「飲食」宜蘭再續

看板Food (美食板)作者asb096 (爵士狂)時間20年前 (2005/09/26 19:49)推噓9(9推 0噓 4→)

留言13則, 10人參與討論串1/1

圖文版http://www.wretch.cc/blog/ipanema 早在日據時代，太平山林場所蘊含的豐富林業資源，就已經被發現。山林裡面的紅檜、扁柏順著蘭陽溪而下，成為當時重要的經濟活動之一。羅東因地理位置的關係，遂成為木材運流重要的集散地，50年代甚至發展成為全台最大的木材市場。在經濟效應連動之下，羅東的發展隨之蓬勃，至今不墜。羅東夜市美食如緻，甚至延續到鄰近的街坊巷弄之間，上次的造訪囿限於時間的因素，再加上地理位置的不熟悉，無法一一聞香品嚐，這次便尋妥地址，背上相機，準備大快朵頤一番。貴族派香雞排印象中小時候只聽過「台灣第一家鹽酥雞」，沒聽過什麼香雞排的名堂。不知道什麼時候開始，雞排好像如潮水一般蔓延開來。雞胸肉用蔥薑蒜、醬油、香料醃妥，下鍋前兩面沾上炸粉，用高溫的油炸到金黃酥脆，灑上胡椒與辣粉便成。年輕族群因為嗜煎炸烤的料理方式，尤其喜好。炸雞排後來也衍生出不少的變形，如燒烤雞排（炸好吃後塗抹燒烤醬再次上炭火加工）、蜜酥雞排（燒烤的時候以甜蜜醬當成佐汁）、咖哩雞排（炸好之後散上咖哩粉）。如台北士林夜市週邊的「豪大大」、「飛來發蜜汁燒烤雞排」、「超級機車」等店，均為大家口耳相傳甚至觀光客必定造訪的名店。當然，這進入門檻不高的小吃，散落在各地方各角落的隱匿之聖殿所在多有，從網路上此起彼落的斷頭推薦便可知悉，這雞排小吃已成為咱們生活中的一部份。來到羅東怎麼不吃名滿江湖的「貴族派香雞排」（註一）呢！如錯過豈不是白走一遭！要說這簡單的炸食能紅片全國確實有可觀之處。一般的雞排均是以簡單的炸粉稍事沾點之後隨即下鍋油滾，若雞排身形淺薄，不免香脆有餘口感不足，而且肉汁經過高溫的烹調，藏匿無蹤，顯得乾澀，難以下口。再加上炸油若多日未見更替，那股子臭油味撲鼻，著實會讓食慾降低不少。貴族派的做法卻非如此，他是以麵粉調成稀的粉漿，雞排下鍋前泡進去洗澡。漿粉很厚，油炸之後粉形成保護膜，讓裡面的雞肉不會過熟，一口咬下汁液四濺，嫩軟香酥，確實好吃。店裡面兼賣其他的炸食，如雞尾錐、芋仔粿、鹽酥雞、甜不辣、豬血糕等，也販賣著冷飲，生意興隆，客源絡繹不絕。值得一提的是他的雞排好像有兩種，一種是普通的雞排，另一種是雞腿排，雞腿排的價個稍高，大概是取腿肉的部分較有咬勁的緣故！店家的辣粉確實後勁十足，整個嘴紅通通熱呼呼的，過癮至極，不嗜辣味的朋友可要斟酌在三。不過雞排吃到最後不免有些膩口，這大概是油炸食品的短處，看來店家兼營著冷飲生意確實有周延的思考！阿灶伯羊肉與「羊舖子」齊名且比鄰而居的「阿灶伯羊肉」是羅東夜市裡面店家之一，光從店門口排隊的人潮不難發現這「聖殿」級的攤商到底有多火紅！每到傍晚十分，店門口擠滿著大量的遊客，有內用的、有外帶的、有外帶但用碗盛的，人馬沓雜，亂中有序。店內買的品項相較於隔壁的「羊舖子」要簡單的多，不外乎就當歸羊肉湯、沙茶羊肉麵或飯、滷肉飯、臭豆腐、豬血湯等。來店的客人多半點道招牌的當歸羊肉湯，湯可參油麵、米粉、冬粉，如此便是一餐。或是額外點道沙茶麵或滷肉飯，讓餐點更有飽食感。如不餓的僅想品嚐聞香的遊人，弄盤臭豆腐搭配豬血湯也是不錯的選擇。他的招牌當歸羊肉湯確實料多實在，羊肉滿滿的裝盛，像座小山一般。雖然湯碗底下襯墊著不少的薑絲與小白菜，有偷吃步的嫌疑，但羊肉還是多到令人覺得值回票價。看似平淡無奇的肉片，毫無既定印象的腥羶，肉感稍柴，大概是片刀的時候下手太過以至於太薄的關係，不過不影響整體的口味。薑絲與小白菜適時的壓抑著肉湯的油膩，有畫龍點睛之效。他的沾醬也特別，醬油膏佐以蒜末，看來是特別精心製作的。