[問題] 請問怎麼做出光滑薄膜狀的麵糰?

看板baking (烘培)作者 (小肥肥)時間17年前 (2008/04/24 01:05), 編輯推噓0(008)
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如題, 我目前是用中種法製麵,想做一些巧克力麵包。 中種麵糰: 中筋麵粉 500g 巧克力粉 100g 乾酵母 2g 水 少許 做好的麵糰就放到冰箱去冰個一兩天左右,再拿出來繼續, 中種麵糰 300g 全麥麵粉 30g (沒有中筋麵粉了…) 橄欖油 20g (我家只有炒菜用油…我媽買的奶油在冷凍庫發出塑膠般的異味…) 黑糖 30g 但是在揉麵的過程當中,感覺麵糰不是非常均勻, 一直破皮,而且,加了水以後,並沒有出現薄膜狀的那種光滑感, 請問我要如何做,才能讓中種麵糰做出那種麵包食譜上面形容的薄膜呢? (ps:薄膜的意思是形容,麵糰非常柔軟又光滑,用手捏,讓它開展, 就好像一層保鮮膜一樣,可以隱約看見手指的狀態。) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.124.243.85

04/24 01:17, , 1F
是麵糰攪拌時間不夠久,導致筋性無法展開嗎?
04/24 01:17, 1F

04/24 01:23, , 2F
想請問你的水分加多少呢??我之前麵包失敗的時候 麵團也是
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04/24 01:24, , 3F
類似你說的狀態 後來才發現是我自己水分沒有照食譜來
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04/24 01:25, , 4F
後來照食譜加水就順利揉出光滑麵團 麵包也成功了
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04/24 10:04, , 5F
一般中種的麵筋不用打到很完全...
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因為你一開始就把筋到完全,之後二次攪拌時,為了
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04/24 10:05, , 7F
將後加的麵粉打出筋,中種麵糰的筋早斷光了...
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04/24 10:06, , 8F
中種的麵筋是靠長時間發酵熟成的~
04/24 10:06, 8F
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