Re: [問題] 請問怎麼做出光滑薄膜狀的麵糰？

看板baking (烘培)作者lifelover (lifelover)時間17年前 (2008/04/24 11:32)推噓5(5推 0噓 3→)

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※ 引述《jackjack0040 (小肥肥)》之銘言： : 如題， : 我目前是用中種法製麵，想做一些巧克力麵包。 : 中種麵糰： : 中筋麵粉 500g : 巧克力粉 100g : 乾酵母 2g : 水少許 : 做好的麵糰就放到冰箱去冰個一兩天左右，再拿出來繼續， : 中種麵糰 300g : 全麥麵粉 30g (沒有中筋麵粉了…) : 橄欖油 20g (我家只有炒菜用油…我媽買的奶油在冷凍庫發出塑膠般的異味…) : 黑糖 30g : 但是在揉麵的過程當中，感覺麵糰不是非常均勻， : 一直破皮，而且，加了水以後，並沒有出現薄膜狀的那種光滑感， : 請問我要如何做，才能讓中種麵糰做出那種麵包食譜上面形容的薄膜呢？ : (ps：薄膜的意思是形容，麵糰非常柔軟又光滑，用手捏，讓它開展， : 就好像一層保鮮膜一樣，可以隱約看見手指的狀態。) 個人感覺配方及做法好像都有一點問題, 但這就不多回應了.. 薄膜的部份.. 一般用手揉的效果, 比不上機器打出來的效果而機器中速打出來的效果, 也比不上機器快速打出來的效果.. 也就是說, 如果你想要薄膜的效果, 光用揉的是不夠的最好在最後階段時, 大力的將麵糰在桌上反覆"甩打"很多次, 如此就比較有薄膜了~ 而薄膜亦有程度上的不同, 初學者可能比較難判斷... 一般, 將薄膜拉開, 中間會有破裂的孔洞, 初期, 孔洞會呈現不規則形然後, 隨著甩打次數的增加, 孔洞會呈現無鋸齒狀的光滑圓孔當薄膜可以拉很開, 且中間破掉的孔洞都是光滑無鋸齒狀的圓形時, 就表示ok了~ 另外, 其他判斷的方法, 還可以從薄膜上麵筋的紋路來觀察或是從麵團的軟硬度(鬆緊度)來觀察一個良好的薄膜攤開時, 薄膜上應該是很光滑, 甚少麵筋的紋路存在 & 若是使用機器打出很有薄膜的麵糰, 通常此時麵糰會變的比較軟 & 比較黏一些而所謂的軟 & 黏, 是因為延展性非常好所造成的並且, 在經過基本發酵後, 就不軟也不黏了~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.85.69