[甜點] 琢磨很久的泡芙

看板baking (烘培)作者anntsai (太子妃娘娘)時間17年前 (2007/12/30 00:02)推噓0(0推 0噓 1→)

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哈~~既蛋糕玩膩了之後，我這陣子的重點擺在泡芙，由於沒有去上西點課，只是自己照著食譜玩，不會的再去烘焙材料坊請教師傅兼老闆娘，然後回家改良，成功後再慢慢修改配方，所以，還蠻有挑戰性和成就感的。先把配方和做法po給大家吧!! 1.材料：泡芙本體低筋麵粉80g + 高筋麵粉40g (比例可以自己變動，高筋愈多，泡芙愈硬) 溫水100g 鮮奶100g 沙拉油90g (原配方是100g，不過，90g就做得出來了，低脂一點好XD) 蛋4個 (完全參考用) 內餡卡士達粉100g 鮮奶150g 溫水150g 打發的鮮奶油100g (可不加) 2.作法：泡芙本體 1.低筋與高筋麵粉混合過篩。 2.溫水 + 鮮奶 + 沙拉油混合，以小火煮到冒泡。 3.加入麵粉攪拌成麵糊後熄火。＊這個步驟師傅說超重要，先熄火再加麵粉，糊化程度會不夠，下場就是下一個步驟蛋中的水分吃不進去，泡芙體的蛋味會不見，如果動作太慢，水分蒸發太多，等一下蛋中的水分怎麼補都不夠，可能4顆蛋全加也不夠用，我在這個部分的作法是萬一糊化過頭，等一下4顆蛋加光後，以鮮奶來補水分。 4.將3顆蛋打勻，分3次慢慢加入麵糊中，最後一次加入蛋液時要小心，蛋液要一點一點加，攪拌均勻至木匙提起時，麵糊會呈薄三角型，約2~3秒後麵糊才掉落為止，若3顆蛋不足，將另一顆打勻，分次加入。＊蛋不能加過頭喔…麵糊會太稀。 5.以擠花袋將麵糊擠入烤盤中，上火190度，下火150度，烤20~30分鐘，至泡芙體頂部呈現微焦黃色即可。＊若烤箱無法分別定上下火溫度，以170度全火即可，務必烤至全乾才可開烤箱門，否則會塌陷失敗。內餡將內餡的所有材料拌均即可，加入鮮奶油可以讓內餡的口感更溫潤，不加亦可。以上就是大致的作法，至於成品嘛~~ 3.0版的泡芙烤出來像飛碟http://www.pixnet.net/photo/jolisatsai/76441635 因為我用螺旋的方式擠麵糊，麵糊中間容易有空隙，所以會膨的不均勻，口味是對的，就是外型很像是飛碟，好好笑。 4.0版的泡芙完美多了http://www.pixnet.net/photo/jolisatsai/76441639 看起來有像外面的泡芙，還蠻可愛的，剛烤好的時候超香、超好吃。不過，同事是喜歡1.0版泡芙(蛋加太多，變成薄餅狀)的奶油蘋果內餡，所以，為了要把蘋果塊夾進去，做出獨創的美味口感，泡芙體的配方我還要再改，看能不能把泡芙做大一點之後，能有夠堅固不塌的外型。開發的過程我有寫在網誌http://blog.pixnet.net/jolisatsai/post/12351716 配方就…沒寫了，大夥兒還是要看這邊囉!! -- 我果然是很有敗家的天分，唉!!努力賺錢，用力花啊!!!!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.112.27.63 ※ 編輯: anntsai 來自: 59.112.27.63 (12/30 00:10)