而沙茶羊肉麵也是滿滿一大盤，口味甚佳，吃完之後有著極大的飽食滿足感，不過看樣子也是跟店右的「羊舖子」一般，以「拌」的料理手法處理，之前的美食印象似無這種以拌麵著名的吃食，陽明山文大旁的「牛肉拌麵」雖名子相同，不過口味差異卻天南地北，這趟羅東的夜市之旅確實大開眼界！偷看了一下鄰座朋友點的臭豆腐，不同於大部分販賣臭豆腐的店家大多切以四分之一塊，阿灶伯這邊是大刀二分。臭豆腐油炙到金黃香脆，配上沾醬與泡菜，著實誘人，無奈肚量有限，只待下回再造訪了。阿灶伯大概指的是那位在弄湯的老人吧！在等待餐點到齊的過程當中，看著阿灶伯熟練的身法，不停歇的把羊肉片放到麵簍裡面燙熟，然後放到準備好的湯碗裡面，舀上一大匙的高湯，穿梭在眾多等待的客人當中，身影相當的俐落。店裡面服務的員工只有三位，一位是阿灶伯，一位處理麵飯冬粉，一位堂倌，人手不多，但是點的東西卻不曾遺漏。有時候我真的滿佩服這種賣小吃的服務業從業人員的計性，跑堂的一喊「羊肉湯一碗」、「加一碗」、「外帶三碗用碗裝」、「內用不參薑」、「羊肉米粉三碗」……，完全不會弄擰，熟練的重複相同的動作與程序，這恐怕得經過經年累月的訓練才行。店家的人潮眾多，等待的時間會很長。我從隔壁的攤位弄來一捲潤餅，便吃邊等，順便拿起鏡頭捕捉川流不息的人潮與忙碌的阿灶伯，人聲鼎沸，熱鬧異常。比較起這兩間頂級的羊肉湯攤，「阿灶伯」的口味略為勝出。雖然「羊舖子」可供選擇的餐點較多，光羊肉湯的種類就有好幾種，清燉、當歸，肉又分肉片、羊排與羊雜等，多重選擇。不過小吃貴精不在多，而且以他們兩家這種生意如此興盛的店家，能維持幾項經典的招牌口味不變就已經可以坐吃三代不愁，實在不需要多加以變化。不過這也僅是95分與93分之間的吹毛求疵，不值一哂。若真想突破，從用餐環境的改善著手倒是一途明路，揚棄路邊攤的經營模式，租個店面，稍事裝潢，把菜單重新整理與翻新，客源會否大幅增加，值得研究。奕順軒到宜蘭觀光的遊人總是會帶著牛舌餅回去饋贈親友，而隱藏在巷弄之間的亦順軒便是這餅店的箇中喬楚。不同於其他加的餅舖的制式牛舌餅的紮實，亦順軒的特殊之處就是在他的薄，雖未可透光，卻亦不遠矣。個人偏好牛奶口味的，餅皮雖纖細，但風味不減，一入口奶香四溢，濃厚的滋味確實很讓人難忘，值得一提的是亦順軒的麻薯也是一等一的好口味，迥異於花蓮知名的麻薯名店「曾記麻薯」麵皮的厚實與飽滿，亦順軒採用的是一種比較柔細的製作方式，皮的Q度降低，偏向軟糯，但是內容的餡料卻紮實，尤其是花生與芝麻的口味甚至可以吃到其中細磨的顆粒，微甜的滋味帶著清香，滋味獨特。另外他的麵包製作的也相當夠水準，當地的朋友常常騎著摩托車，等待剛出爐的麵包，尤其以大蒜麵包的買氣最旺，還沒出爐就已經被預定一空。從店門口絡繹不絕的買氣看來，這間老店會持續發燒，並非沒有原因的。蘇澳冷泉桿麵講到蘇澳，第一印象就是冷泉。此地的泉水是屬於碳酸泉，溫度約在攝氏22度左右，PH值在6.8與6.0之間，屬弱酸性泉。冷泉的型成必備有兩項要件，一是豐富的地下水，二是可分解出大量二氧化碳的岩層，蘇澳地區地處台灣東北，雨水充足，再加得天獨厚的石灰岩地形，於是乎造就除義大利威尼斯之外另一處相當有名的冷泉景點。之前因為當地人常見昆蟲死在冷泉當中，以為泉水當中有毒，因此不敢靠近。日據時代的台灣第一任總督樺山資紀在南澳鄉探險的時候，曾經親試冷泉的功效，一入水感覺清涼無比，通體舒暢。後日本軍人竹中信景又發現冷泉具有醫療療效，對於胃病、胃酸過多、腎結石、痛風、糖尿病等均有輔助的治癒功效，因此遠近馳名，至今不墜。且碳酸泉由於富含二氧化碳，可以飲用，且一飲下去精神百倍，早期的彈珠汽水（俗稱納姆內），即是以此泉水作為原料。蘇澳由於水質好，因此特產也圍繞著與水相關的產業興盛著，上述早期的汽水工業，與現在到蘇澳必帶的拌手禮「羊羹」，均可算的上是週邊產業之一。當然，這冷泉桿麵（註三）也可算的上必訪的名店之一。冷泉桿麵隱身在不起眼的巷弄中，若沒有冷泉公園在旁的加持，大概造訪的遊人除當地熟門路的住民外也不會這樣門庭若市。