F
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05/03 22:28, 3周前 , 127F
可追溯性 消費者和生產者之間更透明(標示莊園生產者 因
05/03 22:28, 127F
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05/03 22:28, 3周前 , 128F
此消費者零售商有資訊做購買選擇) 不實標示問題
05/03 22:28, 128F
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05/03 22:28, 3周前 , 129F
不在消費者 但能做到改變這點/淘汰不肖莊園生產者不良商
05/03 22:28, 129F
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05/03 22:28, 3周前 , 130F
家的力量在消費者 （消費者的錢和購買決定 才能影響比方
05/03 22:28, 130F
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05/03 22:28, 3周前 , 131F
被動繼續進有問題的貨的商家未來要不要參與共犯結構的決
05/03 22:28, 131F
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05/03 22:28, 3周前 , 132F
策)
05/03 22:28, 132F
贊同 這需要一些時間 ※ 編輯: chang17a (118.168.34.30 臺灣), 05/03/2026 22:40:15
→
05/03 22:34, 3周前 , 133F
處理法是新流行 發酵實驗(或魚目混珠)過程 目前圈內都還
05/03 22:34, 133F
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05/03 22:34, 3周前 , 134F
只在形成對這些特殊分類的共識階段
05/03 22:34, 134F
→
05/03 22:38, 3周前 , 135F
關於提到一般豆有熱衝擊味這點home barista有人提到 熱
05/03 22:38, 135F
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05/03 22:38, 3周前 , 136F
衝擊/共發酵(or加味)會在塑膠桶上殘留氣味 共用以後…
05/03 22:38, 136F
→
05/03 22:38, 3周前 , 137F
這個就難了
05/03 22:38, 137F
※ 編輯: chang17a (118.168.34.30 臺灣), 05/03/2026 22:45:55 ※ 編輯: chang17a (114.137.225.126 臺灣), 05/04/2026 23:29:02
推
05/05 10:44, 2周前 , 138F
還有一種做法是烘好的熟豆、再經過煙燻處理、又可賦
05/05 10:44, 138F
→
05/05 10:44, 2周前 , 139F
予它一些神奇的味道
05/05 10:44, 139F
推
05/08 13:44, 2周前 , 140F
店家要自己添香精不是噴一噴就可以了好嘛....
05/08 13:44, 140F
→
05/08 13:44, 2周前 , 141F
要吃進豆子裡，小批量做的話成本會高到嚇人
05/08 13:44, 141F
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05/08 13:45, 2周前 , 142F
一定是生豆端就添加了，問題是沒辦法辦斷是自然／添加
05/08 13:45, 142F
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05/08 13:46, 2周前 , 143F
要嘛就是這類有特殊香氣的豆子全部不要喝...
05/08 13:46, 143F
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05/08 13:46, 2周前 , 144F
愛喝就不要來吵香精..
05/08 13:46, 144F
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05/08 13:48, 2周前 , 145F
然後合理懷疑應該80%甚至100%特殊風味都是有人工添加劑啦..
05/08 13:48, 145F
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05/08 13:48, 2周前 , 146F
去了解製程就知道，用天然的要增加多成本和不可控性..
05/08 13:48, 146F
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05/08 13:49, 2周前 , 147F
所以喜歡喝特殊風味又要求不要香精，去拜拜比較快啦！
05/08 13:49, 147F
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