Re: [問題] 請問怎麼做出光滑薄膜狀的麵糰?
※ 引述《jackjack0040 (小肥肥)》之銘言:
: 如題,
: 我目前是用中種法製麵,想做一些巧克力麵包。
: 中種麵糰:
: 中筋麵粉 500g
: 巧克力粉 100g
: 乾酵母 2g
: 水 少許
: 做好的麵糰就放到冰箱去冰個一兩天左右,再拿出來繼續,
: 中種麵糰 300g
: 全麥麵粉 30g (沒有中筋麵粉了…)
: 橄欖油 20g (我家只有炒菜用油…我媽買的奶油在冷凍庫發出塑膠般的異味…)
: 黑糖 30g
: 但是在揉麵的過程當中,感覺麵糰不是非常均勻,
: 一直破皮,而且,加了水以後,並沒有出現薄膜狀的那種光滑感,
: 請問我要如何做,才能讓中種麵糰做出那種麵包食譜上面形容的薄膜呢?
: (ps:薄膜的意思是形容,麵糰非常柔軟又光滑,用手捏,讓它開展,
: 就好像一層保鮮膜一樣,可以隱約看見手指的狀態。)
個人感覺配方及做法好像都有一點問題, 但這就不多回應了..
薄膜的部份..
一般用手揉的效果, 比不上機器打出來的效果
而機器中速打出來的效果, 也比不上機器快速打出來的效果..
也就是說, 如果你想要薄膜的效果, 光用揉的是不夠的
最好在最後階段時, 大力的將麵糰在桌上反覆"甩打"很多次, 如此就比較有薄膜了~
而薄膜亦有程度上的不同, 初學者可能比較難判斷...
一般, 將薄膜拉開, 中間會有破裂的孔洞,
初期, 孔洞會呈現不規則形
然後, 隨著甩打次數的增加, 孔洞會呈現無鋸齒狀的光滑圓孔
當薄膜可以拉很開, 且中間破掉的孔洞都是光滑無鋸齒狀的圓形時, 就表示ok了~
另外, 其他判斷的方法, 還可以從薄膜上麵筋的紋路來觀察
或是從麵團的軟硬度(鬆緊度)來觀察
一個良好的薄膜攤開時, 薄膜上應該是很光滑, 甚少麵筋的紋路存在
& 若是使用機器打出很有薄膜的麵糰, 通常此時麵糰會變的比較軟 & 比較黏一些
而所謂的軟 & 黏, 是因為延展性非常好所造成的
並且, 在經過基本發酵後, 就不軟也不黏了~
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