店面不大，是由坊間一般可見的透天住宅改裝而成，前半部是營業廠所，後面是桿麵的地方。裡面的餐點不多，不外乎就是乾麵、餛飩湯，麵可加餛飩或是原湯掛麵，湯可加貢丸與紫菜，麵湯再分小中大碗，品項簡單，貴精非多。他的麵相當特別，別處好像無類似的麵點，他的麵像是普通的平板陽春麵，但是略厚且色澤偏黃微捲，咬勁十足。搭配著店家精心特調麵醬，這麵醬一入口有股說不出的味道，感覺上是以普通的海山醬作為基底，再入蝦醬調配，鮮香異常。店家會在裝盛時，另以豆芽作為襯底，兼顧 Q度與爽脆，相當美妙。餛飩在中國大陸各地的名稱均不同，廣東叫雲吞，江西叫清湯，福建叫扁食，四川叫抄手，新疆叫曲曲，或包裹大小不同，或精肉選用不同，或搭配佐料不同，或品食方法不同，大體上指的都是麵和成糰桿皮包肉而成的小吃。台灣最有名的莫過於花蓮的液香扁食，而台北桃源街的「趙記蔡肉大餛飩」如拳頭般大小的品項也堪稱一絕。店家的餛飩體積精小，滿滿一碗約莫廿多粒，其口味與坊間所販賣的成品大異其去，感覺與麵醬一般，另加進蝦醬提味，以致一入口時感覺相當的特別。第一次吃的時候，會感覺稍許的不適應，不過入口後便會被那種特殊的調味給吸引，也難怪店家營業時間僅中午又地處不隱蔽非大馬路的要衝，其名聲能如此的遠播，確實有其成功之道。蘇澳鳳鳴羊羹在古都西安，「羊羹」指的就是現今有名的泡饃，大塊的牛羊肉肢解後入鍋，用蔥、薑、蒜苗、花椒、八角、茴香、桂皮、草果等辛香品作為調料，主出一鍋香濃純厚的肉湯。吃的時候將泡饃掰成細塊，泡湯就食。這因為湯量的多寡或又掰饃的大小，又分成「單走」、「干泡」、「口湯」、「水圍城」等多種的吃法。宋代大文豪蘇軾就有詩云「隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹」。這跟我們現在所認知的羊羹有著不小的差異。相傳羊羹起源於唐代的羊肝餅，後漸演變成豆子與凍粉灌入羊腸內蒸熟的鹹食。另有說法是僧侶禁吃肉，所以他們把羊肉的羹湯凍成條狀，以解口腹之欲。後再由日本的僧侶傳到伏桑。日據時代再由東洋傳到台灣。早年因為結凍的洋菜或石菜花取得不易，只有大官才有品嚐的機會。由於蘇澳地處港灣，石菜花不缺，又富天然的碳酸良泉，民前18年，日人中村真一在白米橋設廠製造這種當時位為層峰喜好的甜點，至今仍為蘇澳的特產之一。羊羹製作方法是將洋菜或是石菜花的膠質提煉出來，再依照不同的比例添入砂糖、豆沙、香料與祖傳的秘方，倒入模型後冷卻即成。不過成份的掌握拿捏到絕非言傳的如此簡單，洋菜過多則易脆，毫無咬勁；過少則太軟，結不成塊。糖分的掌握也是關鍵，太多則過於膩口，太少則會發霉。這比例的調控，當然是店家的不傳之秘！鳳鳴羊羹（註四）的紅豆口味，質地細嫩，香滑柔軟，甜而不膩，彈牙可口。配上一盅沏好的凍頂，真是至佳極品魚鰭2005.9.25. 註一：宜蘭縣羅東鎮民生路120號註二：羅東夜市第1000攤註三：宜蘭縣蘇澳鎮新生路9-1號，蘇澳冷泉旁註四：宜蘭縣蘇澳鎮中山路18號 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 210.58.58.27

推

asroc

09/26 19:50, , 1^F

09/26 19:50, 1^F

→

hursh

09/26 20:14, , 2^F

09/26 20:14, 2^F

推

asroc

09/26 22:09, , 3^F

09/26 22:09, 3^F

※ 編輯: asb096 來自: 210.58.58.27 (09/26 22:53) ※ 編輯: asb096 來自: 210.58.58.27 (09/26 22:56) ※ 編輯: asb096 來自: 210.58.58.27 (09/26 23:15) ※ 編輯: asb096 來自: 210.58.58.27 (09/26 23:23)