[麵包] 法國棍子麵包 La Baguette_(Pâte ferm …

看板baking (烘培)作者stec (中國台勞)時間17年前 (2007/11/19 17:23)推噓1(1推 0噓 0→)

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法國棍子麵包 La Baguette_(Pâte fermentée) 三摺法，記得第一次做還折不好呢～，做出的麵包乾乾癟癟～ >< pic: http://farm3.static.flickr.com/2233/2046768852_ef92dc8571_o.jpg

DA-LA ~~ Slash( the so-called bird`s -eyes )裂的恰到好處，也不會不足或是過發 pic: http://farm3.static.flickr.com/2128/2046768678_c949a3c576_o.jpg

較細的Baguette pic: http://farm3.static.flickr.com/2281/2045976967_7a54cfa716_o.jpg

這次 La Baguette採用Pâte fermentée法，或稱pain-ordinaire，使用技法參考食品科學家Professor Calvel 所用的"古典慢速發酵原理"(classic slow-rise principle)因此澎發力度與產氣量都相當優秀,採用比例約50%，長時間隔夜冷藏發酵之Pâte fermentée ，其在風味上與烤焙成色與組織上都取得絕佳平衡，而且內部組織不但柔軟且有一股濃郁麥香，其實全程製作有點繁瑣，但是當你把麵包取出爐，麵包表面霹霹啪啪作響的當下，你會發現一切努力瞬時得到回報，外皮酥脆內部柔軟極為好吃，但這一切在出爐兩小時之後就慢慢產生老化作用，也就是所謂的澱粉退化，外皮將變的較乾且韌。不過一切都是值得的，沒有永恆不變事物，更何況是一條麵包呢？ -- ※ 編輯: stec 來自: 219.86.164.219 (11/19 17:25)